Was macht eine Küche unverwechselbar? Culinary Culture Chef Antje de Vries erläutert im Interview mit Tophotel, warum gute Gastronomiekonzepte weit über Regionalität und Trends hinausgehen.
Sie taucht in norwegischen Fjorden nach Seegras und kocht konsequent pflanzlich: Antje de Vries begleitete als Culinary Culture Chef die gastronomischen Konzepte der Lindenberg Hospitality in Deutschland, auf Bali und in Norwegen. Mit ihrer Culinary Identity Agency berät sie Häuser bei ihrer F&B-Strategie. Im Tophotel-Monotalk spricht sie darüber, was es braucht, damit Kulinarik vom Beiwerk zum Markenkern eines Hotels wird.
Tophotel: Frau de Vries, Sie kochen pflanzlich in Häusern, die kulinarisch bewusst andere Wege gehen als die klassische Hotellerie. Was hat Sie auf diesen Weg gebracht?
Antje de Vries: Vor allem die Neugier. Ich komme aus Ostfriesland und habe mich dort als Kind extrem gelangweilt, war aber schon immer von allem verführt, was mit Geschmack zu tun hatte. Wann wächst der erste Rhabarber oder wo gibt es die besten Erdbeeren? Diese Neugier auf eine essbare Natur treibt mich bis heute an. Ich liebe es, herauszufinden, was an verschiedenen Orten wächst und was die Menschen im Laufe der Jahrhunderte daraus gemacht haben. Für mich ist genau das der Kern kulinarischer Kultur: das Zusammenspiel zwischen Mensch und Natur. Dazu braucht es Mut, denn wir bewegen uns oft auf dünnem Eis, Stichwort: kulturelle Aneignung. Aber gerade diese spielerische Neugier von uns Köchinnen und Köchen ist das Besondere und ein sehr friedliches Mittel, eine Region zu erkunden.
„Die Neugier auf eine essbare Natur treibt mich bis heute an.“
Ihr Titel lautet nicht Küchenchefin, sondern Culinary Culture Chef. Das klingt mehr nach Brückenbauerin als nach weißer Kochjacke.
Kulinarische Kulturen sind über Jahrhunderte gewachsen. Sie wertschätzend zu übersetzen und diese Brücke zu bauen, ist meine Aufgabe. Jedes Hotel und Restaurant hat eine kulinarische Handschrift, sie ist nur oft nicht bewusst gestaltet, manchmal sogar negativ geprägt. Diese Werte gemeinsam mit den Stakeholdern eines Hauses zu verstehen und in Teamstrukturen, Prozesse und einzelne Gerichte zu übersetzen, ist die eigentliche Arbeit. Ich habe mich stets gegen Sätze wie „Das haben wir schon immer so gemacht“ oder „Das wollen die Gäste nun mal“ gewehrt. Aktiv und wertebasiert eine Kultur zu gestalten, ist die Essenz und das Großartigste, was wir in der Gastronomie machen können. Wir haben sämtliche Zauberstäbe in der Hand.
Wenn Sie selbst essen gehen, woran erkennen Sie, ob sich die Gastgeber bewusst Gedanken gemacht haben?
Mir fällt als Erstes auf, wenn etwas ungewöhnlich ist, ein „Störer“, der neben den Standardgerichten hervorsticht. Das kann die Nennung einer regionalen Zutat sein, die außergewöhnlich ist, oder ein Gewürz, bei dem ich denke: Was hat das hier zu suchen? Je nach Positionierung braucht es gewisse Hygienefaktoren, um eine breite Masse zu erreichen. Aber wenn auch diese bewusst gewählt sind, fällt das positiv auf. Auch auf dem Teller ist oft sofort erkennbar, ob jemand wirklich entschieden hat, wie er ihn gestaltet, oder ob er einfach so gemacht wird, wie es früher in der Ausbildung gelernt wurde. Unser Versorgungssystem ist entkoppelt, wir können alles überallhin bestellen. Aber wenn jemand überlegt hat, was wirklich vor Ort wächst und wie damit umzugehen ist, ist das für mich ein klares Merkmal.
Mit der Culinary Identity Agency haben Sie gemeinsam mit Co-Gründerin Friederike Bothe ein Beratungsmodell aufgebaut. Wie gehen Sie methodisch vor, wenn ein Kunde auf Sie zukommt?
Es ist entscheidend zu verstehen, was der Identitätskern eines Unternehmens ist. Dabei haben wir unsere eigenen Werte immer im Rucksack, nämlich Nachhaltigkeit und Gesundheit. Wenn jemand sagt, das sei ihm egal, ist das für uns ein K.o.-Kriterium. Im Werte-Deep-Dive arbeiten wir je nach Team mit der Entscheiderebene oder mit der Küchenleitung relativ assoziativ. Wir geben Input zu Entwicklungen weltweit und übersetzen sie auf das jeweilige Haus. Bei einem Biergartenkonzept etwa fragen wir: Was bedeutet Biergarten überhaupt, was bedeutet Draußensitzen, wie wird das in anderen Ländern umgesetzt? Damit rütteln wir kurz am Gerüst und definieren anschließend einen eigenen Weg.
Danach wird es konkret. Welche Limitierungen gibt es, kann ich mir nur eine kleine Teamstruktur leisten oder muss ich für 500 Gäste auf der Terrasse skalieren? Anschließend öffnen wir wieder mit der Frage: Wie sehen mit diesem Wertegerüst das Portfolio und die einzelnen Gerichte aus? Diese kulinarische Identität verstehen wir fast wie ein Corporate-Identity-Handbuch. Wer definiert, wie Mut, Innovationsbereitschaft oder Tradition auf dem Teller aussehen, hat eine sehr gute Orientierung.
Sie begleiteten mehrere Häuser der Lindenberg Hospitality, von Indonesien über Norwegen bis Deutschland. Wie bekommt jedes Haus eine eigene Handschrift und gehört doch zur Gruppe?
Eine Unternehmensgruppe mit verschiedenen Standorten hat im Kern immer dieselbe Grundhaltung. Wenn diese Leitprinzipien an den jeweiligen Standorten übersetzt werden, entsteht etwas Eigenes. Bei Lindenberg sind Tierliebe und Nachhaltigkeit zentral, deswegen kochen wir konsequent vegan. Auf Bali ist die Verbindung zwischen Spiritualität und Essen extrem stark. Es gibt ein Gericht, das traditionell nach dem Schlachten aus rohem Schweinefleisch und Blut zubereitet wird, tief verankert in den Zeremonien. Gemeinsam mit dem Team vor Ort haben wir es in ein veganes Gericht übersetzt. Es heißt „Lawar“, und die Interaktion des Hackens ist ein wichtiger Teil. Nur hacken wir keine Tiere, sondern eine frisch geerntete Bananenblüte. So entsteht eine Referenz auf eine kulinarische Kultur, die Jahrhunderte zurückreicht.
Norwegen ist ein anderes Beispiel. Das Land hat einen der höchsten Taco-Konsumwerte weltweit. Seit vielen Jahren wird dort der Taco-Friday zelebriert, ein Großteil aller Haushalte essen Tacos. Wir haben das in einem experimentellen veganen Taco aufgegriffen, bei dem sich alle wohlfühlen, natürlich mit Algen und allem, was den Ort prägt. Niemand muss sich outen, jeder nimmt sich, was er möchte. So kommen alle ins Gespräch. Diese Tiefe kann sich nicht jeder leisten. Ich hatte das Glück, sieben Jahre auf Bali beraten zu haben, bevor ich Lindenberg überhaupt kannte, und davor war ich in Norwegen Küchenchefin. Ich würde mir nie anmaßen, eine zeremonielle Speise zu übersetzen, nur weil ich dreimal für zwei Wochen vor Ort war. Weil ich die Menschen kenne, ist diese Übersetzungsarbeit überhaupt möglich.
„Wir sollten Kuratoren gastronomischer Erlebnisse sein.“
Lilløy ist besonders: nur per Boot erreichbar mit zehn Betten. Was können größere Häuser von diesem Mikrokosmos lernen?
Erstens: Limitierung leben. Wir haben zwei Jahrzehnte der Allverfügbarkeit hinter uns, viele Gäste haben verinnerlicht: Ich bekomme immer alles. Dadurch sehen alle Frühstücksbuffets gleich aus. Wer Nachhaltigkeit ernst nimmt, kann auch sagen: Bei mir gibt es nur einen Saft, dafür ist es der „beste“ Apfelsaft, und schreibt dazu, wo er herkommt. Zweitens: Menschen zusammenbringen. Eine Flasche Apfelsaft vom „Hof Meyer“, die pro Tisch geteilt wird, kann am Frühstückstisch genau die Interaktion auslösen, nach der wir uns alle sehnen. Drittens: Orientierung geben. Bei Lilløy spüren wir das deutlich. Vegan, auf einer Insel, was, wenn die nichts haben, was ich gern esse? Wir sagen dann bewusst: Wir haben für dich ausgewählt, was wir für richtig halten. Einschränkungen wie Zöliakie decken wir natürlich ab, aber wir haben eben nicht alles. Diesen Mut sollten Gastronomen wieder mehr haben. Wir sollten Kuratorinnen und Kuratoren gastronomischer Erlebnisse sein und Fürsorge mit klarer Orientierung verbinden.
Sie sagen: „Nature gives us what we need.“ Auf Lilløy servieren Sie fermentierte Karotte mit veganem Quark und getrocknetem Seegras, gegrillt am offenen Feuer. Wie wird so eine konsequente Entscheidung zum Markenzeichen statt zum Risiko?
Norwegen ist ein absolutes Hotdog-Land und gleichzeitig ein Land des Feuermachens. Stellen Sie sich eine Familie vor, die am offenen Feuer sitzt und Würstchen am Metallstab hineinhält. Eigentlich ist das Erlebnis vor allem das Beisammensitzen. Genau diese Erkenntnis ist die Arbeit, die man vorher leisten muss. Erst dann geht man ins Gericht hinein. Was macht einen Hotdog aus? Dass er ein bisschen „schlotzig“ ist, etwas Knuspriges, Zwiebeliges darauf liegt und ein Raucharoma hat. Wenn das mit einer Karotte richtig gut gemacht ist, habe ich ein kulinarisches Erlebnis und das Gemeinschaftsgefühl im Mund. Einfach nur das Fleisch wegzulassen oder ein Substitutprodukt einzusetzen, löst die Herausforderung nicht.
Ich komme selbst von der Küste. Wenn ich am Meer bin, will ich es schmecken. Als die Aufgabe kam, eine norwegische Insel vegan zu konzipieren, war meine erste Frage deshalb: Wie bekomme ich das Meer auf die Zunge? Also bin ich abgetaucht und habe geschaut, was dort wächst. Der riesige Jackpot war, dass die Algen dort in dieser Form vorkommen.
Mit der „Libertine Toko & Bar“ in Frankfurt ist das urbane City-Projekt das komplette Gegenteil. Wie sind Sie da herangegangen?
Frankfurt ist eine Stadt der Impulse. Für Geschäftsreisende braucht es Dinge, die aus dem Standard herausstechen. Überall, wo man im Hotel ankommt, gibt es ein Club-Sandwich oder einen Burger, das ist global austauschbar geworden. Die Überlegung war: Wie schaffen wir einen Anker, der F&B im Hotel sichtbar macht? Dabei wollten wir bewusst nutzen, dass die Lindenberg-Gruppe an vielen Standorten kulturelle Vielfalt hat. Gemeinsam mit dem Team auf Bali haben wir Gerichte als Referenz übersetzt. Generell werden bei Lindenberg die Leute an verschiedenen Punkten einbezogen, mit echter Gestaltungsfreiheit. Denn ohne das furchtbare Buzzword Authentizität geht es nun einmal nicht. Ich wäre nie auf die Idee gekommen, ohne Bezug einfach ein chilenisches Konzept einzusetzen, das spüren Menschen sofort.
„Regional“ und „saisonal“ liest man heute auf vielen Karten. Wann wird Regionalität wirklich zu etwas, das ein Haus prägt, und nicht nur Marketing-Vokabel ist?
Friederike und ich beraten zum Beispiel viel in Südtirol. Da ist der Speck Kultur, mit der Nachhaltigkeitsbrille betrachtet aber sehr kritisch. Entweder ich habe wirklich den einen Bauernhof, von dem ich weiß, dass dort auch die Schweine regional gehalten werden und nicht nur die Verarbeitung des Specks erfolgt. Oder ich frage mich: Wie kann ich einen regionalen Kürbis so fermentieren oder räuchern, dass er zu „Speck“ wird? Man kann nicht einfach Schlagwörter vergeben, sondern braucht die eigene Auseinandersetzung mit dem Thema. Wenn der Gast von der Wanderung Blüten mitbringt, die im Dehydrator landen und Teil des morgendlichen Kräutertees werden, sind das kleine Dinge mit großer Wirkung. Trotzdem braucht es einen kritischen Deep Dive, weil Tradition oft mit tierischen Lebensmitteln verknüpft ist. Die Butter in Südtirol wird in einer Südtiroler Molkerei hergestellt, aber die Milch wird weit jenseits eingesammelt, und das Futtermittel für die Tiere ist Soja aus Brasilien. Deshalb sage ich immer: Zieht den pflanzlichen Joker. Über Gemüse, Kräuter und Obst lässt sich die Herkunft oft deutlich transparenter abbilden.
Ein profiliertes Konzept ist oft mit Investitionen verbunden. Wie tragfähig ist das wirtschaftlich?
Übergeordnet braucht es die True-Cost-Perspektive, gerade als große Gruppe. Alle heutigen Ent-scheidungen werden in fünf Jahren einen viel stärkeren Impact haben, wenn wir über Besteuerung oder die Einpreisung von Emissionen sprechen. Aus echter Kostenperspektive lohnt es sich immer zu prüfen, wo bessere Wareneinsätze möglich sind. Wer auf die Planetary Health Diet setzt (Anm. d. Red.: überwiegend pflanzenbasierte und ressourcenschonende Ernährungsweise), kann mindestens genauso gut kalkulieren wie mit einer tierlastigen Variante. Ich gehe gern in die Breite mit der Aussage: Ich könnte durch nahezu jeden „klassischen“ Betrieb laufen und ein Viertel der tierischen Produkte herauskürzen, ohne dass es jemand merkt, mit besserem Wareneinsatz als Ergebnis.
Über Antje de Vries
Aufgewachsen in Ostfriesland, verschlug es die gelernte Köchin und studierte Ökotrophologin als Teenagerin in die USA, wo sie endgültig dem Kochen verfiel. Heute entwickelt Antje de Vries F&B-Konzepte mit Fokus auf kulinarische Identität, Signature Cuisine und pflanzenbasierte Küche. Gemeinsam mit Friederike Bothe gründete sie die Culinary Identity Agency, die Hotels und Gastronomien bei ihrer F&B-Strategie berät. Daneben ist sie Dozentin, gestaltet kulinarische Events und schreibt Kochbücher. In den Vereinen „n’ninkie“, Küchen ohne Grenzen und Chickpeace schafft sie über Essen Räume für Austausch, Wissenstransfer und Begegnung.
Stellen wir uns einen Hotelier vor, der ein 300-Betten-Haus führt und sich nach diesem Interview fragt: Wo fange ich an?
Mit der eigenen DNA. Welche fünf Schlagwörter beschreiben mein Haus heute oder in Zukunft? Wenn die definiert sind, lässt sich schon radikal hinschauen: Weiß das jeder im Haus? In Küche, Service und an der Rezeption nachfragen: Wofür stehen wir eigentlich? Und dann das Portfolio durchgehen: Passt das, was auf dem Teller liegt, zu den Werten, oder gibt es einen Clash? Genauso wichtig: Wen möchte ich künftig als Gast willkommen heißen, und wie möchte ich die Arbeit gestalten? Dabei gebe ich immer mit, dass Nachhaltigkeit und Gesundheit Verantwortungsübernahme sind. Ab dem Punkt, an dem mit Gastronomie Geld verdient wird, ist das ein Muss.
Für die Corporate Identity wird viel Geld ausgegeben, dabei ist Gastronomie ein echter Trumpf. Eine CI sehe ich nur, Essen kann ich riechen, fühlen, schmecken. Wie verankere ich das so, dass es auch unabhängig von einzelnen Mitarbeitenden funktioniert und trotzdem das ganze Team inkludiert? Wenn mein kulinarisches Konzept nur von der aktuellen Küchenleitung getragen wird, steht es auf wackeligen Füßen. Ein pragmatischer Hebel sind übrigens Workshops. Vor Kurzem haben wir einen mit einem Team aus über zehn Nationen im Allgäu durchgeführt und die Frage gestellt: Wie schmeckt Heimat? Die Antworten waren ganz unterschiedlich, das Gefühl dahinter jedoch ähnlich. Daraus haben wir gemeinsam kulinarische Identitäten entwickelt, bis hin zu einzelnen Gewürzen.
Was treibt Sie an, diesen Weg weiterzugehen, auch wenn er Sie manchmal mit Neoprenanzug ins kalte Meer schickt?
Übergeordnet spüre ich eine schwere Verantwortung für die kritische Situation, in der sich unser Planet und unsere Gesellschaft befinden. Rational glaube ich nicht, dass wir das noch drehen können. Aber ich bin ein hoffnungsgetriebener Mensch und möchte alles in meiner Macht Stehende tun. Wir in der Gastronomie haben dabei ein goldenes Ass im Ärmel: Wir gestalten Genuss und können damit den Wandel anschubsen. Der eigentliche Antrieb bleibt aber immer die Neugier, auf Menschen, Natur, Kultur und auf das, was es zu entdecken gibt. In der Gastronomie können wir mit wenig Ressourcen viel entstehen lassen. Ich bin durchaus Team Aktionismus, und manchmal hat das schon etwas von Aktivismus. Aber wenn das, was entsteht, auf die richtigen Werte einzahlt, hat sich der Einsatz immer gelohnt.
>> Der Monotalk ist in der Tophotel Ausgabe 6/2026 erschienen.
