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StartAufmacherTophotel-Profirezept::­Rinderzunge in Lagrein-Sauce

Tophotel-Profirezept­Rinderzunge in Lagrein-Sauce

Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für ­Tophotel gewähren die Profis exklusive Einblicke und Inspiration. Tina Marcelli, Chefköchin des Gourmetrestaurants Artifex im Feuerstein Nature Family Resort in Südtirol, zeigt, wie sie kulinarische Kreativität mit Traditionen und Werten verbindet.

„No Waste ist für mich eine Lebenseinstellung“, sagt Tina Marcelli vom Feuerstein Nature Family ­Resort, Brenner/Südtirol. „Wenn ein Tier für unsere Ernährung geschlachtet wird, verwerte ich alles davon – also auch die Rinderzunge. Geschmacklich wäre es zudem viel zu schade, sie nicht zu nutzen.“ Uns hat sie ihr Rezept für „Weich gekochte ­Rinderzunge in
Lagrein Sauce mit ­Preiselbeeren“ verraten.

Köchin aus Leidenschaft: Tina Marcelli setzt auf traditionelles Handwerk, regionale Produkte und Kreativität. (Bild: Kottersteger)

Zutaten (6 Personen)

Rinderzunge und Fond
1 frische Rinderzunge
2 l Milch
5 Zweige Thymian
2,5 l Wasser (optimal: Rinderbrühe)
2 Karotten (gewaschen, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten)
1 weiße Zwiebel (gewaschen, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten)
1 Stange Lauch (gewaschen, geviertelt und in 2 cm große Stücke geschnitten)
2 Stangen Sellerie (gewaschen und in 2 cm große Stücke geschnitten)
2 angedrückte Knoblauchzehen
½ Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
20 schwarze Pfefferkörner
Salz

Lagrein-Sauce
80 g Butter
80 g Mehl
Rinderzungenfond (siehe oben)
1 eingerissenes Lorbeerblatt
¼ l Lagrein (oder anderer starker Rotwein)
1 EL Preiselbeermarmelade
1 EL kalte Butter
Salz und Pfeffer


Zubereitung

Rinderzunge und Fond
Rinderzunge unter kaltem Wasser gut abwaschen und in einen Einsatz legen. Mit Milch be- und mit Klarsichtfolie abdecken. Für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Anschließend die Rinderzunge nochmals gut unter fließendem Wasser abwaschen. 2,5 Liter Wasser in einen Topf geben und leicht salzen. Zum Kochen bringen und die Rinderzunge zugeben. Sofort auf schwache Hitze stellen. Abdecken und für drei bis dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Eine Stunde vor Ende der Garzeit das Suppengemüse sowie die Gewürze hinzufügen.

Zunge nach Ende der Garzeit herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, häuten und quer zu den Fasern in schöne Scheiben schneiden. In einen Behälter geben, mit einer Kelle des heißen Fonds bedecken, mit Folie schützen und warmstellen. Den restlichen Fond für die Lagrein Sauce aufbewahren.

Lagrein Sauce
Eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl anrühren, etwas bräunen lassen und den Rinderzungenfond angießen, bis eine schöne dicke Sauce entsteht. Das Lorbeerblatt hinzufügen, für vier Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, den Rotwein zugeben und nochmals sechs Minuten köcheln lassen. Preiselbeermarmelade und kalte Butter unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
Jeweils ein Stück Zunge in eine kleine Schüssel geben, mit Lagrein Sauce übergießen und schön ausgarnieren, beispielsweise mit einigen frischen Preiselbeeren oder einem Stück gegrilltem Pilz.

Stefanie Hütz


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