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Start Inspirations­welten Gastrotechnik Rational: Moderne Speisen einfach zubereiten
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RationalModerne Speisen einfach zubereiten

Die Hotelkette Premier Inn hat die Ziele seines F&B-Konzeptes klar festgelegt: Auf der einen Seite moderne Speisen und gute Qualität zu einem angemessenen Preis anbieten. Auf der anderen Seite muss aber alles so einfach wie möglich zuzubereiten sein. Diese Herausforderung geht Premier Inn gemeinsam mit Rational an. Ein Blick hinter die Küchentechnik im Premier Inn in Frankfurt am Main/Messe.

Die im Jahr 1987 gegründete Hotelmarke Premier Inn mit Sitz im britischen Dunstable gehört zu den größten Hotelketten aus Großbritannien. Im Moment stehen fast 80.000 Zimmer zur Verfügung und etwa 20.000 Mitarbeiter sorgen für das Wohl der Gäste. Das Premier Inn in Frankfurt am Main/Messe ist das erste Haus in Deutschland und damit ein gutes Testobjekt, um sich auf den Markt vorzubereiten: Hier werden Konzepte ausprobiert und bei Bedarf angepasst. Schließlich sollen die geplanten Häuser in ganz Deutschland davon profitieren, dass das Frankfurter Hotel seit seiner Eröffnung im April 2016 so gut wie kontinuierlich Platz 1 im Städte-Ranking von 277 Hotels bei TripAdvisor belegt.

Premier Inn lässt sich nicht in die üblichen Hotel-Kategorien einordnen. Die Zimmerpreise bewegen sich eher im unteren Segment, wohingegen der Wohlfühlfaktor für die Gäste deutlich höher liegt – denn es gehört zum Konzept, den Reisenden genauso viel Komfort zu geben wie sie für einen Kurzaufenthalt benötigen. So sind die Zimmer geschmackvoll, aber zweckmäßig eingerichtet. Das Frühstück und Barfood ist lecker zubereitet und konzentriert sich auf wenige, ausgewählte Produkte. Mit seinem Ansatz schafft das Premier Inn seine eigene Klasse und positioniert sich erfolgreich im Premium-Economy-Segment. Das spiegelt sich auch im Food-Konzept wider.

Der Anspruch: Moderne Speisen, fantastisch zubereitet. Die F&B-Konzepte für alle deutschen Premier Inn Hotels werden vom Support Center entwickelt, zum Teil mit der Hilfe von Agenturen. Ziel ist es auf der einen Seite, moderne Speisen und gute Qualität zu einem angemessenen Preis anzubieten. Auf der anderen Seite muss aber alles so einfach wie möglich zuzubereiten sein. Eine Herausforderung, die bei Premier Inn der Head of F&B Jens Hulek gemeinsam mit Rational angeht. So ist die Frankfurter Küche mit Küchentechnik des Unternehmens ausgestattet.

Um die Arbeit zu erleichtern, hat Rational die Zubereitungsarten für die verschiedenen Speisen auf jedem Gerät hinterlegt. Und mit Hilfe von “MyDisplay” lassen sie sich sofort finden: Auf dem Startdisplay sieht der Benutzer Icons wie Croissant oder Chicken Wings, die er nur anzutippen braucht. Das Gerät startet automatisch und meldet sich nur, wenn der jeweilige Benutzer gefragt ist. Zusätzlich zu “MyDisplay” wurden in Frankfurt sogenannte Warenkörbe eingerichtet: Hier befinden sich beispielsweise unter dem Oberbegriff “Gebäck” Garprozesse für Cookies und Schokoschleifen. Da sieht der Benutzer gleich, welche Speisen gemeinsam produziert werden können und kann ohne Qualitätsverlust effizient arbeiten.

Kochsystem sorgt für gleichbleibende Qualität

Drei Jahre nach der Eröffnung vertrauen zahlreiche Stammgäste auf die Qualität von Premier Inn, was das Zimmer und was das Essen angeht. Umso wichtiger für Hulek, den Gästen gegenüber einen verlässlichen, gleichbleibenden Standard zu bieten. Hierbei unterstützen ihn zum einen Convenience-Produkte, zum anderen das Rational-Kochsystem. Denn die Garprozesse sind perfekt auf die Convenience-Produkte eingestellt. Ändert sich ein Produkt, ändern sich auch die Garprozesse – und das auf allen Geräten.

Dazu setzt Hulek auf “ConnectedCooking”, der Vernetzungslösung von Rational: Zentral von seinem Rechner aus verwaltet er alle Geräte und kann so die Garprogramme mit einem Klick überall hin verteilen. Das ist einfach und stellt sicher, dass in allen Premier Inn die gleiche Qualität serviert wird. Neben der standardisierten Produktion sind es auch die Einsparungen, die Hulek von Rational überzeugen. Vor allem begeistert ihn “CombiFry”, das Zubehör für alles Frittierte. So spart Hulek die Fritteuse, das teure Frittierfett und die CO₂-Abgabe. Und ganz nebenbei kocht er auch noch gesünder.

Schulung durch erfahrene Rational-Köche

Bevor Premier Inn ein neues Hotel eröffnet, werden so gut wie alle Mitarbeiter auch für die Küche geschult: Unter der Anleitung von erfahrenen Rational-Köchen trainieren sie die verschiedenen Gerichte und Rezepte direkt an den Geräten. Denn das Besondere bei Premier Inn ist, dass die Mitarbeiter recht flexibel in ihren Einsatzgebieten sein müssen, wenn es darauf ankommt. Da muss sich dann auch der Barkeeper mit der Küchentechnik auskennen.

Das Basis-Konzept für das Frühstück stammt aus Großbritannien und wurde an den deutschen Markt angepasst. So finden sich in Frankfurt auf dem Frühstücksbuffet weniger warme Speisen, dafür aber mehr sogenannte “Cold Cuts”, wie Aufschnitt und Käse. Wie in allen anderen Premier Inn Hotels auch, erwartet die Gäste ab 6:30 Uhr morgens frische Brötchen, Croissants und Laugenbrezel sowie Baked Beans, Nürnberger Würstchen, Bacon, Rührei und gekochte Eier aus dem Combi-Dämpfer. Erweitert wird das Buffet um frisches Obst, Knabbergemüse und Joghurt. Bis zum Frühstücksende können sich die Hotelgäste am Buffet bedienen – bis dahin wird auch im Combi-Dämpfer mit Hilfe der oben erwähnten Warenkörbe nachproduziert, denn die wurden von Rational auch für die Frühstücks-Produkte programmiert. So ist die Qualität gesichert, die Überproduktion minimiert und es lässt sich mit geringem personellen Aufwand arbeiten.

Combi-Dämpfer backen auch für Coffee Shop

Die Bar ist zwar durchgehend geöffnet, warmes Essen gibt es allerdings nur in der Zeit zwischen 17 und 22 Uhr. Auf der Karte finden sich Salat und Burger, Fish & Chips, Sandwiches und sogar eine kleine Auswahl an Desserts. Die Speisen stehen unter dem Motto “Eating, not dining”, was gleichzeitig die Atmosphäre rund um den Tresen beschreibt: Clubsessel, kleine Tische und gemütliche Sofas bestimmen neben Tischen für größere Gesellschaften das Bild. Neben einem kleinen Abendessen lädt dieser Bereich ebenso zu Bier, Wein oder einem der 17 Gin-Sorten ein. Die beiden Combi-Dämpfer sind häufig im Einsatz. Wenn das Frühstück vorbei ist, wird für den angeschlossenen Coffee Shop gebacken: Croissants, Cookies und Schokoschleifen stehen dann auf dem Programm. So schafft es Hulek ganz nebenbei auch noch, die Hotelgäste im Haus zu halten – denn wer nimmt den Weg in die nächste Bäckerei auf sich, wenn das Gute so nahe liegt?

Jeder angelernte Mitarbeiter kann Food zubereiten

Ebenso wie in den Hotels von Premier Inn regelmäßige Updates der Inneneinrichtung stattfinden, überprüft auch der Head of F&B seine Speisekarte immer wieder. So steht für Hulek auch schon fest, was als nächstes auf die Karte kommt: Burger und Bowls. Zum Beispiel mit Rinderroulade sowie Kartoffelpüree und als Hommage an die jeweilige Heimatstadt des Hotels. Dann wird es eine Hamburg-, München- und Frankfurt-Bowl geben. Für Häuser in Citylage ist darüber hinaus sogenanntes “DeliveryKonzept” geplant: Nach einem langen Messe- oder Meetingtag werden hausgemachte Pizzen serviert. Oder der Gast hat die Möglichkeit, Speisen bei regionalen Lieferdiensten zu bestellen und im Barbereich des Hotels zu verzehren. Auch hier werden ihn die Combi-Dämpfer unterstützen, ist Hulek überzeugt: “Damit können auch angelernte Mitarbeiter das Food zubereiten.”

www.rational-online.com

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