Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke. Dieses Mal: Simon Schlachter mit einem sommerlichen Vorschlag.
"Bei meinen Gerichten kombiniere ich gerne heimische und internationale Produkte wie die Holunderblüten aus der Region und den Kingfish mit feinem Geschmack. Dabei vergesse ich nie meine Allgäuer Wurzeln", sagt Simon Schlachter, Küchenchef des Ein-Stern-Restaurants „Pavo“ im Burghotel Falkenstein.
>> Lesetipp: Tatar von der Münsteraner Färse
Zutaten für 4 Personen
King Fish
• 250 g Gelbschwanzmakrele (engl. Yellowtail Kingfish), Mittelstück ohne Haut
• Meersalzflocken
• ½ Limette, Abrieb
• Olivenöl
Wasabi-Mayonnaise
• 1 Eigelb
• Salz
• ein Spritzer weißer Balsamico
• 20 g Wasabi-Paste
• 1 Msp. Senf
• 150 ml Pflanzenöl
Tapioka
• 4 EL Tapioka
• 30 ml Geflügelfond
• 40 g Wasabi-Mayonnaise
• 5 g Wasabi-Paste
• 1 Limette, Abrieb und Saft
• 14 g Honig
• 60 g Crème fraîche
• Salz
Eiszapferlradi
• 5 kleine weiße Radieschen der Sorte »Eiszapfen«
Holunderblüten-Vinaigrette
• 3 EL weißer Balsamico
• 2 EL Zitronen-Olivenöl
• 1 EL Olivenöl
• 70 ml Holunderblütensirup
• ½ Limette, Saft
• 1 Msp. Xanthan zur Bindung
• Salz
• eine Prise Cayennepfeffer
Anrichten
• Crème fraîche mit einer Prise Salz, weißem Pfeffer und Limettensaft verrührt
• Apfelwürfelchen (Granny Smith)
• Gartenkräuter
• Kresse
Zubereitung
Kingfish
Den Fisch mit Meersalzflocken und Limettenabrieb würzen und in einer heißen Pfanne in Olivenöl etwa 30 Sekunden braten.
Wasabi-Mayonnaise
Das Eigelb mit etwas Salz, dem Balsamico, der Wasabi-Paste und dem Senf in eine Schüssel geben und gut verrühren. Dann nach und nach das Öl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen einließen lassen.
Tapioka
Die Tapiokaperlen in Salzwasser kochen, bis sie durchsichtig sind. Mit viel Wasser abwaschen und abtropfen lassen. Dann die restlichen Zutaten mit den Tapiokaperlen vermengen und ziehen lassen.
Eiszapferlradi
Die Radieschen längs in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Zwei Stunden in Eiswasser einlegen – dadurch werden sie richtig schön knackig.
Holunderblüten-Vinaigrette
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen.
Anrichten
Die Tapiokaperlen als Halbkreis auf eine Seite der Teller geben. Den gebratenen Fisch in schöne Scheiben schneiden und seitlich anlegen. Die Endstücke des Fischfilets in Würfel schneiden und auf den Tapiokaperlen verteilen. Ein paar Tupfen Crème fraîche daraufsetzen und die Scheiben von Eiszapferlradi darüber verteilen. Mit Apfelwürfelchen, Gartenkräutern und Kresse ausgarnieren, die Holunderblüten-Vinaigrette angießen.
Buchtipp
Dieses und weitere rund 80 Rezepte finden sich in „Gipfelgenuss – Meine Allgäuer Küche“, dem ersten Kochbuch von Simon Schlachter (30) vom Ein-Stern-Restaurant „Pavo“ im Burghotel Falkenstein. Erschienen im Südwest Verlag, 36 Euro.