Das 25hours Hotel Piazza San Paolino in Florenz erhielt vom Büro Soda Group ein Küchenkonzept, das auf die Gegebenheiten im Altbau und viel kreativen Spielraum bei der Gestaltung der Gastro-Outlets zugeschnitten ist. Im Fokus der Berater, die seit Jahren für die Gruppe tätig sind und auch das nächste Haus in Kopenhagen mitplanen, stand der typisch italienische Lifestyle.
Mitten in Florenz im Stadtteil Santa Maria Novella liegt das neue 25hours Hotel Piazza San Paolino. Es bietet 171 Zimmer, die teils in einem prächtigen Altbau und teils in einem neuen Nebengebäude untergebracht sind. Direkt unter der riesigen Glaskuppel im Atrium des historischen Palazzos befindet sich das gastronomische und kommunikative Herz des Hauses: das Restaurant „San Paolino“, die „Companion Bar“ und ein typisches „Alimentari“.
Küchenplanung auch ohne F&B-Konzeptpartner
In diesem Fall zeichnete das im internationalen Food- und Hospitality-Markt tätige Beratungs- und Planungsbüro Soda Group für die ersten drei Leistungsphasen verantwortlich. Die Genehmigungsplanung mit anschließender Ausschreibung sowie die Vergabe und bauliche Umsetzung übernahm ein mit den Gegebenheiten vor Ort vertrautes italienisches Büro.
Als Ausgangspunkt der Planung diente ein Entwurf des Architekturbüros GLA – Genius Loci Architettura, der die Größe und Lage der Gäste- und Küchenbereiche bereits klar definierte. Was zu diesem Zeitpunkt noch nicht feststand, waren die F&B-Konzeptpartner für das Restaurant und das „Alimentari“. Hier hatten die Küchenplaner von Soda Group ein modernes Küchenkonzept zu entwickeln, das möglichst große Spielräume für die Gastrokonzepte eröffnen sollte.
Spätere Umplanungen waren durch diese Vorgehensweise zwar nicht auszuschließen, aber dennoch eher unwahrscheinlich. Zum einen, weil Soda Group dank der langjährigen Zusammenarbeit über ein gutes Grundverständnis der gastronomischen und gestalterisch-konzeptionellen Bedürfnisse von 25hours verfügte. Zum anderen, weil von Anfang an klar war, dass es in Florenz klassische italienische Angebote geben sollte.
Nach ersten Skizzen und einigen Abstimmungsphasen kristallisierte sich im Rahmen eines sehr effizienten Planungsprozesses relativ schnell heraus, welche Küchengeräte und -technik zum Einsatz kommen würden. In der weiteren Ausarbeitung waren dann insbesondere die Schnittstellen zu klären: Wo endet beispielsweise die Küchenplanung, und wo beginnt das Design von Paola Navone, die auch den Rest des Hotels einschließlich der Zimmer entwarf.
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Restaurant „San Paolino“
Am wichtigsten und größten ist der Küchenbereich des Restaurants „San Paolino“ mit insgesamt knapp 200 Sitzplätzen. Das Restaurant dient als Frühstücksbereich für die Hotelgäste, vor allem aber versteht es sich als Teil des öffentlichen Lebens der Stadt, sodass dort insbesondere Mittag- und Abendessen für externe Gäste serviert werden sollen.
„Das Essen unter der Glaskuppel im Zentrum des eindrucksvollen Palazzos soll Spaß machen“, heißt es bei 25hours. Nicht zuletzt deshalb war eine große zum Atrium offene Showküche zu planen – mit Vitrinen und Aufschnittstation für Antipasti, Käse, Schinken und so weiter sowie offenem Grill, Pastastation und Pizzaofen. Die Spülküchen für Schwarz- und Weißgeschirr sowie die eigentliche Hauptküche sind in einem hinteren Bereich untergebracht. Letztere ist unter anderem mit Kombidämpfer, Multifunktionskochgerät und Schockfroster ausgestattet und dient vor allem der Vorbereitung und Produktion der Speisen.
Dass die Haupt- und Showküche nur über einen relativ schmalen Rein-/Unrein-Verbindungsgang verbunden sind – der zudem für weite Wege sorgt –, ist zwar nicht ganz optimal, war beim Planen im denkmalgeschützten Bestand aber nicht zu vermeiden. Das Vorhalten zweier Küchen war jedoch unabdingbar, weil es sonst nicht möglich gewesen wäre, während der Frühstückszeiten ungestört andere Speisen vorzubereiten – egal ob für das Mittagessen im Restaurant oder für den separaten Veranstaltungsbereich. Der größte Teil der Lagerflächen liegt im Untergeschoss, das über einen direkt im Küchenbereich angeordneten Lift erreichbar ist. Sämtliche Getränkebestellungen werden über eine räumlich eigenständige Restaurantbar abgewickelt werden.
„Alimentari“ und „Companion Bar“
In Anlehnung an ein typisch italienisches Lebensmittelgeschäft ist das an einer Gebäudeecke am Rand des Atriums gelegene „Alimentari“ wie ein ins Hotel integrierter Tante-Emma-Laden für Feinschmecker konzipiert. Entsprechend war schon in der Planungsphase klar, dass es Bereiche für eine hochwertige Siebträger-Kaffeemaschine, eine Berkel-Aufschnittmaschine sowie eine verglaste Feinkost-Kühlvitrine geben würde. Dort werden Panini, Sandwiches und Salate sowie eine Auswahl an lokalen Produkten und Spezialitäten erhältlich sein.
Konzeptpartner für die ebenfalls explizit an externe Gäste gerichtete „Companion Bar“ war von Anfang an Jörg Meyer, der seit langen mit 25hours zusammenarbeitet und unter anderem für das Konzept der „Monkey Bar“ und der „Boilerman Bar“ verantwortlich ist. Letztere ist auch im 25hours Hotel Købmagergade in Kopenhagen zu finden (siehe Interview).
In Florenz werden bittersüße Klassiker wie Negroni, aber auch Neuinterpretationen im Mittelpunkt stehen, die saisonal mit diesen Geschmacksrichtungen spielen. Die Planung der multifunktionellen Cocktail-/Mixology-Station erfolgte in enger Zusammenarbeit mit Jörg Meyer und Paola Navone. Ergebnis ist eine Bar, die sich – ebenso wie das Restaurant und das „Alimentari“ – als fester Bestandteil des Florentiner (Nacht-)Lebens versteht.
Interview mit Robert Hesse von der Soda Group zur Küchenplanung im 25hours Hotel Indre By: Vier Konzeptpartner in einem Haus
Gastrotechnik: Herr Hesse, In einem Altbau im Zentrum von Kopenhagen wird voraussichtlich im Frühjahr 2022 das 25hours Hotel Indre By mit 243 Zimmern eröffnen. Sie waren sowohl in Florenz als auch hier für die Soda Group als Projektleiter für die Küchenplanung zuständig. Welche Besonderheiten zeichnet das dänische Projekt aus?
Robert Hesse: Das Haus in Kopenhagen ist viel größer und verfügt auf zwei Geschossen über verschiedene Gastronomieeinheiten mit insgesamt vier Konzeptpartnern: das „Café Duse“ der italienischen Konditorin Melissa Forti, die „Boilerman Bar“, eine Snackbar mit dänischen Snacks in der Lobby sowie das nunmehr siebte „Neni“-Restaurant mit einer zum Gastraum geöffneten 15 Meter breiten Showküche.
Wie verlief die Zusammenarbeit mit diesen vier Konzeptpartnern?
Interessant ist das Projekt vor allem wegen seiner Vielfalt und seiner Kleinteiligkeit. Herausfordernd war die individuelle Zusammenarbeit mit den Konzeptgebern und ihren klaren gestalterischen Vorgaben und kreativen Ideen sowie die gleichzeitige Abstimmung mit 25hours. Im Prinzip haben wir vier vollkommen unterschiedliche Projekte geplant.
Welche Überschneidungspunkte weisen diese vier Teilprojekte auf?
Die Einrichtungen befinden sich nicht nur mit einer eng verwandten Designsprache unter einem Dach, sondern greifen auch auf eine gemeinsam genutzte Kernversorgung zu, zum Beispiel Lager, Spülküche, Kühlräume und Pausenräume. Ein wesentlicher Punkt für den reibungslosen Betrieb ist die Tatsache, dass sämtliche in den Gast- und Küchenbereichen arbeitenden Personen Angestellte der 25hours Hotels Company sind. Dies erlaubt zahlreiche Synergien. Zugleich führt es mit Blick auf die Gäste zu einem einheitlichen Erscheinungsbild, das sowohl auf die Marke 25hours als auch auf die Marken der jeweiligen Konzeptgeber einzahlt.
Wurden sie für dieses Hotel, ebenso wie in Florenz, direkt von 25hours beauftragt?
Nein, in diesem Fall beauftragte uns der Investor für die Leistungsphasen 1 bis 8. Für 25hours bedeutete diese Konstellation aufgrund unserer langjährigen Zusammenarbeit dennoch einen vergleichsweise geringen Kommunikations- und Abstimmungsaufwand.