Zwei-Sterne-Koch Tohru Nakamura im Interview So bringen die Geisel-Hotels Klein-Tokio nach München

Spitzenkoch Tohru Nakamura hat wegen seiner Wurzeln in Japan einen besonderen Bezug zu Streetfood aus dem Land. (Bild: Werneckhof by Geisel)

Frittiertes Hühnchen vom Sternekoch, und das auf die Hand? Richtig gehört! Im Münchner Hotel Schwabinger Wahrheit by Geisel macht Spitzenkoch Tohru Nakamura aus dem “Werneckhof by Geisel” (zwei Sterne) die Not zur Tugend und bietet japanisches Streetfood to go an. Nicht nur die Münchner lieben es – mittlerweile gibt es deutschlandweit und darüber hinaus schon Anfragen.

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Tokio-Atmosphäre am To-Go-Schalter: Dieser Tage hat im Münchner Hotel Schwabinger Wahrheit das “Shibuya Fried Chicken” by Tohru Nakamura eröffnet. Von Dienstag bis Samstag,
12 bis 19 Uhr, bietet der Spitzenkoch durch ein Take-away-Fenster Fried Chicken an. Neben dem speziell zubereiteten Hühnchen (eine Singlebox mit drei Hähnchen-Teilen kostet 8,50 Euro, hier geht’s zur Speisekarte), steht auch Gurkensalat und Miso Suppe zur Wahl. Wer will, kann wegen des großen Andrangs auch vorab bestellen.

Tophotel: Herr Nakamura, japanisches Streetfood hat für Sie eine besondere Bedeutung, warum?
Tohru Nakamura: Das liegt an meinen schönen Kindheitserinnerungen, die ich schon sehr früh in Japan gemacht habe, wo man Streetfood an jeder Ecke bekommt. Immer wenn ich meine Großeltern in Tokio besucht habe, stand der Besuch von entsprechenden Lokalen und offenen Restaurants mit beispielsweise Ramen, frittiertem Hühnchen, Karaage (frittiertes Fleisch, Anm. d., Red.), oder Yakitori, gegrillte Hühnerspieße, auf dem Programm. Das Viertel Shibuya war dabei in nur 15 Minuten mit der Bahn erreichbar. Take-away ist in Japans Großstädten sehr beliebt, da aus Platzgründen oft nur kleine Küchen in den Wohnungen vorhanden sind. So ist aufwändiges Kochen sehr schwer. Dazu kommt, dass das Angebot in den Lokalen super lecker ist.

Sie haben einmal in einem Interview gesagt, auch in einem Straßenimbiss könne man einen Stern erkochen. Ist es jetzt so weit?
Anders als in Asien findet man in Deutschland, und ich glaube auch in ganz Europa, keinen Straßenimbiss mit einem sehr einfachen Konzept, der einen Stern erhalten hat. Dies war aber auch bei der Konzeptentwicklung, Planung und Umsetzung von ‘Shibuya Fried Chicken’ nie unsere Überlegung oder Motivation. Unsere Intention war es, den Menschen gerade in dieser beispiellosen Krise, die sich durch viele Branchen und vor allem durch die gesamte Gesellschaft zieht, wieder ein Stück Normalität zu geben und sie mit unserem Soul Food zu erfreuen. Die Reaktionen sind wirklich überwältigend. Nicht nur die meterlangen Schlangen bis zum Innenhof der Schwabinger Wahrheit zeigen dies, sondern unzähligen E-Mails, Nachrichten, Kommentare und persönliche Begegnungen in denen sich unsere Gäste dafür bedanken, dass wir den Mut hatten, gerade jetzt eine Eröffnung zu wagen.

Könnte das Fried Chicken auch nach der Krise zum neuen Signature Dish werden?
Auch wenn wir in Krisenzeiten damit an den Start gegangen sind, ist es unser Ziel und unser Ansporn, dieses Konzept auch langfristig, über die Krise hinaus, als eine feste Größe der Streetfood-Kultur in München zu etablieren. Denn die Nachfrage von Gästen aus ganz Deutschland und über die Grenzen hinaus ist sehr groß.

Wie wurde das Konzept erarbeitet? 
Ein Take-away-Konzept war schon immer im Hotel Schwabinger Wahrheit geplant. Deshalb ist die Infrastruktur mit dem Fenster aus der Küche zum Innenhof gegeben. Bisher hatten wir mit dem Betrieb eines funktionierenden Gourmetrestaurants aber nicht die Kapazitäten, um unsere Ideen in die Tat umzusetzen. Durch die vorübergehende Schließung unserer Hotels und Restaurants haben wir jetzt die freie Zeit bekommen, die wir für ‘Shibuya Fried Chicken’ investiert haben. Hintergrund ist, dass es das Shibuya-Erlebnis schon länger im Werneckhof by Geisel gab (Tophotel war bereits im “Werneckhof by Geisel” zum Dinner und testete Nakamura’s Küche. Hier geht’s zum Ortstermin samt Bewertung). Unsere Gäste wurden dafür in das Kellergewölbe des Restaurants entführt und dort mit einem kleinen Zwischengang im Street-Food-Ambiente Tokios überrascht. Somit hatten wir den Grundgedanken eigentlich schon gelebt. Gemeinsam mit unserem Team aus dem Werneckhof sowie Kollegen der Schwabinger Wahrheit, des Anna Hotels & Restaurants, Beyond by Geisel und unserem COO Nikolai Bloyd (Interview siehe unten) haben wir die Idee umgesetzt.

Was war zur Umsetzung der Idee nötig?

Dazu waren viele Schritte und eine detaillierte Planung notwendig, um das angelieferte Hühnchen zu verarbeiten und dabei den Qualitätsanspruch aus dem Werneckhof widerzuspiegeln. Parallel dazu haben wir mit unseren Kollegen aus dem Bereich Sales und Marketing sowie der Unterstützung einer Agentur auch die Kommunikationsstrategie hinsichtlich Presse-und Öffentlichkeitsarbeit sowie Social Media erarbeitet.  Natürlich haben wir auch einige unserer Lieferanten und Partner mit ins Boot genommen: Zum einen den Gutshof Polting, über den wir das österreichische Maishähnchen beziehen, unseren Gärtner Johannes Schwarz, der uns immer mit frischem Kräutersalat versorgt, sowie das Unternehmen Kirin Ichiban, das uns fortlaufend mit tollem Dekorationsmaterial versorgt, um den Innenhof der Schwabinger Wahrheit in das Tokioer Szeneviertel Shibuya zu verwandeln. Wir sind sehr glücklich, dass unsere Planungen bisher so gut aufgegangen sind und vor allem auch dankbar für die Unterstützung der vielen Münchner, die uns so zahlreich besuchen.

Der Andrang auf den Takeaway-Schalter in der Münchner Hohenzollernstraße ist riesig. Wie regeln Sie den Ablauf vor Ort?

Wir achten natürlich in allererster Linie darauf, dass unsere Gäste die Abstandsregelungen beim Warten in der Schlange einhalten. Dazu haben wir auf dem Boden entsprechende Markierungen angebracht. Um den Andrang besser verteilen zu können, haben wir eine Schlange für Vorbestellungen und eine Schlange für spontane Gäste eingerichtet. Die telefonische Vorbestellung läuft über die Rezeption der Schwabinger Wahrheit. Unsere Mitarbeiter tragen alle Handschuhe, Mundschutz und halten sich natürlich auch an die Regularien. Zudem haben wir an der Kasse einen Desinfektionsspender für unsere Gäste bereitgestellt. Eine große Aufgabe ist es nun auch, dass wir uns intern so aufstellen, dass ‘Shibuya Fried Chicken’ auch weiterläuft, wenn der Werneckhof wieder öffnen darf. Deshalb müssen Arbeitsabläufe optimiert und die Qualität des Produkts sichergestellt werden. Es bleibt also weiterhin spannend.


Das sagt Nikolai Bloyd, Chief Operating Officer (COO) der Geisel Privathotels, zur Zukunft der Geisel Privathotels

Nikolai Bloyd ist COO der Geisel Privathotels. Im Interview erklärt er, an welchen Fragestellungen sein Team aktuell arbeitet. Foto: Thomas Straub

Tophotel: Herr Bloyd, wo könnte die Reise der F&B-Outlets in den Geisel Privathotels generell hingehen? Mit welchen Fragestellungen beschäftigen Sie sich aktuell?

Nikolai Bloyd: Unsere F&B-Outlets in den unterschiedlichen Hotels sind so divers – allein was das Angebot von Comfort Food über Bayerische und Italienische Küche bis hin zu Sushi und der Gourmetküche des ‘Werneckhof by Geisel’ angeht. Über das Speisen-Angebot mache ich mir aber aktuell keine Sorgen. Viel wichtiger ist, dass wir unseren herausragenden und persönlichen Service auch weiterhin bieten können. Hinzu kommt, dass wir die Abstände zwischen den Sitzplätzen nicht in allen unseren Restaurants gleichermaßen leicht realisieren können. Und eine Umstellung beeinträchtigt natürlich auch den Style und das Gefühl eines Restaurants. Zudem müssen wir darüber nachdenken, wie sehr wir die Plätze reduzieren können, um weiterhin profitabel arbeiten zu können. Wollen die Gäste überhaupt noch eine Menükarte, die zuvor andere Gäste in der Hand hatten? Wie gehen wir mit dem Thema Buffet um? Generell versuchen wir, an unseren erfolgreichen Konzepten festzuhalten und gleichzeitig die nötige Sicherheit für Angestellte und Gäste zu bieten.

Wie werden sich die Bedingungen bezüglich der Hygiene verändern?

Natürlich sind Hygiene und Sicherheit nun Priorität. Da unser Angebot wie gesagt so divers ist, gilt: Was in einem Restaurant funktioniert, muss nicht zwangsläufig auf ein anderes übertragbar sein. Neben den Abständen zwischen den Tischen stellen sich Fragen wie: Muss Besteck künftig separat verpackt sein? Werden wir dazu wieder mehr Plastik verwenden müssen – ungeachtet der Bemühungen der vergangenen Zeit, Plastik drastisch zu reduzieren? Dazu wird es innovative und alternative Lösungen geben müssen. Zudem beschäftigt uns die Frage: Wie kann sich eine Wiedereröffnung gestalten? Machen wir einfach so weiter, als sei nichts gewesen?

Das “Shibuya Fried Chicken” ist ein To-Go-Konzept. Wird es davon künftig mehr geben?

‘Shibuya Fried Chicken’ ist wirklich ein riesiger Erfolg. Es zeigt natürlich, dass es Bedarf an solchen Take-Away-Konzepten gibt. Das Konzept zieht seinen Charme sicherlich auch aus der Gegend, in der das Hotel steht, der entspannten Umgebung des Take-Away-Fensters und natürlich des schlichten Menüs von Tohru Nakamura.

Wie geht es den Geisel Privathotels generell angesichts der Krise?

Viele Mitarbeiter sind in Kurzarbeit, aber wir haben bisher niemanden entlassen müssen. Getroffen hat uns sicherlich die Ankündigung, dass das Oktoberfest 2020 ausfällt. Aber auch, dass andere Veranstaltungen verschoben werden oder ausfallen. Das gibt uns aber auch die Zeit, bisherige Konzepte und Strukturen zu überdenken. Was uns dabei allerdings besonders hart trifft, ist, dass wir auch untereinander als Team so viel Abstand halten müssen. Am wichtigsten ist aber jetzt, dass wir diese Pandemie-Phase überstehen und so bald wie möglich wieder starten können. Ich bin mir sicher: Wir als Team und die Branche an sich wird das schaffen!

Interviews: Verena Usleber

 

 

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