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StartFood & BeverageProfirezepteTophotel-Profirezept::Lachsfilet auf Zedernholz gegart

Tophotel-ProfirezeptLachsfilet auf Zedernholz gegart

Welche Schätze verbergen sich in den privaten Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke. In dieser Ausgabe zeigt Andreas Lüdenbach, Inhaber und Küchenchef des Hotel Restaurant Lüdenbach in Overath, womit er am Grill Herzen höherschlagen lässt.

„Dieses Gericht ist nicht nur gesund, es stillt die Sehnsucht nach Sonne, Garten und Grillen“, findet Andreas Lüdenbach, in dessen gleichnamigem Hotel Restaurant im Bergischen Land das Barbecue ein fester Programmbestandteil ist.

Grillt gern für seine Gäste: Andreas Lüdenbach vom Hotel Lüdenbach, Overath (Bild: Hotel Restaurant Lüdenbach)

Zutaten für 4-6 Personen

Lachsfilet
ca. 1,3 kg Lachsfilet mit Haut
60 g Salz
10 g Zucker
10 g schwarze Pfefferkörner
2 St. Lorbeerblätter
8 St. Wacholderbeeren
6 St. Nelken
4 St. Piment
1 St. Sternanis
1/3 Zimtstange
1 Zweig Thymian
Zitronenöl

Spargel
1 Bd. weißer Spargel
1 Bd. grüner Spargel
200 g Butter
1 Prise Zucker
1 Vanilleschote
Abrieb einer Zitrone
Fleur de Sel

Pesto
100 g Bärlauch
200 ml Olivenöl
1 Tl Honig
50 g Erdnüsse, gesalzen


Zubereitung

Die Zedernholzbretter etwa zwei Stunden zuvor in kaltem Wasser einweichen. Dabei sollten sie unter Wasser liegen (ggf. beschweren).

Rub
Alle Gewürzzutaten für das Lachsfilet im Thermomix zehn Sekunden auf Stufe 10 zu einem Rub verarbeiten.

Lachs
Die Zedernholzbretter aus dem Wasser nehmen, abtrocknen und die Oberfläche mit Zitronenöl einreiben. Den Lachs in drei gleichgroße Stücke teilen und auf die vorbereiteten Bretter legen. Den Fisch mit dem Rub einreiben und das Ganze 20 Minuten ziehen lassen. Dann auf dem auf 160°C vorgeheizten Kugelgrill bei indirekter Hitze und offenem Zug etwa 20 bis 30 Minuten garen.

Spargel
Den grünen und weißen Spargel schälen und das untere Ende abschneiden. Die Butter mit dem Mark der Vanilleschote, dem Zitronenabrieb und dem Zucker in eine feuerfeste Form geben und auf dem Grill schmelzen lassen.

Die Spargelstangen bei direkter Hitze etwa drei bis vier Minuten von jeder Seite grillen. Danach in die warme Buttermischung legen und mit Fleur de Sel bestreuen. Ziehen lassen! Der Spargel sollte lauwarm serviert werden.

Pesto
Den Bärlauch waschen und mit Olivenöl, Honig und den Erdnüssen im Thermomix zehn Sekunden auf Stufe 6 mixen. Durch die gesalzenen Erdnüsse muss nicht zusätzlich gesalzen werden.

Stefanie Hütz


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