Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Küchenchefs? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke. Fleischpapst Ludwig Maurer und Avantgardekoch Heiko Antoniewicz vereinen diesmal Fine Dining und Barbecue.
"Wir haben versucht, Barbecue und Spitzenküche zu vereinen. Es geht um Feuer, Hitze, Rauch und Geschmack.“
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Zutaten
Brathahnbrust
- 30 g Salz
- 1 l Wasser
- 2 Bruderhahnbrüste
- 100 g Apfelholz-Räucherchips
Litschicreme
- ca. 200 g Litschipüree (Ponthier)
- 2,5 g Agar-Agar
- 2 g Zitronengraspulver
Griechischer Bergtee
- 250 ml Wasser
- 8 Stängel griechischer Bergtee
- 1 l Wasser
- 15 g Xanthan (Texturas)
Marinierter Kohlrabi
- 1 Kohlrabi
- 100 ml griechischer Bergtee
Grüner Couscous
- ½ Bund glatte Petersilie
- 300 ml Wasser
- 5 g Salz
- 250 g Couscous
- 3 g Ras el-Hanout
- 4 g Ducca
- 30 ml Olivenöl
Anrichten
- junges Kohlrabigrün
Zubereitung
Brathahnbrust
Das Salz im Wasser auflösen und die Bruderhahnbrüste 12 Stunden darin einlegen. Anschließend herausnehmen und trocken tupfen. In einem Vakuumbeutel verschweißen und 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag die vakuumierten Brüste 2 Stunden im Sous-Vide-Becken bei 58 °C garen. Dann die Brüste herausnehmen und im Big Green Egg bei 64 °C etwa 30 Minuten mit den Apfelholz-Räucherchips räuchern. Anschließend die Brüste möglichst schnell herunterkühlen.
Litschicreme
Das Litschipüree in einem kleinen Topf erhitzen und das Agar-Agar mit dem Pürierstab einarbeiten. Die Masse einmal aufwallen lassen, dann für 2 Stunden kaltstellen. Die kalte Masse im Blender zu einer homogenen Masse mixen. Falls die Konsistenz zu fest ist, noch ein wenig Püree zugeben. Zum Schluss die Creme mit Zitronengraspulver abschmecken. In einem offenen Behälter im Kammervakuumierer mehrfach vakuumieren, dann in einen Spritzbeutel füllen.
Griechischer Bergtee
Den Bergtee in 250 ml kaltes Wasser geben, zum Sieden bringen und bei 90 °C etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten abkühlen lassen. Einen Liter Wasser mit Xanthan vermixen, bis sich das Pulver komplett aufgelöst hat. In einem offenen Gefäß im Kammervakuumierer zwei- bis dreimal vakuumieren. Anschließend den Tee fein passieren und leicht mit Xanthanwasser binden.
Marinierter Kohlrabi
Den Kohlrabi schälen, halbieren, in sehr feine Scheiben hobeln. Leicht salzen und vermengen. Etwa 20 Minuten mit Bergtee marinieren.
Grüner Couscous
Die Petersilie grob zerkleinern, dann mit Wasser und Salz im Blender homogen mixen. Den Couscous mit Ras el-Hanout und Ducca vermischen und in eine Schale oder ein Blech mit hohem Rand füllen. Den Couscous mit dem Petersilienwasser vollständig bedecken. Die Mischung kalt mindestens 45 Minuten quellen lassen. Anschließend mit einem Löffel oder Gummischaber leicht auflockern und das Olivenöl unterheben.
Anrichten
Etwas grünen Couscous auf einem Teller verteilen. Den erkalteten Brathahn dünn aufschneiden, je vier bis fünf Scheiben in der Tellermitte aneinanderstellen. Die marinierten Kohlrabischeiben zu Röllchen geformt zwischen dem Fleisch drapieren. In den freien Ecken Litschicreme punktuell aufspritzen. Zum Schluss etwas Teesud angießen. Mit fein gezupftem Kohlrabigrün garnieren.