Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke und geben Inspiration. Dieses Mal zeigt Niklas Hoffmann, Küchenchef im Atlantic Hotel Münster, welche Idee ihm bei einem Kurztrip in die Niederlande kam.
Handwerk, kräftige Aromen sowie eine appetitliche Optik: „Das Rezept spiegelt meine Küche perfekt wider“, sagt Niklas Hoffmann, der selbst viel und gern in Restaurants essen geht und seinen Gaumen dabei auf Entdeckungsreise schickt.
Zutaten für 1 Person
Tatar
80 g Rinderfilet
1 TL Schalottenbrunoise (in Weißwein blanchiert)
1 Prise Paprikapuder geräuchert
1 Prise Puderzucker
1 TL gehackte Kapern
schwarzer Pfeffer
Schnittlauch
Salz
Brik-Teig-Chip
1 Blatt Brik-Teig (Mil Brick l´Authentique)
25 g Butter
15 g Trehalose Zucker
2 EL Schnittlauch
1 TL Crème Fraîche
Meerrettichschaum
500 ml Sahne
Frischer Meerrettich
2 EL Sahnemeerrettich
30 g Pro Espuma Frio
Salz
Pfeffer
Zitrone
2 Isi Patronen
Rinderfond – Teil 1 (ergiebig für ca. 15 Portionen)
3 kg Kalbsknochen
1 Rindertafel
1 kg Karotten
1,5 kg Zwiebeln geschwärzt
2 Stangen Lauch
1 Staudensellerie
1 Knollensellerie
200 g Champignons braun
75 g Shiitake
Lorbeerblätter
½ Bund Liebstöckel
½ Bund Petersilie
0,5 l Sherry
0,2 l Madeira
Salz
Wacholder
Pfeffer schwarz
Piment
½ Stange Zimt
Rinderfond – Teil 2 (ergiebig für ca. 15 Portionen)
1 kg Klärfleisch
1 Karotte
5 Zweige Petersilie
5 Zweige Liebstöckel
1 Schalotte
300 ml Eiklar
0,3 l Sherry
Zubereitung
Tatar
Zunächst werden am Rinderfilet das Fett und die Silberhaut entfernt, danach das Fleisch in 1x1 Zentimeter große Würfel schneiden. Alle Zutaten mischen und das Tatar mit Salz und Pfeffer würzen.
Brik-Teig-Chip
Den Brik-Teig mit einem kreisrunden Ausstecher und einem kleinen Messer zurechtschneiden. Den Ofen auf 180 Grad mit 100 Prozent Luftfeuchtigkeit vorheizen. Die Butter zerlassen und die runden Brik-Teig-Platten damit von beiden Seiten einstreichen. Auf die zweite Seite mithilfe eines Siebs großzügig den Trehalose Zucker pudern. Die Platten mit der bestäubten Seite nach oben auf ein Blech geben, welches zuvor mit Backpapier ausgelegt wurde. Auf die Platten eine zweite Lage Backpapier und – zum Beschweren – ein zweites Blech legen. Das Ganze für zehn Minuten backen. Anschließend das Blech aus dem Ofen nehmen und die heißen Brik-Teig-Platten zum Entfetten auf ein Küchenpapier geben.
Meerrettichschaum
Die Sahne mit etwas frisch geriebenem Meerrettich und dem Sahnemeerrettich vermengen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Zitronenschale abschmecken. Die Masse und das Pro Espuma Frio im Thermomix mixen und durch ein feines Spitzsieb passieren. Die Isi-Flasche mit der Masse füllen und mit zwei Patronen laden. Kaltstellen.
Rinderfond – Teil 1
Knochen für eine Minute in kochendem Wasser blanchieren. Alle Zutaten, die geschält werden können, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Nun die Zutaten in einen Kochtopf geben und mit Eiswürfeln und kaltem Wasser aufgießen. Den Fond bei kleiner Hitze zum Kochen bringen und alles zirka zwölf Stunden lang köcheln lassen. Danach durch ein Tuch passieren und den Fond auf 2/3 der Gesamtmenge reduzieren lassen. Danach komplett abkühlen lassen.
Rinderfond – Teil 2
Alle Zutaten im Fleischwolf zusammen mit etwas Crushed Eis vermengen. Die Masse in den komplett ausgekühlten Rinderfond geben und vorsichtig aufkochen. Dabei ab und zu, mit einem Rührspatel, vorsichtig über den Topfboden streichen. Wenn der Fond gekocht hat und dieser klar wird, den Klärkuchen durch ein feines Tuch abpassieren und nochmals um 2/3 des Volumens reduzieren, bis die gewünschte Intensität erreicht ist.
Anrichten
Das Tatar mit einem kreisrunden Ausstecher in einer tiefen Schale platzieren. 2 bis 3 EL des Rinderfonds (Zimmertemperatur) in die Schale geben. Den Meerrettich-Espuma auf das Tatar spritzen. Die rechte Hälfte des Brik-Teig-Chips mit etwas Crème Fraîche einpinseln und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Den Rest des Schnittlauchs vorsichtig abklopfen. Den Brik-Teig-Chip auf den Meerrettich-Espuma legen und die Platte mit einigen Korn- und Rapsblüten garnieren.