Maike Menzel im PorträtDas treibt die jüngste Sterneköchin Deutschlands an

„Immer die Geduld und die Ruhe bewahren“: So lautet die Erfolgsformel der jüngsten Sterneköchin Deutschlands, Maike Menzel. (Bild: Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München)

Maike Menzel ist Deutschlands jüngste Sterneköchin. Das bringt für die  Küchenchefin des Restaurants „Schwarzreiter“ im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München viel Ruhm, aber auch ein toughes Programm mit sich. Über eine junge Überfliegerin, die auf dem Boden geblieben ist.

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Ihr junges Alter spiele für sie keine Rolle, sagt Maike Menzel, während sie an einem der Tische in den Marstall-Räumlichkeiten des Hotels Vier Jahreszeiten Kempinski München sitzt – das Restaurant „Schwarzreiter“ wird zu diesem Zeitpunkt gerade umgebaut. Wichtig sei, dass sie es zusammen mit ihrem Team, bestehend aus neun Köchen und fünf Azubis, geschafft habe: Im Februar ist das Gastro-Outlet des Vier Jahreszeiten vom Guide Michelin mit einem Stern geadelt worden. Damit kürte die Jury Maike Menzel (29) auch zur jüngsten Sterneköchin Deutschlands. Erst im August 2018 hatte sie die kulinarische Leitung des „Schwarzreiters“ übernommen, das bereits unter ihrem Vorgänger Anton Pozeg mit einem Stern ausgezeichnet worden war.

Harmonische Komposition: Maike Menzel serviert gern raffiniert zubereitete alte Getreidesorten, wie hier den Emmer, zusammen mit niederbayerischem Lamm, Schwarzwurzel und Buchenpilzen.

Abgehoben ist die Köchin deshalb aber nicht. Ihr Erfolgsrezept? „Immer die Geduld und die Ruhe bewahren“, sagt Maike Menzel, die im Münchner Umland lebt. Im Vier Jahreszeiten serviert sie ihren Gästen „Young Bavarian Cuisine“. Wichtig sind ihr dabei vor allem Regionalität und Innovation. Auf den Teller kommt beispielsweise ein „bayerisches Risotto“, das die 29-Jährige aus einer Getreidemischung des örtlichen Unternehmens Chiemgaukorn zubereitet. Oder Lamm von einem niederbayerischen Hof mit aufwendig zubereitetem Emmer (Zweikorn), eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Die Ideen zu den Gerichten kämen ihr meist spontan außerhalb der Küche. „Oft bringe ich Inspiration aus anderen Ländern mit. Dabei geht es dann aber primär nicht um ein ganzes Gericht, sondern um Gewürze oder auch die Abwandlung von Zubereitungsarten“, erläutert die Küchenchefin, die in dem 3.000-Einwohner-Ort Schondorf am Ammersee aufgewachsen ist. Bereits dort lernte Maike Menzel, die sich selbst als „Naturmensch“ beschreibt, die Wertigkeit der Zutaten kennen. „Die Eltern meiner besten Freundin hatten einen Bauernhof, dort war ich oft. Dadurch hatte ich eine enge Bindung zum ‚einfachen Leben‘ und zu den Tieren“, so die Köchin. Bis heute zählen zu ihren Hobbys auch Pferde.

Sterneköchin Maike Menzel absolvierte ihre Ausbildung im “Blauen Bock”

Bereits in der Kindheit entdeckte die junge Köchin auch die Leidenschaft für das Zubereiten und vor allem das Anrichten von Speisen. „Durch meine Mutter und meine Oma habe ich immer schon viel vom Kochen mitbekommen“, erklärt sie. An freien Tagen half sie im Betrieb ihres Vaters, der für 300 Kinder in einem privaten Gymnasium am Ammersee kocht. Durch ihn gelangte sie auch an ihr erstes Schulpraktikum, das sie im Münchner Restaurant „Blauer Bock“ bei Hans-Jörg Bachmeier absolvierte, bei dem sie auch ihre Ausbildung abschloss. „Richtig kam die Leidenschaft dann während und nach der Lehre“, so die Sterneköchin.

Maike Menzel (29) ist in Schondorf am Ammersee aufgewachsen. Die Schule schloss sie 2006 in Utting am Ammersee ab, bevor sie ihren Abschluss an der staatlichen Berufsfachschule für Hauswirtschaft in Schongau machte. Ab 2008 wurde sie an der Münchner Berufsschule für das Hotel-, Gast- stätten- und Braugewerbe als Köchin ausgebildet. Ihre Lehre absolvierte Maike Menzel im Hotelrestaurant „Blauer Bock“, weitere Stationen waren das japanische Restaurant „Emiko“ sowie das deutsch- türkische „Pageou“ in München. Seit November 2016 ist die 29-Jährige im Vier Jahreszeiten Kempinski München tätig. Dort startete sie als Chef de Partie und Chef Tournant, wurde dann Souschef und im August 2018 Küchenchefin.

Zu ihren Vorbildern zählt unter anderem Anne-Sophie Pic, die 2007 als erste „Köchin des Jahres“ in Frankreich ausgezeichnet wurde. Doch auch wenn Maike Menzel den französischen Küchenstil schätzt, besonders hat es der 29-Jährigen, deren Lieblingsspeise Sushi ist, auch die japanische Kochart angetan: „Mich fasziniert der Perfektionismus, der dahinter steht. Die picken sich ein Thema heraus und tüfteln so lange, bis sie dieses perfekt umsetzen können. Du kannst einen Tempura machen – oder du machst über 15 Jahre nichts anderes als Tempura und irgendwann ist er perfekt.“

Maike Menzel über Sterneköche als Vorbild

Sich selbst würde die Sterneköchin nicht per se als Perfektionistin bezeichnen. Leidenschaft, Kreativität und Ausdauer seien in ihrem Berufsfeld aber unabdingbar. „Das erwarte ich auch von meinem Team. Und vor allem einen gewissen gegenseitigen Respekt, auch vor den Produkten, mit denen wir arbeiten.“ Sie selbst sei sich ihrer Vorbildfunktion durchaus bewusst. „Das hat aber nichts mit dem Stern zu tun. Ich denke, man sollte immer versuchen, anderen ein Vorbild zu sein.“

Schafsfrischkäse, Verbene und Marille vereinen sich in diesem Gericht.

Den Druck, den Stern zu halten, spüre sie natürlich auch. „Sicher wollen wir weiterhin ausgezeichnet sein, darauf arbeiten wir auch hin.“ Und dazu gehört für Maike Menzel voller Einsatz. Meist startet sie mittags im Restaurant. Das Probieren der Speisen am Pass ersetze Frühstück, danach gehe es mit Vollgas durch den Tag. „Ich mag es, wenn‘s stressig wird“, gibt die Köchin zu. Vor allem das Koordinieren des Teams bereite ihr Spaß. Nach der Arbeit bekommt sie den Kopf dann beim Fitnesstraining frei. Als Nachtmensch auch gern mal, wenn es schon längst dunkel ist. Und wenn sie sich eine kreative Auszeit nehmen will, fährt sie aufs Land zu ihren Eltern. Maike Menzel: „Dort kann ich mich immer wieder erden.“
Verena Usleber

 

 
 

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