Tophotel-Profirezept Essbarer Stein auf Pumpernickel-Blutwursterde

Himmel und Erde Essbarer Stein
Der Rezeptklassiker „Himmel und Erde“ mal anders: Essbarer Stein auf Pumpernickel-Blutwursterde, Granny Smith-Gel und Frankfurter-Grüne-Sauce-Eis. © Edward Park Photography

Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke und Inspiration. Bei Miguel Wagner, Executive Chef des Restaurants Schönemann im Sofitel Frankfurt Opera, trifft französische Kulinarik auf hessische Küche.

„Wir haben versucht ein sehr bodenständiges Gericht aus Kartoffeln und Quark aufzuwerten und mit hessischen Elementen zu verfeinert“, kommentiert Miguel Wagner seine Kreation. „Das spiegelt auch unsere Philosophie wider, unsere Gäste mit scheinbar einfachen Sachen, optisch und kulinarisch zu überraschen.“

Seine Ausbildung zum Koch absolvierte Wagner im Landhotel Klingerhof in Hösbach. Weitere Stationen auf seiner kulinarischen Reise waren verschiedene Vier- und Fünf-Sterne-Superior-Häuser in Frankfurt und Hamburg. Während seiner Tätigkeit im Sofitel Hotel München Bayerpost absolvierte er 2008 eine Weiterbildung zum Küchenmeister und wurde dort 2009 zum Executive Souschef. Anschließend arbeitete er als Executive Chef im Sofitel Hamburg Alter Wall.

Seit August 2022 ist Miguel Wagner Executive Chef des Restaurant Schönemann im Hotel Sofitel Frankfurt Opera. - © Edward Park Photography

Zutaten für 4 Personen

Essbare Steine

4 kleine Kartoffeln

30 g Agalita

20 g Laktose

0,5 g pflanzliche Farbe nach Wunsch

40 ml Wasser

Prise Salz

Pumpernickel-Blutwursterde

25 g Blutwurst

50 g Pumpernickel

1/2 Schalotten

25 g Butter zum Rösten

1 TL Honig

Etwas Thymian

100 g Quark

50 g Schmand

1 Zitrone

Salz und Pfeffer

Apfel-Gel und Apfelchip

50 ml frischer Saft des Granny Smith Apfel

60 g frisches grünes Apfelpüree vom Granny Smith

1 g Agar-Agar

Spritzer Limettensaft

Frankfurter-Grüne-Sauce-Eis

100 ml Milch

100 ml Sahne

7 Eigelb

Salz, Zucker, Pfeffer

1 Bund Frankfurter Kräuter

Zubereitung

Essbare Steine

Dafür Agalita, Laktose, Pflanzenfarbe, Wasser und Salz zu einer glatten Masse verrühren und eine Stunde stehen lassen. Danach das Gemenge erneut kräftig durchrühren. Die Kartoffeln in einem kräftigen Salzwasser kochen. Die heißen Kartoffeln im Anschluss an einem feinen Spieß durch die Agalita-Masse ziehen und anschließend im Ofen aufgestellt bei 50 °C eine halbe Stunde trocknen lassen.

Pumpernickel-Blutwursterde

Den Quark mit dem Schmand vermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen. Die Blutwurst in feine Würfel schneiden, mehlieren und diese knusprig in der Pfanne ausbacken, abtropfen lassen. Den Pumpernickel fein bröseln und diesen in Butter zusammen mit gewürfelten Schalotten rösten. Danach etwas Honig, Salz, Pfeffer und Thymian hinzugeben und die Masse auf ein Blech verstreichen. Im Ofen bei 50 °C trocknen lassen. Hinterher fein zerbröseln und mit der Blutwurst mischen.

Apfel-Gel

Den Zitronensaft zusammen mit dem Apfelpüree und dem eingerührten Agar-Agar für etwa eine Minute aufkochen lassen und danach kaltstellen. Sobald die Masse kalt ist, diese pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Apfelchip

Einen Apfel im Ganzen dünn aufschneiden. Die Scheiben in eine heiße Lösung aus Zitronensaft und Zuckerwasser kurz eintauchen. Abtropfen lassen und zwischen zwei gefettete Backpapierblätter bei 45 °C vier bis sechs Stunden trocknen lassen.

Frankfurter-Grüne-Sauce-Eis

Die Milch zusammen mit der Sahne erwärmen. Im Anschluss die Eigelbe schaumig schlagen. Die heiße Flüssigkeit aus Milch und Sahne mit hinzugeben und zur Rose abziehen. Im Anschluss in einer Sorbertiere abkühlen lassen. Die sieben Frankfurter Kräuter waschen, schleudern und sehr fein hacken. Sobald die Masse kalt ist, die Kräuter zur Eismasse geben.

Die Quarkmasse in einen Ring geben, mit Pumpernickel Erde toppen. Apfel-Gel in Punkten darauf dressieren. Warme Steine und eine Nocke vom Grüne Sauce Eis ergänzen und das Ganze mit Apfelchip und Erbsenkresse garnieren. ik