Forellenbeize (Grundrezept für etwa 10 Forellenfilets)
200 g Fenchel
100 g Staudensellerie
50 g Champignons
100 g Petersilie
50 g Dill
50 g Kerbel
10 Pfefferkörner
10 Thymianzweige
½ TL Anis
1 TL Fenchelsamen
½ Zitrone in Scheiben
½ Limette in Scheiben
500 g Meersalz
500 g brauner Zucker
Forelle gebeizt (für zirka 4 Personen)
1 Regenbogenforellenfilet (etwa 350 g)
400 g Beize (siehe oben)
40 g Forellenkaviar
1 Gartengurke
2 Radieschen
4 Kapuzinerkresseblätter
4 Borretschblüten
Korianderkresse
Rettich, eingelegt
1 weißer Rettich (klein)
200 g Weißweinessig
200 g Wasser
150 g Zucker
20 g Ingwerwurzel
10 Pfefferkörner
1 TL Senfsaat
1 TL Korianderkörner
1 Sternanis
2 Macisblüten
3 Kardamomkapseln
10 Korianderstängel
Gurkensud
200 g Gurkensaft (mit Schale gepresst)
20 g Sushi-Seasoning
20 g helle Sojasauce
1 Msp. Xanthan
Salz
Weißer Pfeffer
Misoreiscreme
100 g Basmatireis
300 g Dashibouillon
100 g Lupinenmiso (Schwarzwald-Miso)
20 g Mirin
20 g Reisessig
1 Msp. Xanthan
Zubereitung
Für die Beize
Gemüse, Kräuter und Gewürze waschen, grob zerkleinern und durch den Fleischwolf geben oder kurz mixen. Salz und Zucker gut vermengen und unter das Gemüse mischen, ebenso die Scheiben von Zitrone und Limette. Die Forellenfilets von Haut und Gräten befreien und je nach Größe für ein bis zwei Stunden in der Beize marinieren. Gut durch die Mischung bedeckt kühl ruhen lassen. Danach das Filet gründlich waschen und säubern. Aus der Gurke mit einem Kugelausstecher zwölf Gurkenkugeln ausstechen und mit etwas Picklesfond vom Rettich etwa 30 Minuten marinieren. Die restliche Gurke entsaften und für den Gurkensud verwenden.
Rettich eingelegt
Den Rettich schälen und in Scheiben hobeln. Den Essig mit Wasser und Zucker aufkochen, die Gewürze und Koriander zufügen und ziehen lassen. Die Rettichscheiben mit dem warmen, passierten Fond in Gläser füllen, diese verschließen und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Gurkensud
Den Gurkensaft mit Sushi-Seasoning vermischen und nach Bedarf mit etwas Xanthan aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren.
Misoreiscreme
Den Reis mit Dashibouillon aufkochen und bei geschlossenem Topf auf kleiner Stufe weich garen. Den weichen Reis mit Misopaste, Mirin, Reisessig und Xanthan in einem kleinen Mixer zwei Minuten zu einem glatten, cremigen Püree mixen.
Anrichten
Die gebeizten Forellenfilets in vier Portionen schneiden und in tiefe Schalen platzieren. Vom abgetropften Rettich je ein paar Scheiben zu Röschen rollen und daneben anrichten. Die Misoreiscreme mit einem Spritzbeutel zu drei Tupfen dressieren. Den Gurkensud angießen und etwas Forellenkaviar auf den Fisch geben. Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und mit den Kresseblättchen, Blüten und Korianderkresse anrichten.
Von Stefanie Hütz
