Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke und geben Inspiration. Dieses Mal gibt Christophe Schmitt, Executive Chef des Resorts Terre Blanche in Tourettes, Einblick in seine regional fokussierte Küche in Frankreich.
Sternekoch Christophe Schmitt möchte in seiner Küche Tradition mit innovativen Akzenten verbinden. Der Executive Chef des Terre Blanche Hotel Spa Golf Resorts legt bei seinen Gerichten besonders Wert auf den Bezug von lokalen Produkten. Dafür nutzt er beispielsweise den Schafskäse von der Ferme des Claux, das Lammfleisch von Nicolas Perrichon in Fayence oder auch das Olivenöl der Moulin de Callas. Die Arbeit der Produzenten möchte er in die Konzeption seiner Küche fließen lassen und diese so regional wie möglich gestalten.
Je nach Jahreszeit bietet er deshalb verschiedene Gerichte an, um die Frische der Produkte zu gewährleisten: Ceviche von der Bernsteinmakrele, Kumquat- und Fenchelvinaigrette, Seezunge-Ballotine oder grüner Bio-Spargel aus der Provence. Das Fünfsternehotel Terre Blanche verfügt über fünf Restaurants, die unter der Leitung von Christophe Schmitt stehen.
Zutaten für 6 Personen
1,2 kg Rinderfilet
600 g Bintje-Kartoffeln
100 g Karotten
100 g Zwiebeln
100 g Stangensellerie
10 g Knoblauch
5 g Thymian
500 g kleine Erbsen
6 Stangen Spargel
6 kleine Karottenspitzen
1 Bund Frühlingszwiebeln
150 g geklärte Butter
Kartoffelstärke
100 g Olivenöl
200 ml Rotwein
10 g Mehl
5 g Gewürz „Quatre-épices“
Salz/Pfeffer
Zubereitung
Rinderfilet
Das Rinderfilet parieren und entfetten. Die Parüren beiseitelegen. Steaks in Größe von etwa 180 g zuschneiden. Für die Fertigstellung, Steaks in einem Bräter mit einem Schuss Öl und etwas Nussbutter anbraten. Je nach gewünschtem Gargrad im Ofen weiter garen.
Rinderjus
Die Rindfleisch-Parüren in einer Sauteuse mit Öl anbraten. Karotten, Zwiebel sowie Stangensellerie grob zerkleinern und in die Bratpfanne geben. Anschließend mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und schließlich das „Quatre-épices“-Gewürz, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Bis zur Hälfte mit Wasser ablöschen und 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Die Soße passieren und auf eine sirupartige Textur einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten aufkochen und mit etwas Nussbutter montieren.
Kartoffeln
Die geklärte Butter schmelzen lassen und Speisestärke dazugeben. Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese mit einem Ausstecher von 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Scheiben in reichlich Salzwasser geben und 1 bis 2 Minuten kochen lassen. Sofort in die Mischung aus geklärter Butter und Speisestärke geben, würzen und auf einem Backblech zu einer Rosette aufschichten. In den Kühlschrank geben, sodass die Butter fest wird. Die Rosette mit geklärter Butter einpinseln und im Ofen fertig backen.
Gemüse
Erbsen sowie Karottenspitzen, Spargel und Frühlingszwiebeln schälen. Jedes Gemüse separat in reichlich Salzwasser kochen. Anschließend in einem Fond aus Wasser und Butter glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Auf einem flachen Teller in der Mitte die Kartoffeln anrichten. Das Rindfleisch sorgfältig darauflegen und das Gemüse drum herum verteilen. Mit einem Schuss Rindfleischjus abschließen.