Tophotel-Ortstermin im "Werneckhof by Geisel"Zu Gast beim "Koch des Jahres": Tohru Nakamura

Tohru Nakamura ist Chefkoch des „Werneckhofs by Geisel“ in München und wurde jüngst vom Gault-Millau zum "Koch des Jahres 2019" ernannt. Bereits 2014 war er als "Entdeckung des Jahres“ gelobt worden. (Bild: KME Studios)

Sternerestaurants entdecken die japanische Küche, und zwar jene fernab vom allseits bekannten Maki-Sashimi-Angebot. Eine besondere Verbindung aus deutscher und fernöstlicher Kulinarik erleben die Gäste von Chefkoch Tohru Nakamura (35) im Münchner „Werneckhof by Geisel“. Tophotel-Restaurantskritiker Hannes Finkbeiner war vor Ort bei dem Chef, der vom Gault-Millau gerade als “Koch des Jahres” ausgezeichnet wurde.

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Nicht an den Tisch, sondern erstmal in die Küche des traditionell bayerisch wirkenden Restaurants bringt das Servicepersonal die eintreffenden Gäste des „Werneckhofs by Geisel“ in München. Am Pass begrüßt sie Spitzenkoch Tohru Nakamura persönlich, bevor er sich wieder seiner Arbeit widmet. Der Deutschjapaner bietet im Werneckhof klassische Hochküche mit japanischen Einflüssen und wurde dafür bereits mit zwei Sternen im Guide Michelin und 18 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet, sowie ebenso vom Gault Millau als “Koch des Jahres”.

Tohru Nakamura ist der Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters. Seine Kochausbildung absolvierte der 1983 geborene Münchner im Hotel Königshof bei Sternekoch Martin Fauster. Es folgten Stationen bei den Drei-Sterne-Köchen Joachim Wissler im „Vendôme“ und bei Sergio Hermann im „Oud Sluis“ (seit 2013 geschlossen). Kürzere Engagements führten ihn nach Tokio, ins Restaurant „Sushi Ito“, das Restaurant „Ishikaw“ und das „Hassun“. Seit 2013 ist der 35-Jährige verantwortlicher Küchenchef des „Werneckhofs by Geisel“ in München. Noch im selben Jahr wurde Nakamura zum „Aufsteiger des Jahres“ im Magazin Rolling Pin ausgerufen. Der Gault-Millau kürte ihn 2014 zur „Entdeckung des Jahres“, der Feinschmecker folgte im Jahr 2015 und lobte ihn zum „Küchenchef des Jahres“ aus. Jüngst wurde er vom Gault-Millau zum “Koch des Jahres 2020” ernannt.

Besonders an Nakamuras Küche sind zu allererst die Zutaten. Mit japanischer Steinpetersilie, eingelegtem Soja-Knoblauch und der Zitrusfrucht Yuzu wird die Butter abgeschmeckt, die zur Brotvariation gereicht wird. Als Hauptgang kredenzt der Koch Wagyu-Rind vom japanischen Züchter Munharu Ozaki. Dazu serviert er grünen Spargel, Périgord-Trüffel-Graupen und Gochujang, eine Art Misopaste aus vergorenen Sojabohnen mit einem Anteil Chili und Paprika. In einem weiteren Gang korrespondiert das Chawanmushi, eine Art japanischer Eierstich, mit Saiblingskaviar und Haselnuss. Und der japanische Bergpfeffer „Sansho“ veredelt das Dessert, das sich aus Erdbeeren, Tonkabohne, Tahiti-Vanille und Pistazien zusammensetzt.

Pilzsülze aus Rotalgen und ­Beurre blanc

Doch der Spitzenkoch greift nicht nur in einen fernöstlichen Warenkorb, um seiner Küche einen besonderen Touch zu verleihen. Er nimmt seine Gäste an die Hand, indem er sich klassischer Geschmacksbilder, Zubereitungsarten und Anrichteweisen bedient – deren Details aber verändert. Eine Lachsforelle aus dem Lech wird am Tisch beispielsweise mit klassischer Beurre blanc übergossen, die mit einer Butter auf Basis gerösteter Braunalgen aufmontiert wurde. Die zartfleischige Langoustine liegt in säuerlich-frischer Anchovis-Creme, auf der einige Tröpfchen Krustentieröl schwimmen. Diese Kombination wird widerum umringt von einer herzhaften Sülze auf Basis einer Shiitake-Dashi, einem japanischen Sud aus Pilzen, der mit Agar-Agar (einer Gallerte aus Rotalgenarten) gebunden wurde. In diesem Kontext bekommt die Sülze, die üblicherweise eher der profanen Wirthauskultur zuzuordnen wäre, eine neue, fein-exotische Konnotation.

Schmeichelt Gaumen und dem Auge: Wolfsbarsch, Sepia, milde Habanero und Artischocke vereinen sich zu einer stimmigen Komposition.

Und auch der Techniken aus dem Land der aufgehenden Sonne bedient sich Nakamura. So wird der Spargel für das Amuse-Bouche auf einem japanischen Tischgrill gegart und mit frisch geriebenem Wasabi serviert. Den Aal bereitet der Koch nach der Tradition einschlägiger Restaurants zu. Dieser wird erst gegrillt, anschließend gekocht beziehungsweise sous-vide-gegart, und über japanischer Binchotan-Kohle aus der asiatischen Steineiche veredelt. Am Ende überzieht Nakamura das Gericht mit einem süßlichen Lack auf Basis von Aalgräten, Sojasoße und gereiftem Mirin, sprich süßlichem Reiswein. Der Wolfsbarsch kommt in Begleitung von Sepia, milder Habanero und Artischocke auf den Teller. Und den Rehrücken beizt er schließlich in mit Koji „geimpfter“ Reis-Salz-Paste. Traditionell dient Koji maßgeblich zur Herstellung von Misopaste und Sojasauce. Da zu der Beize – anders als in der klassischen Küche – keine weiteren Aromen hinzugefügt werden, bringt diese den Eigengeschmack des Wildfleischs besonders zum Vorschein.

Das Chawanmushi, eine Art Eierstich, geht mit eingelegtem Saiblingskaviar und Haselnuss eine
Symbiose ein.

Japan-Fusion en vogue

Nicht nur in München, sondern auch in anderen Städten sprießen F&B-Outlets mit japanischem Einfluss wie Pilze aus dem Boden, deren Angebot weit über Sushi hinausgeht. In Wernigerrode, Bonn oder Düsseldorf fusionieren Robin Pietsch („Pieket“), Christian Sturm-Willms („Yunico“) oder Yoshizumi Nagaya („Nagaya“) japanische und europäische Produkte, Techniken und Ideen zu einer knisternden Feinschmeckerküche. Benjamin Peifer vom Kallstädter „Intense“ in der Pfalz bezieht viele seiner Waren ­– wie auch Tohru Nakamura – aus der Region. Bei der Zubereitung gibt er ihnen dann einen Schubs in Richtung Osten. Es sei die Perfektion der Japaner, die es ihm angetan habe, so der Koch. Beispielsweise bietet er in seinem Restaurant eine Dry-Aged-Taube von einem Elsässischen Züchter, glasiert mit einer Soße, die ihn „an einen Aufenthalt in Kyoto erinnert.“ Die Kombination von japanischen Waren mit französischer Haute Cuisine hob Sternekoch Christian Bau in „Victor´s Fine Dining“ im saarländischen Perl-Nennig auf eine neue Ebene. Bau wird nicht nur seit 2005 mit drei Sternen im Guide Michelin geadelt, er bekam vergangenes Jahr auch das Bundesverdienstkreuz für seine Leistung als „kulinarischer Botschafter“ verliehen. Erst kürzlich wurde er vom japanischen Botschafter Takeshi Yagi sogar zum Botschafter der japanischen Küche ernannt.

Zudem ist der Qualitätsanspruch an Fisch in Japan besonders hoch. Ausdruck findet dies bereits darin, dass die Tiere teilweise auf spezielle Art getötet werden, die als besonders schnell und respektvoll gilt. Bei der „Ikejime“-Methode, mit der auch hierzulande immer mehr Köche liebäugeln, sollen sich die Fische zuerst mehrere Stunden in einem Becken entspannen. Anschließend werden sie mit einem gezielten Stich ins Hirn getötet. Es folgt ein Schnitt an den Kiemen und einer am Schwanz in die Arterie. In Eiswasser blutet das Tier aus. Und auch wenn Tohru Nakamura keinen lebenden Fisch bezieht, so doch durchaus Tiere, die nach dieser Methode geschlachtet wurden.

Herzlicher Abschied mit Handschlag vom Chef

Zu den Fünf- oder Siebengängemenüs (180 bis 220 Euro), die im Werneckhof angeboten werden, wird neben einer klassischen Wein- (80 bis 100 Euro) auch eine Sakebegleitung (120 bis 168 Euro) offeriert. Im Sortiment hat der Koch Reisweine aus verschiedenen Regionen Japans, mit würzigen, blumigen und fruchtigen Noten, zubereitet mit Schmelz-
wasser aus umliegenden Bergen der Präfektur und aus besonderen Wasserquellen aus den Südalpen der Inselnation. Einige der Sake wirken samtiger im Mund, andere schmecken mineralischer, manche fallen süßlicher, andere trockener aus, aber besitzen wegen ihrer subtilen Feinheit auch eine Klarheit, die den Gerichten sehr zuträglich ist. So auch beim Nachtisch. Ein süßlicher, rosafarbener Sake aus rotem Reis schmiegt sich harmonisch an die Bittertöne einer Hojicha-Creme aus geröstetem Grüntee. Danach endet der Abend wie er anfing: Mit einem Handschlag von Tohru Nakamura, der seine Gäste draußen, vor der Tür des Werneckhofs herzlich in die Nacht verabschiedet.

Hannes Finkbeiner

Key-Facts zum Werneckhof by Geisel

Küchenchef: Tohru Nakamura
Serviceleitung: Markus Klaas
Sommelier: Tobias Klaas
Sitzplätze: 35
Mitarbeiter Küche: acht
Mitarbeiter Service: sieben

Das sagt unser Restaurantkritiker Hannes Finkbeiner zum Werneckhof by Geisel:

Was ist Ihnen von Ihrem Besuch im „Werneckhof“ besonders in Erinnerung geblieben?

Neben dem interessanten Menü gab es viele Details, an die ich mich gern erinnere. Da ist die nette Wesensart inklusive der Begrüßung und Verabschiedung von Tohru Nakamura zu nennen. Auch die Servicekräfte hatten trotz hoher Förmlichkeit eine humorvolle Art an sich. Vor allen Dingen beeindruckte mich aber die Sake-Begleitung. Spannend war dabei auch die überraschende ‚Auszeit‘ vom Restaurant, als ich mit drei weiteren Parteien in den Weinkeller gebeten wurde. Dort bereitete ein grundsympathischer Koch einen Sake-Shake und ein japanisches Häppchen vor unseren Augen zu. Und auch die Sättigung am Ende des Abends war sehr angenehm – nicht zu viel und nicht zu wenig.

Restaurantkritiker Hannes Finkbeiner berichtet in Tophotel
regelmäßig über seine Erfahrungen in Spitzengastronomien.

Was genau war das Beeindruckende an der Sake-Begleitung?

Ich habe Sake als Getränkebegleitung bisher hochgradig unterschätzt. Da waren natürlich würzige, fruchtige Nuancen im Reiswein, aber vor allem bereinigten die Sake immer den Gaumen und gaben den Kreationen von Tohru Nakamura den Raum, den sie benötigten. Das gefiel mir teilweise besser, als mancherorts die Weinbegleitung.

Gibt es auch Kritikpunkte?
Ich hätte mir bei manchen Gerichten die Küche etwas fokussierter auf das Hauptprodukt gewünscht. Oder sagen wir: japanisch minimalistischer. Beispielsweise beim Wagyu-Rind oder der Lachsforelle aus dem Lech. Speziell der Fisch kam gegen das übrige Setting, bestehend aus Radieschen, Yuzu und Beurre blanc nur schwer an. Nichtsdestotrotz bin ich überzeugt, dass wir von Tohru Nakamura noch viel hören werden.

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