Fisch & Seafood Fang, Zucht, Verarbeitung: Regionaler Fisch im Hotel

Heimischer Fisch folgt seinem eigenen Kalender. Fünf Gastgeber zeigen, wie sie mit schwankenden Fängen und langen Aufzuchtzeiten umgehen und aus Forelle, Saibling, Karpfen und weniger bekannten Arten eine Küche mit regionaler Handschrift entwickeln.

Von Isabella Kormann

Wenn über dem Weissensee der Vollmond steht, bleibt das Netz mitunter leer. Das Licht dringt tief in das klare Wasser und die Fische erkennen die Maschen. Für Hannes Müller, Gastgeber und Küchenchef des Genießerhotels Die Forelle, gehört diese Unwägbarkeit zum Produkt. Sein „Slow Fisch“ folgt keiner jederzeit abrufbaren Bestelllogik. Fangmengen richten sich nach Schonzeiten, Eisdecke, Wetter und eben nach dem Mond.

Damit rückt eine Frage auf den Pass, die viele Hotelküchen lange dem Großhandel überlassen haben: Was darf auf die Karte, wenn nicht Lachsfilet und Garnele den Takt vorgeben, sondern das Gewässer vor der Haustür? Die Antworten vom Weissensee sowie aus dem Salzkammergut, dem Salzburger Land und Franken zeigen kein einheitliches Rezept.

Sie führen über Berufsfischer und Bioteiche, kalte Quellen und Räucheröfen – und teilen doch einen anderen Blick auf Verfügbarkeit: Regionaler Fisch verlangt Planung und zugleich die Bereitschaft, Pläne wieder zu verwerfen.

Der Fang kennt keine Belegungskurve

Müller verarbeitet, was der Weissensee hergibt. Wildfang allein könnte den Hotel- und Restaurantbetrieb jedoch nicht verlässlich versorgen. „Ohne Zuchtfisch wäre es nicht möglich, das Fischangebot auf dem Teller zu gewährleisten“, sagt Müller. Deshalb ergänzt er den Fang aus dem See durch Fische aus nachvollziehbarer, naturnaher Aufzucht. Wasserherkunft, Jungfische, Haltung und Futter müssen für ihn lückenlos erklärbar sein. Ob und wie viel Wildfisch entnommen werden darf, entscheiden nicht Köche, sondern die Eigentümer der Fischwasser auf Grundlage limnologischer und ökologischer Expertise.

Auch Lukas Nagl baut seine Küchen nicht um eine garantierte Stückzahl herum. Er ist Küchenchef des Restaurants Bootshaus im Hotel Das Traunsee – Das Hotel zum See und Executive-Küchenchef der von der Familie Gröller geführten Gröller Hospitality, zu der auch die Post am See gehört. Nagl übernimmt den Tagesfang der Fischer mitsamt kleineren Arten und Beifang. Der entscheidende Vorteil liegt in der Struktur der Gruppe: Mehrere Küchen teilen sich die Ware. So findet der Fang auf ganz unterschiedliche Konzepte verteilt seinen Platz – vom Fine Dining im Bootshaus über die Belétage mit ihrem Food-Sharing-Konzept bis zum Wirtshaus Poststube 1327.

Zusätzliche Fischer vom Traunsee sowie Bezugsquellen am Mond- und Attersee federn magere Fänge ab. Hälterung, also die befristete Aufbewahrung lebender Fische, die japanische Schlachtmethode „Ike Jime“, Reifung und Konservierung strecken das kurze Zeitfenster zwischen Netz und Karte. Auf Meeresfisch und marine Krustentiere verzichtet die Gruppe. Stattdessen kommen Muscheln aus dem Traunsee und Krebse aus der Traun zum Einsatz. „Wenn hier Ende September die Schonzeit beginnt, startet für unser Küchenteam eine besonders kreative Phase. Der Fischgeschmack bleibt, etwa in konservierter Form“, sagt Nagl. Ein Beispiel aus der Novemberküche ist das Amuse-Bouche „Maruni“: Orangefarbener Reinankenkaviar trifft auf Maronisuppe, hausgemachtes Miso und goldene Rübe; optisch zitiert das Gericht einen Seeigel. Aus der Fangpause wird so ein Auftrag für die Produktentwicklung.

Lange Zyklen, eigene Teiche

Während Wildfang Flexibilität auf der Karte fordert, beginnt die Disposition in einer eigenen Zucht Jahre vor der Reservierung. Im Natur- und Familienhotel Der Stieglerhof im österreichischen Radstadt vereint Michael Stiegler zwei Rollen: Er ist Koch und Fischzüchter zugleich – und so fließen Portionsgrößen, Belegung und Wachstumszeiten in dieselbe Kalkulation ein.

 An vier Tagen pro Woche steht Fisch aus der eigenen Zucht im Abendmenü; einmal wöchentlich dürfen Hotelgäste selbst angeln und ihren Fang anschließend zubereiten lassen. Mengen, die über den Eigenbedarf hinausgehen, verkauft der Betrieb an benachbarte Hotels und Restaurants. „Da wir die Fischzucht schon seit einigen Jahren betreiben, haben wir aus der Erfahrung ein gutes Kalkulationsverfahren entwickelt: Es berücksichtigt die Reservierungslage ebenso wie Mengen und Portionsgrößen – abgestimmt auf Speisekarte und Saison“, ergänzt Stiegler.

In Franken verfolgt das Alte Kurhaus einen anderen Ansatz. Louis Grimmer, Sohn der Hoteliersfamilie und ausgebildeter Fischwirtschaftsmeister, leitet die biozertifizierte Teichwirtschaft. Die Teichfläche beziffert er auf rund 30 Hektar, den Jahresertrag auf etwa zwölf Tonnen Speisekarpfen. Rund 90 Prozent verarbeitet das eigene Wirtshaus. Die Fische brauchen drei Sommer bis zur Schlachtreife. Etwa die Hälfte ihrer Nahrung finden sie als Plankton und Kleinstlebewesen im Teich; hinzu kommt Bio-Getreide. Eine zu intensive Fütterung würde den Fettanteil erhöhen und die Fleischqualität mindern.

Vor Risiken schützt die niedrige Technisierung nicht. Otter, Kormoran und Reiher dezimieren Bestände, Biber beschädigen Dämme und Abläufe. Hitze verträgt der Karpfen, Wassermangel nicht. Sinkt der Pegel, droht Sauerstoffmangel; im Extremfall muss ein Teich notabgefischt werden, bevor er binnen weniger Stunden kippt. Eine exakte Warenkalkulation bleibt deshalb schwierig: Klar ist, was eingesetzt wurde. Wie viele Fische drei Jahre später abgefischt werden, zeigt sich erst im Netz.

Eine Art, mehrere Küchen

Das Romantik Hotel Im Weissen Rössl am Wolfgangsee macht aus dem eigenen Saibling eine kulinarische Klammer. Der „Rössling“ wächst rund zwei Jahre in der hoteleigenen Zucht im Rußbachtal. Küchenchef und -meister Hermann Poll stimmt Größen, Mengen und Entnahmezeiten direkt mit der Zucht ab. Dennoch decken die Teiche nicht den gesamten Bedarf der Hotelgastronomie; externe Lieferanten bleiben Teil des Systems. Die eigene Produktion liefert also keine Autarkie, wohl aber Herkunftssicherheit und eine gleichbleibend hohe Qualität.

Seine Stärke spielt das Modell in den verschiedenen Restaurants aus. In der Fischhütte und im Seerestaurant darf der Saibling pur und bodenständig auftreten. In Polls Kaiserterrasse wird er gebeizt, geräuchert, bei niedriger Temperatur gegart oder mit kontrastierenden Texturen kombiniert. Polls Signature Dish verbindet den Rössling mit Grammelknödel und Dashi-Fond. „Ein hochwertiges Ausgangsprodukt braucht keine komplizierte Zubereitung, sondern vor allem Respekt vor dem Produkt“, sagt Poll.

Ähnlich breit fächert der Stieglerhof seine Ernte auf. Freitags kommt Saibling als „Müllerin“ im Ganzen auf die Karte. Alle zwei Wochen läuft der Räucherofen; der Fisch erscheint danach als Filet oder als Räucherfischsauce zu Linguine. Für Festtagsmenüs wird gebeizt und kalt geräuchert, für Kinder entstehen Fischstäbchen aus eigener Forelle. Paniert, asiatisch gewürzt, im Backteig oder mit Mohnkruste zeigt dieselbe Zucht je nach Anlass ein anderes Gesicht.

Beim Karpfen führt der Weg zur Akzeptanz weniger über einen Markennamen als über das Messer. Im Alten Kurhaus wird das Filet so eingeschnitten, dass die Gräten nach dem Braten kaum noch wahrnehmbar sind. Kleingeschnitten und paniert wird es zum Karpfenknusper: ein Format, das laut Grimmer gerade jüngere Gäste erreicht. Die Begrenzung des Angebotes auf die Monate mit „R“ im Namen wird hierbei nicht kaschiert. Sie schärft das saisonale Profil und schafft Vorfreude.

Verkostungen überzeugen auch skeptische Gäste

Unbekannte Arten verkaufen sich nicht über lateinische Namen, sondern über Vertrauen. Nagl beobachtet das beim Wildfangkarpfen: Sein zweifelhafter Ruf eilt ihm voraus, doch die Qualität auf dem Teller korrigiert das Bild. Auch Reinanke und andere weniger vertraute Süßwasserfische brauchen keine lange Verteidigungsrede, wenn Küche und Service erklären, wer sie gefangen hat, woher sie stammen und weshalb sie heute verfügbar sind. Besonders greifbar wird die Erzählung dort, wo Gäste den Produktionsort betreten.

In der Fischhütte des Weissen Rössl sehen sie die Aufzucht und probieren den Saibling anschließend in verschiedenen Zubereitungen. Am Stieglerhof liegen die Teiche rund 200 Meter vom Hotel entfernt; Hinweise in Morgenpost und Menü führen dorthin, das Servicepersonal liefert die Details. Müller verbindet Fang, Verarbeitung und Verkostung in seinen Slow-Fisch-Workshops. Das verändert nach seiner Erfahrung nicht nur die Probierbereitschaft: Teilnehmende melden ihm zurück, dass sie die Zubereitungen zu Hause nachgekocht haben.

Im Alten Kurhaus verlängert ein kleiner Laden die Wertschöpfung über den Restaurantbesuch hinaus. Geräucherter Fisch wird nach der Kostprobe zum Mitbringsel. Zugleich lassen sich über Restaurant, Direktverkauf und externe Abnehmer unterschiedliche Größen und Mengen verteilen. Die Geschichte am Tisch ist damit keine aufgesetzte Herkunftsromantik. Sie erklärt, warum der Fisch heute anders ausfällt als beim letzten Aufenthalt oder weshalb er erst im Herbst wiederkehrt.

Die Rechnung hinter dem Filet

Ganze Fische versprechen eine bessere Ausbeute, aber keine automatische Ersparnis. Hannes Müller nutzt neben Kopf, Haut, Gräten und Bauchlappen auch Innereien, etwa für ein Beuscherl oder eine fermentierte Fischsauce. Technisch lasse sich fast alles verarbeiten, sagt er; die eigentliche Frage sei, was geschmacklich überzeugt und im Küchenalltag vertretbar bleibt. „Kostensparend ist das nicht wirklich“, erklärt er. Innereien verlangen Wissen, Sorgfalt und Zeit. Der Gewinn liege eher in der eigenen Handschrift und in Gerichten, die Gäste nicht erwarten.

Die Beispiele zeigen, wie dieser Ansatz in die Mise en Place übersetzt werden kann: Im Alten Kurhaus werden Kopf und Karkassen zur Fischsuppe. Der Stieglerhof kocht aus Flossen, Haut, Köpfen und Karkassen Fonds, Suppen und Reduktionen; Fischleber wurde bereits zu Pastete sowie zu Leberknödeln und -nockerln. Bei Nagl folgt jede Art einer festgelegten Verarbeitungslogik: Überschüssige Abschnitte werden schockgefrostet und in größeren Chargen zu Garum fermentiert. Rogen verarbeitet das Team außerdem zu Bottarga.

Eine eigene Zucht bleibt dennoch ein Sonderfall. Sie braucht geeignetes Wasser, Flächen, Genehmigungen, Pflege und Personal. Auch wirtschaftlich spricht nicht automatisch alles dafür: Stiegler und Poll verweisen auf Futter, lange Aufzucht, Verarbeitung und Logistik. Der Vorteil liegt denn auch weniger im niedrigen Warenpreis als in kontrollierter Qualität, kurzen Wegen und einem unverwechselbaren Profil.

Hotels ohne passende Voraussetzungen rät Louis Grimmer, mit Teichwirten zusammenzuarbeiten und das einzukaufen, was in der Region gerade verfügbar ist. „Die heimische Fischzucht sollte unterstützt werden. Es muss nicht immer Lachs sein. Der Karpfen etwa hat eine gute CO2-Bilanz: Er legt keine weiten Wege zurück und ernährt sich hauptsächlich vegetarisch. Karpfen ist eigentlich ein Superfood“, bekräftigt er.

Terroir ist keine Frage des Teichs

Auch Müllers Slow Fisch funktioniert nicht nur am eigenen See. Er bezieht Ware ebenso aus dem Wörther- und dem Grundlsee. Entscheidend sind nachvollziehbare Partner. „Transparenz ist oberstes Gebot“, betont Müller. Die Logik dahinter lässt sich auch auf Häuser ohne eigenes Gewässer übertragen. Ein Stadthotel muss deshalb keinen Teich ausheben, sondern sein Umfeld lesen, belastbare Beziehungen zu Erzeugern knüpfen und der Küche die Freiheit geben, auf reale Verfügbarkeit zu reagieren.

So verstanden ist heimischer Fisch weder Ersatzprodukt noch grün gefärbte Fußnote. Er verändert Einkauf, Speiseplanung und Gästekommunikation. Wer diesen Aufwand nicht scheut, folgt Nagls Verständnis von regionaler Küche: „Es geht bei diesem Modell nicht um die Fische, sondern darum, das Terroir bestmöglich abzubilden – und ein Bewusstsein dafür zu schaffen, dass Lebensmittel aus der Gegend genauso einen hohen Stellenwert haben wie ein Loup de Mer aus Frankreich. Genau das werden Gäste in Zukunft suchen“, sagt Nagl.

>> Der Beitrag ist in der Tophotel Ausgabe 9/2026 erschienen.