Das Restaurant im Posthotel Wirsberg in Bayern erhält einen neuen Namen: "Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz". Das Küchenteam möchte dem Zweisterne-Gourmetrestaurant so einen anderen Hintergrund verleihen.
Gemeinsam mit der Experimentierküche "Future Lab Anima" entwickeln Alexander Herrmann und Executive Chef Tobias Bätz des Viersternehotels in Franken ihr Restaurantkonzept weiter. "Die Umbenennung ist für mich persönlich einer der größten Schritte der vergangenen Jahre", sagt Alexander Herrmann. "Ich möchte damit zeigen, dass die gemeinschaftliche Idee unseres Schaffens größer ist als mein Name."
Das Duo
1996 kam Herrmann als ausgebildeter Koch und geprüfter Küchenmeister in seinen Familienbetrieb zurück und gab diesem mit "Posthotel Alexander Herrmann" seinen Namen. Ein Jahr später klopfte erstmals das Fernsehen an: Aus einem Auftritt beim "Kochduell" entwickelte sich eine zweite Karriere als Juror bei verschiedenen Fernsehformaten wie "The Taste" und "Kitchen Impossible". Trotz seiner vielen Projekte steht das in fünfter Generation betriebene Hotel mit seinem zweifach besternten Gourmetrestaurant für ihn als Patron des Betriebes im Fokus.
Weil Herrmann dort nicht selbst jeden Tag präsent sein kann, steht ihm seit 2009 Tobias Bätz zur Seite. Zunächst als Küchenchef, inzwischen als Executive Chef. Wie wichtig Bätz für die Entwicklung in Wirsberg ist, hat Herrmann bereits 2016 verdeutlicht: Seitdem trägt das Restaurant nämlich auch dessen Namen.
"Grenzenlose Heimat"
Mit dem neuen Namen "Aura" möchte Herrmann klarstellen, worum es in seinem Restaurant wirklich geht: die Ausstrahlung dessen, was Gäste dort erleben können. Aromen, die unter dem Motto „grenzenlose Heimat" stehen und die kulinarische Eigenständigkeit der Region in den Vordergrund stellen sollen. Denn für das Duo bedeutet Franken nicht nur Bier, Bratwurst und Lebkuchen, sondern vielmehr ein Spektrum von grüner Papaya über Artischocken, Surinamkirschen und Longhorn-Rindfleisch.
Um solche Produkte in bester Qualität zu finden, beschäftigt Herrmann mit dem 38-jährigen Joshi Osswald einen eigenen Foodscout. Osswald ist bereits seit zwölf Jahren Teil des Teams und kümmert sich seit 2020 ausschließlich um die Suche nach spannenden Produkten und die Kommunikation mit den inzwischen mehr als 70 fränkischen Produzenten.
Durch diese selbst geschaffene Produktvielfalt kann sich das Küchenteam bei der Entwicklung der Menüs immer zuerst auf heimische Waren berufen. "Wir versuchen immer, aus dem Mittelpunkt Wirsberg heraus zu agieren. Je näher wir an diesen herankommen, desto besser", sagt Executive Chef Bätz. "Gleichzeitig möchten wir uns nicht verschließen oder uns in der Großartigkeit der Produkte beschneiden". Bei bestimmten Produkten wie Kaviar, Champagner und Austern möchte das Team nicht auf ausländische Waren verzichten.
Auf dem Teller übersetzt sich die Philosophie der „grenzenlosen Heimat" mit Gerichten wie die „12 Jahre alte Kuh". Dabei handelt es sich um ein zwölf Jahre altes Hereford-Rind vom Hof der Familie Leichtenstern aus der Nähe von Bayreuth. Dabei präsentiert sich das acht Wochen in der Salzkammer gereifte Fleisch auf dem Teller mit Salz-Aprikosen, die von Johannes Haas aus Pretzfeld stammen. Dazu gibt es confiertes Eigelb mit Linsenshoyu, eingelegter Schale der Calamondinorange aus dem Tropenhaus Klein Eden im nördlichen Frankenwald und fünf verschiedene Pilze aus heimischen Wäldern. Das Team möchte dadurch den Gästen das Potenzial von heimischen Produkten näherbringen.
Future Lab "Anima"
Fast 80 Prozent der Produkte die auf dem Teller landen, wurden schon einmal verarbeitet – also fermentiert, eingelegt, getrocknet oder Ähnliches. Damit das möglich ist, hat Herrmann in den vergangenen Jahren einen eigenen Produktionsort geschaffen: Das Future Lab Anima. Insgesamt lagern dort etwa 150 verschiedene Lebensmittel. Aus diesen kreieren Herrmann und Bätz in einem über mehrere Wochen dauernden Prozess das Menü.
Dafür stellen sie sich die zentrale Frage, was sie mit einem Gericht ausdrücken wollen. Anschließend legen die Köche auf Basis der vorhandenen Lebensmittel ein Geschmacksmuster fest und besprechen dieses mit Aura-Küchenchef Philipp Weichlein, der es gemeinsam mit seinem Küchenteam in ein Gericht übersetzt. Nach Verkostung und Feedback ist so ein Gemeinschaftswerk entstanden.
Was steckt hinter dem Namen "Anima"?
Anima bedeutet Seele: Für Herrmann und Bätz ein elementarer Bestandteil ihrer Küche. Um diesen Gedanken auch bei der Präsentation der Gerichte zu unterstreichen, erhalten Gäste zu jedem Teller ein Kärtchen. Auf diesen können Insider-Informationen über die Herkunft der verwendeten Produkte und Zutaten nachgelesen werden und was die Küche damit ausdrücken möchte.
Zum Großteil kommen diese aus dem Future Lab. Verantwortlich dafür ist Chris Vejdovsky. Der 29-jährige Koch ist bereits seit 2014 im Team Alexander Herrmann und bildet gemeinsam mit Herrmann selbst, Foodscout Joshi Osswald, Executive Chef Tobias Bätz und Gourmet Küchenchef Philipp Weichlein die kulinarische Spitze des Wirsberger Teams.
Im Anima fließt die Kreativität aller fünf Experten und die ihrer Mitarbeitenden zusammen. Hier wird experimentiert und über das ganze Jahr daran gearbeitet, das Beste aus jedem Produkt herauszuholen. „Das Food Lab gibt uns die Möglichkeit, mit unserer Küche eine Einzigartigkeit zu schaffen", so Herrmann.
Produktion auf neuem Level
Was bei der Produktion übrig bleibt, wird weiterverwendet: Aus Kirschkernen entsteht Amaretto, in dem ein Jahr später wieder Kirschen eingelegt werden. Aus den holzigen Blättern der Artischocke wird ein Cynar Bitter gemacht. Aus den Blättern des Bamberger Wirsing wird Sauerkraut gefertigt, das Herz wird geschmort, der Strunk wird eingelegt. Fruchtreste werden zu Essig verarbeitet, aus Pflanzenabschnitten entstehen mithilfe eines Rotationsverdampfers Elixier oder Parfum.
Einen Schritt weiter
Durch Zusammenarbeit mit heimischen Landwirten will das Team Einfluss auf die Wertschöpfungskette nehmen: Mit Schweinebauern haben die Wirsberger beispielsweise eine Kreuzung aus Iberico- und Duroc-Schwein entwickelt. Den Prozess von der Fütterung über die gesamte Haltung, Schlachtung und Reifung bis hin zur Verarbeitung wurde dabei neu erarbeitet.
Mit den Gemüsebauern besprechen die Gastronomen, welche Sorten wann angebaut und geerntet werden soll. Auf Experten von außen greifen sie zurück, falls sie bei einem Thema nicht weiterkommen. Und wenn ein Produkt nicht in der Heimat verfügbar ist, dann sprechen sie mit den regionalen Landwirten darüber, dieses in Zukunft vor Ort anzubauen. ik