Seit 50 Jahren tritt das Unternehmen Rational aus Landsberg am Lech an, der Branche die besten Kochsysteme zu bieten und wandelt sich vom reinen Maschinenbauer zum innovativen Lösungsanbieter. André Klode-Purat erläutert, weshalb Profiköche die Robotik lieber begrüßen als befürchten sollten.
Hotel+Technik: Herr Klode-Purat, Ihr Unternehmen bietet Küchenchefs viele digitale Lösungen. Könnte sie das nicht auch überfordern?
André Klode-Purat: Wir sind in der Tat dem Markt oft zwei Schritte voraus. Aber das ist auch nötig. Leider haben viele noch nicht erkannt, wie wichtig diese Entwicklung für sie ist. Wir wollen Köche nicht wegrationalisieren, sondern ihnen ihren Beruf erleichtern. Die Branche hat im F&B-Bereich durch Corona bis zu 40 Prozent ihrer Mitarbeitenden verloren. Es gibt keine andere Lösung, als die Digitalisierung voranzutreiben und Prozesse zu verschlanken. Köche sollten ihren Berufsstolz neu definieren: weg vom Töpfeschleppen, hin zur Kreativität. Sich hinzustellen und zu sagen, "ich lasse mich durch Robotik nicht vom Herd verdrängen" ist der falsche Ansatz.
Welche Unterstützung bieten Sie dem Küchenteam?
Wir begleiten Betriebe durch die Einführungsphase und darüber hinaus. Wir erarbeiten Workflows mit dem Team sowie gesamthafte Lösungen inklusive Rezepte. Das dauert eine Weile, macht sich aber bezahlt. Es kann doch nicht sein, dass viele Hotels heute ihren Gästen absagen müssen, weil sie sie nicht versorgen können. Um unsere Partnerschaft mit der Hotellerie zu unterstreichen, habe ich einen informellen Austausch mit General Managern initiiert, der für beide Seiten sehr befruchtend ist.
Wie kann man sich das vorstellen?
Ich lade General Manager einer Stadt oder Region in ein Hotel zum GM-Cocktail ein. Diese Runde in lockerer Atmosphäre hat bereits 19 Mal stattgefunden und ist keine Verkaufsveranstaltung. Es ist uns wichtig, mit den Managern im Gespräch zu bleiben. Die Treffen bringen alle zusammen, Vertreter vom Apartmenthaus bis zum Luxushotel, die sich sonst vielleicht nie kennenlernen würden, und sind für alle inspirierend. Dieser Austausch bringt auch Ideen aus der Branche in mein Unternehmen. Wir haben den GM-Cocktail neben Deutschland auch schon in Österreich und der Schweiz organisiert, und es war interessant für mich zu erfahren, wie unterschiedlich die Wünsche der Mitarbeitenden je nach Land sind.
Können Sie das konkretisieren?
In Deutschland hat bei Köchen Priorität, dass ihre Küche funktioniert, an zweiter Stelle kommen Weiterbildungsmöglichkeiten, an dritter, wie sympathisch und kompetent die Führungskraft ist, an vierter das Geld, dann die Arbeitszeit und die Digitalisierung. In Österreich dagegen spielt das Gehalt die größte Rolle, in der Schweiz ist Geld gar kein Thema.
Wie wird eine Hotelküche in zehn Jahren aussehen?
Es wird mehr automatisierte Abläufe und smarte, verschlankte Prozesse geben. Gleichzeitig wird die Branche neue Arbeitszeitmodelle bieten müssen. Ich finde es klasse, dass Novum Hospitality zum Beispiel ein völlig flexibles Arbeitszeitkonto mit dem Namen "Jet Settler" eingeführt hat. Damit können Mitarbeitende auch mal freie Tage ansammeln, dass sie dadurch einen Monat frei haben. Die 35-Stunden-Woche bei Ruby Hotels oder die Viertagewoche bei 25hours sind ebenfalls richtige Ansätze. Die Branche ist auf einem guten Weg, das merke ich auch an der Nachfrage nach unseren Geräten. Hoteliers investieren zunehmend in Technik, vielerorts hat sich ein Investitionsstau angesammelt. Und ich höre fast nirgends mehr den Satz: Eine neue Küche bringt mir keinen Mehrumsatz.
Susanne Stauß