Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke und Inspiration. Bei Miguel Wagner, Executive Chef des Restaurants Schönemann im Sofitel Frankfurt Opera, trifft französische Kulinarik auf hessische Küche.
„Wir haben versucht ein sehr bodenständiges Gericht aus Kartoffeln und Quark aufzuwerten und mit hessischen Elementen zu verfeinert“, kommentiert Miguel Wagner seine Kreation. „Das spiegelt auch unsere Philosophie wider, unsere Gäste mit scheinbar einfachen Sachen, optisch und kulinarisch zu überraschen.“
Seine Ausbildung zum Koch absolvierte Wagner im Landhotel Klingerhof in Hösbach. Weitere Stationen auf seiner kulinarischen Reise waren verschiedene Vier- und Fünf-Sterne-Superior-Häuser in Frankfurt und Hamburg. Während seiner Tätigkeit im Sofitel Hotel München Bayerpost absolvierte er 2008 eine Weiterbildung zum Küchenmeister und wurde dort 2009 zum Executive Souschef. Anschließend arbeitete er als Executive Chef im Sofitel Hamburg Alter Wall.
Zutaten für 4 Personen
Essbare Steine
4 kleine Kartoffeln
30 g Agalita
20 g Laktose
0,5 g pflanzliche Farbe nach Wunsch
40 ml Wasser
Prise Salz
Pumpernickel-Blutwursterde
25 g Blutwurst
50 g Pumpernickel
1/2 Schalotten
25 g Butter zum Rösten
1 TL Honig
Etwas Thymian
100 g Quark
50 g Schmand
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
Apfel-Gel und Apfelchip
50 ml frischer Saft des Granny Smith Apfel
60 g frisches grünes Apfelpüree vom Granny Smith
1 g Agar-Agar
Spritzer Limettensaft
Frankfurter-Grüne-Sauce-Eis
100 ml Milch
100 ml Sahne
7 Eigelb
Salz, Zucker, Pfeffer
1 Bund Frankfurter Kräuter
Zubereitung
Essbare Steine
Dafür Agalita, Laktose, Pflanzenfarbe, Wasser und Salz zu einer glatten Masse verrühren und eine Stunde stehen lassen. Danach das Gemenge erneut kräftig durchrühren. Die Kartoffeln in einem kräftigen Salzwasser kochen. Die heißen Kartoffeln im Anschluss an einem feinen Spieß durch die Agalita-Masse ziehen und anschließend im Ofen aufgestellt bei 50 °C eine halbe Stunde trocknen lassen.
Pumpernickel-Blutwursterde
Den Quark mit dem Schmand vermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen. Die Blutwurst in feine Würfel schneiden, mehlieren und diese knusprig in der Pfanne ausbacken, abtropfen lassen. Den Pumpernickel fein bröseln und diesen in Butter zusammen mit gewürfelten Schalotten rösten. Danach etwas Honig, Salz, Pfeffer und Thymian hinzugeben und die Masse auf ein Blech verstreichen. Im Ofen bei 50 °C trocknen lassen. Hinterher fein zerbröseln und mit der Blutwurst mischen.
Apfel-Gel
Den Zitronensaft zusammen mit dem Apfelpüree und dem eingerührten Agar-Agar für etwa eine Minute aufkochen lassen und danach kaltstellen. Sobald die Masse kalt ist, diese pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Apfelchip
Einen Apfel im Ganzen dünn aufschneiden. Die Scheiben in eine heiße Lösung aus Zitronensaft und Zuckerwasser kurz eintauchen. Abtropfen lassen und zwischen zwei gefettete Backpapierblätter bei 45 °C vier bis sechs Stunden trocknen lassen.
Frankfurter-Grüne-Sauce-Eis
Die Milch zusammen mit der Sahne erwärmen. Im Anschluss die Eigelbe schaumig schlagen. Die heiße Flüssigkeit aus Milch und Sahne mit hinzugeben und zur Rose abziehen. Im Anschluss in einer Sorbertiere abkühlen lassen. Die sieben Frankfurter Kräuter waschen, schleudern und sehr fein hacken. Sobald die Masse kalt ist, die Kräuter zur Eismasse geben.
Die Quarkmasse in einen Ring geben, mit Pumpernickel Erde toppen. Apfel-Gel in Punkten darauf dressieren. Warme Steine und eine Nocke vom Grüne Sauce Eis ergänzen und das Ganze mit Apfelchip und Erbsenkresse garnieren. ik