Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke und geben Inspiration. Klar, dass aus der Küstenstadt Kiel ein Fischrezept kommt. Pierre Binder, Küchenchef des Restaurants „Fischers Fritz“ im Hotel Birke, teilt seine Vorliebe für Zander, einen edlen Fang aus heimischen Gewässern.
Seit 2009 leitet Pierre Binder das Küchen-Team des Hotel Birke. Sein Credo: „Ich experimentiere gern, aber es bleibt gut bürgerlich auf hohem Niveau.“ Das für Tophotel ausgewählte Gericht sei mit der Kombination aus herzhaften und süßen Komponenten besonders in der kalten Jahreszeit bei den Gästen beliebt.
Zutaten für 4 Personen
pro Person 140 g Zanderfilet
ca. 600 g aus den Schoten gelöste, frische dicke Bohnen
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat, Bohnenkraut (nach Belieben)
etwas Mehl
20 g Zucker
60 g Butter zum Braten
etwas Gemüsebrühe
2 Äpfel
Zitronensaft und Apfelsaft, alternativ trockener Weißwein
Für die Gnocchi
500 g mehlig kochende Kartoffeln
150 g Mehl
30 g Butter
1 Eigelb
Salz, Muskat
Zubereitung
Kartoffelgnocci
Die Kartoffeln kochen, direkt im Anschluss schälen und durch eine Presse geben. Mehl, Eigelb, Salz und Muskat mit dem Kartoffelteig vermischen und möglichst heiß weiterverarbeiten: aus dem Teig eine Rolle formen, daraus Stücke in der gewünschten Größe schneiden und dann zu Gnocchi formen. Die Gnocchi in leicht siedendem Salzwasser blanchieren. Danach abtropfen lassen und mit der Butter in einer beschichteten Pfanne leicht braun anbraten.
Äpfel und Bohnen
Äpfel vierteln, in kleine Stücke schneiden und leicht tournieren. Eine Pfanne mit Butter ausstreichen und mit etwas Zucker bestreuen. Die Apfelspalten hineingeben und die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen.
Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, mit etwas Zitronen- und Apfelsaft ablöschen. Anschließend unter Schwenken weiter erhitzen, bis die Apfelspalten mit leicht braunem Karamell umhüllt sind.
Die Bohnen in einem Topf kurz blanchieren. Anschließend die feste helle Schale der Bohnen entfernen. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen, kleine Zwiebelwürfelchen dazugeben und glasig schwitzen.
Die Bohnen dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen, etwas salzen und mit Pfeffer und Muskat würzen. Ganz wichtig: Beim Würzen das Bohnenkraut nicht vergessen! Die Bohnen außerdem in der Pfanne nicht zu trocken werden lassen.
Zanderfilets
Die Filets leicht in Mehl wälzen und in einer heißen Pfanne schön kross anbraten. Anschließend mit etwas Salz würzen und auf den karamellisierten Äpfeln und den Bohnen anrichten.