Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke und Inspiration. Diesmal verrät uns Köchin und Kochbuchautorin Antje de Vries ein Rezept aus ihrer veganen Wohlfühlküche – passend zum Veganuary.
Für Antje de Vries braucht es drei Dinge, damit es schmeckt: "Gute Rohwaren, die Superpower, die in Pflanzen steckt plus das Know-How und die Tricks einer leidenschaftlichen Köchin."
Die Begeisterung für gute Lebensmittel, die Liebe zum Kochen, die Neugier an fremden Kulturen und die Freude daran, Menschen mit Essen zu erreichen und zu verbinden, sind ihr Lebensmotiv und Antrieb. Seit acht Jahren reist sie als freie Köchin mit leichtem Gepäck und offenen Augen um die Welt und findet Inspiration in faszinierenden Produkten und spannenden Menschen.
Zutaten (4 Personen)
200 g braune Linsen, zirka 8 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
1,4 l Gemüsebrühe
Ein Stück Kombu-Alge, nach Belieben
800 g Knollensellerie
200 g Kartoffeln
Meersalz
100 g Haferflocken, fein
30 g Leinsamen, geschrotet
160 g Karotten
15 g Senf
30 g Kichererbsenmehl
Kräftige Prise grüner Pfeffer
1/3 Bund Liebstöckel
40 ml Pflanzenöl zum Anbraten
20 g Misopaste
100 ml kaltgepresstes Rapsöl oder Hanföl
1/3 Bund glatte Petersilie
1 Bio-Zitrone
1/2 Knoblauchzehe
Zubereitung
Die eingeweichten braunen Linsen abspülen und mit 600 ml Gemüsebrühe und nach Belieben einem Stück Kombu-Alge bissfest kochen. Den Knollensellerie und die Kartoffeln waschen, schälen, in grobe Würfel schneiden und mit dem Rest der Gemüsebrühe und etwas Meersalz weichkochen. Alternativ im Kombidämpfer oder sous-vide garen.
Die Haferflocken mit den Leinsamen in einen Topf geben. Die Linsen abgießen und 200 ml der heißen Brühe zu den Haferflocken geben (eventuell mit der Kochbrühe des Selleries auffüllen) und kurz aufkochen lassen, sodass der Hafer ganz ausquillt.
Die Hafermischung in eine große Schale geben, kurz abkühlen lassen. Die Linsen hinzufügen. Die Karotten waschen, raspeln und ebenfalls in die Schale geben. Den Senf, das Kichererbsenmehl und den Pfeffer hinzufügen. Den Liebstöckel waschen, einige Blätter als Garnitur beiseite legen und den Rest zusammen mit den zarten Stielen hacken, eine Hälfte davon reservieren, die andere Hälfte ebenfalls in die Schale geben.
Alles gut verkneten und acht Buletten formen. Diese in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze von beiden Seiten im Öl in zirka sechs Minuten braten oder auf ein geöltes GN-Blech geben und im Kombidämpfer bei 180 °C zehn Prozent Feuchtigkeit zirka acht Minuten garen.
Die Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Den Knoblauch abziehen und ebenfalls hacken. Mit dem verbliebenen Liebstöckel, 30 ml Rapsöl und einer kräftigen Prise Meersalz vermengen. Die Zitronen waschen, trocknen, die Schale zur Kräutermischung geben und alles abschmecken. Alternativ alles sehr kurz im Thermomix oder im Kutter grob zerkleinern.
In der Zwischenzeit den Sellerie abgießen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Den Sellerie mit einem Kartoffelstampfer oder der Kartoffelpresse zerkleinern, den Saft der Zitrone, die Misopaste und das restliche Öl und so viel Kochwasser hinzufügen, dass das Püree cremig wird. Das Püree mit den Buletten, der Gremolata und den Liebstöckelblättern anrichten und servieren.
ik
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