Mit einem gut durchdachten Frühstückskonzept, bestehend aus Biobüffets, gesunden Speisen oder einem „Doc-Fleck-Frühstück“, können Hoteliers bei ihren Gästen punkten. Egal, ob im Urlaub oder auf Business-Trip.
Ein gesundes Frühstück im Urlaub oder auf Geschäftsreise – das ist ein Wunsch, den immer mehr Hotels ihren Gästen erfüllen möchten. Die familiengeführte Hotelkette Flemings Hotels, mit zehn Häusern in Deutschland und Österreich, hat dafür das „Heavenly Breakfast“, das himmlische Frühstück, entwickelt. Der Grundsatz: Die Gäste können ausgewogene und abwechslungsreiche Speisen wählen. Dazu gehören saisonales Obst und Gemüse, vegane und vegetarische Produkte, Alternativen zu Milch und selbstgemachte Speisen wie Granola, Aufstriche und Smoothies. Auf den Buffets stehen aber auch Milchprodukte in Bioqualität, regionale Käse- und Wurstsorten sowie Brot und Brötchen vom Bäcker nebenan. Frische Eierspeisen und Kaffeespezialitäten werden direkt an den Tisch gebracht. Dafür hat das himmlische Frühstück inzwischen von „Eat Smarter“, Onlineportal für gesunde Ernährung, das Siegel „Top Frühstück“ erhalten.
Nachhaltiger Kaffee in allen Hotels
Rob Hornman, Geschäftsführer der Flemings Hotels, sagt: „Außer der Qualität der Speisen haben wir besonderes Augenmerk auf hochwertige Espressomaschinen und die Auswahl des Kaffees gelegt.“ Die Hotels setzen laut Hornman La-Marzocco-Siebträgermaschinen ein. Der Kaffee kommt von der Frankfurter Rösterei Hoppenworth & Ploch, deren saisonale Biokaffeesorten bis zur Farm rückverfolgbar seien.
Das Kaffeekonzept der Flemings Hotels zieht sich durch alle Häuser und sieht auch auf den Zimmern Kaffeemaschinen mit nachhaltigen, kompostierbaren Kapseln und Refill-Stationen an der Rezeption vor. „Für uns ein weiterer Schritt zu mehr Nachhaltigkeit und Gästezufriedenheit“, sagt Hornman. Seit Anfang September dieses Jahres wird das Frühstück im Flemings Selection Hotel Frankfurt-City in der siebten Etage in der Rooftop-Location „Occhio d’Oro“ serviert. Der General Manager des Hotels, Sven Feck, sagt dazu: „Wir wollen unseren Gästen den großartigen Ausblick von der Sonnenterrasse schon am Morgen ermöglichen.“
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Slow Baking für mehr Geschmack
Viel Wert auf die Qualität des Frühstücks legt auch Bäckermeister Sebastian Meyer im Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang im Allgäu. Sein Motto lautet: „Bloß it hudla.“ Aus dem Allgäuischen übersetzt heißt das so viel wie „immer mit der Ruhe“ und bezieht sich auf seine Philosophie in der Backstube des Hotels. Dort wird Meyer künftig das „Slow Baking“ anwenden. Seinen Teigen lässt der Bäckermeister dann sehr viel Zeit, um Qualität, Geschmack und Verträglichkeit zu verbessern. „Erst wenn ein Hefeteig mindestens 48 Stunden ruhen kann, gleichen sich die Rohstoffe optimal untereinander aus, und der Teig kann seinen ganzen Geschmack entfalten.“
Meyer lagert seine Teige kühl und lässt sie über Nacht gehen. Der Teig braucht dadurch weniger Zusätze, sagt er. Lauwarmes Wasser oder lauwarme Milch, wie sonst bei konventionellem Hefeteig üblich, verwendet der Bäcker nicht. Die hohe Triebkraft konventioneller Hefe sei nicht mehr nötig. Stattdessen komme Biohefe in den Teig. „Von anderen Lebensmitteln wie Wein, Fleisch oder Whiskey ist bekannt, dass sich ihr Geschmack erst dann richtig entfaltet, wenn sie ruhen können“, sagt Meyer. So sei das auch beim Brot.
Slow Baking im Hotel ist ein Alleinstellungsmerkmal. Dafür wird das Hotel zurzeit umgebaut. Eingerichtet wurde eine Schaubackstube, in der es ausreichend Platz geben wird, um die Teige zu lagern und zu kühlen. Diese dürfen dann über Nacht gehen und werden morgens zu frischen Biofrühstückssemmeln und Biobrot zubereitet, sagt Meyer. Für die Gäste des Hotels wird es ein größeres Angebot frischer Backwaren geben. Und: Sie können dem Bäcker-Team in der Schaubäckerei über die Schulter schauen. Dazu gibt es hundert Prozent Bioküche von Bioköchin Nina Meyer, die Produkte von Lieferanten aus der Region verwendet. Künftig soll es im Bio-Berghotel Ifenblick auch einen eigenen Frühstückskoch geben.
"Bloß it hudla, immer mit der Ruhe! Von Wein, Fleisch und Whiskey weiß jeder, dass sich der Geschmack entfaltet, wenn sie ruhen können. So ist das auch bei Brot."
Sebastin Meyer, Bäckermeister im Bio Hotel Ifenblick in Balderschwang
Vegane Aufstriche und Hafer-Porridge
So habe jedes Bio Hotel sein eigenes Frühstückskonzept aufgestellt, bietet aber auch zu hundert Prozent bio-zertifizierte Produkte an, sagt die Sprecherin der Bio Hotels, Katharina Saurwein. Auch für Vegetarier, Veganer und Gäste mit Unverträglichkeiten stehen geeignete Speisen auf den Frühstücksbüfetts. Im Bio Hotel 7 Sentidos in Bischofsmais im Bayerischen Wald gibt es zum Beispiel nur vegane Speisen. Zum Frühstück werden mediterrane Aufstriche, süße Fruchtaufstriche, Saft, Gemüse und Smoothies serviert. Je nach Marktangebot gibt es auch Scrambled Tofu, süße und herzhafte Pancakes sowie Porridge aus Haferflocken. Gäste können dem Hotel schon bei der Buchung mitteilen, ob sie Unverträglichkeiten oder Allergien haben.
Obst und Käse aus der Region
Ausschließlich Biospeisen zum Frühstück gibt es auch im neu eröffneten Hotel Doubletree by Hilton am Ku’damm in Berlin. Woraus besteht das Büfett? Hoteldirektor Hannes Dreher sagt: „Bei unserem Frühstück ist alles Bio – vom Apfel bis zur Haferflocke. Damit bieten wir das aktuell einzige Bio-Breakfast-Büffet Berlins an.“ Die Produkte kommen laut Dreher hauptsächlich von lokalen und regionalen Anbietern. So stammen zum Beispiel Obst, Gemüse, Handkäse und Fleisch von Höfen aus Brandenburg. Das Brot wird in einer Bäckerei in Berlin-Neukölln mit Biomehl aus der Region gebacken, so der Hotelchef.
Moritz Ehrlich, Souschef des Doubletree by Hilton Berlin Ku’damm, stellt die Idee des Frühstücksbüfetts so vor: „Wir möchten unseren Gästen einen wertvollen Genuss mit hundertprozentigen Bioprodukten bieten.“ Dazu gehören zum Beispiel eine Bio Fassbutter, eine Bio Salami, Bio-Apfel-Granola, aber auch Angebote für Veganer. „Auf dem Büfett gibt es pro Saison eine Konfitüre von uns“, sagt Ehrlich. „Unsere Nussnougatcreme stellen wir selbst her, und in Zukunft servieren wir auch unseren eigenen Hotelhonig.“ Dafür hat das Hotel einen Bienenstock mit eigenen Bienenvölkern auf dem Dach.
Die Hotelküche hat außerdem ein Zero-Waste-Konzept entwickelt. Küchenchef Alexandre Castelain erläutert: „Ein ganz wichtiger Aspekt ist die Menge, die wir zubereiten. Wir wollen nicht mehr das Doppelte produzieren und dann die Hälfte wegwerfen. Stattdessen kochen wir in kleineren und flexibleren Portionen und nutzen vom Produkt alles, um unserem Zero-Waste-Ansatz gerecht zu werden.“ Mit dem Bio-Frühstücksbüfett lockt das Hotel schon jetzt Gäste von außerhalb an, sagt Hoteldirektor Dreher, die nur für das Angebot zum Start in den Tag ins Hotel kommen.
"Statt später die Hälfte weg zuwerfen, kochen wir in kleineren, flexibleren Portionen und nutzen alles vom Produkt."
Alexandre Castelain, Küchenchef im Doubletree by Hilton in Berlin
Abwechslungsreiches für Tagungsgäste
Gesunde Frühstückspausen speziell für Tagungsgäste gibt es im Mintrops Landhotel Burgaltendorf in Essen. Das Hotel hat für Tagungsgäste das Konzept „Fit for Business“ entwickelt. Die Speisen für Frühstücks- und Kaffeepausen enthalten Vitalstoffe, Vitamine und Mineralstoffe, die die Konzentration verbessern können. Serviert werden Obst- und Gemüsesorten, zusammen mit Kräutern und Gewürzen.
Auch das Tagungshotel Anders in Walsrode hat die sogenannten Tagungskekse vom Speiseplan gestrichen. Tagungs- und Konferenzgäste können vorab aus rund 50 Pausen wählen. So gibt es zum Beispiel die Themenpausen „Rumeiern“, „Crazy-Chicken“, „Mexico“ oder „Freche Früchtchen“. Damit sollen die Pausen gesünder und abwechslungsreicher gestaltet werden. Nachmittags gibt es im Hotel auf Wunsch auch Süßes, je nach Jahreszeit Eis, Berliner und Weihnachtsplätzchen. Mit diesem abwechslungsreichen Angebot können das Hotel Anders und das Mintrops Landhotel auch als „Exzellente Lernorte“ für sich werben.
Im Pfalzhotel Asselheim in Grünstadt wird auf die Work-Life-Balance geachtet. Kaffee und energiespendende Snacks stehen laut der Hotelleitung in den Tagungsräumen immer bereit. Der Ablauf von Seminaren könne sich so nach den Teilnehmenden richten – und nicht nach den zeitlichen Vorgaben des Hotels.
Dr. Fleck im Interview
Frau Dr. Fleck, Sie haben gemeinsam mit dem Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg das „Doc-Fleck-Frühstück“ entwickelt. Was macht es so gesund?
Dr. Anne Fleck: Das Doc-Fleck-Frühstück versorgt den Körper optimal mit Eiweiß, Fett und Ballaststoffen. Die Basis bilden Joghurt oder Quark. Dazu kommen Nüsse, Kerne, Samen und Obst. Dazu kommt eine frischgepresste Ölmischung mit Omega-3-Fettsäuren, und frische Kräuter. Die Ölmischung besteht aus Leinöl mit einem Zusatz aus DHA, und DPA aus langkettigen Omega-3 -Fettsäuren, einem Spritzer Weizenkeimöl und einem Hauch Vitamin D. Das Öl ist eine Omega-Safe-patentierte frische Pressung. Es wirkt wie Zellgold und schmiert die kleinste Einheit des Körpers: die Zellen. So wird die Zelle optimal versorgt, es wirkt entzündungshemmend. Das ist eine wunderbare Grundlage und hält sehr lange satt.
Woher wissen die Hotelgäste, wie sie das gesunde Frühstück am besten zusammenstellen?
Im Hotel gibt es eine kleine Hilfestellung, die beschreibt, welche Möglichkeiten es für das Doc-Fleck-Frühstück gibt. Das Hotel Vier Jahreszeiten hat Schälchen vorbereitet, zwischen denen die Gäste wählen und die sie aus einem kleinen Kühlschrank nehmen können. Darin sind schon Joghurt oder Quark, Obst, Nüsse, Kerne oder Samen. Die Ölmischung wird aus kleinen Fläschchen dazugegeben.
Was würden Sie Geschäftsreisenden empfehlen, denen ja oft die Zeit für ein gesundes und ruhiges Frühstück fehlt?
Toll wäre es natürlich, sich trotzdem die Zeit für ein gesundes Hotelfrühstück zu nehmen – auf der Basis vom perfekten Fett, Eiweiß und Ballaststoffen. Muss man im Notfall auf das Automatenfrühstück zurückgreifen, würde ich viele Nüsse, Kerne und Samen hineintun. Apfel, Banane und ein hart gekochtes Bio-Ei würde ich auch noch reinstecken.
Was würden Sie Hotel-Mitarbeitenden raten?
Zuerst ganz individuell auf ihren eigenen Rhythmus zu achten. Dann sollten sie die Frequenz der Mahlzeiten reduzieren. Drei Mahlzeiten am Tag sind gesünder, außer sie haben Probleme mit dem Magen oder Migräne. Statt zuckriger Kekse kann das Doc-Fleck-Frühstück auch für die Mitarbeitenden angeboten werden. Dazu viel Gemüse, ein Apfel am Tag, Nüsse und Bananen.
Interview: Jan Peter Kruse