Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Diesmal interpretiert Julia Komp das indonesische Nationalgericht Gado-Gado neu.
„Indonesien ist mir sehr ans Herz gewachsen. Gado-Gado begegnet einem dort überall. Für unsere Variante wollte ich diese Vielfalt bewahren, das Gericht aber etwas leichter interpretieren.“
Julia Komp, Küchenchefin "Sahila"
Bild: Melanie Bauer
Zutaten für 10 Personen
Erdnusssoße
- 2 EL Erdnussöl
- 5 Schalotten, in feinen Ringen
- 1 Soloknoblauch, fein gehackt
- 1 rote Chilischote, fein gehackt
- 2 EL rote Currypaste
- 100 g Erdnüsse
- 3 EL Kecap Manis
- 1 EL brauner Zucker
- 2 Kaffirblätter
- 1/2 EL Tamarindenpaste
- 300 ml Kokosmilch
- 200 ml Gemüse-/Hühnerbrühe
- 50 g Erdnusspaste, etwas Salz
- Saft und geriebene Schale von 3 Bio-Limetten
Möhrenpüree
- 350 g Schalotten, 3 Soloknoblauch, und 50 g Ingwer, fein geschnitten
- 3 kg Karotten, geschält, gestückelt
- 250 g Butter
Karottenfond
- 3 Schalotten, 1 Soloknoblauch und 1 rote Chili, klein geschnitten
- 200 g Ingwer, geschält, gestückelt
- 10 Kaffirblätter
- 5 Stangen Zitronengras, angeschlagen, in Scheiben geschnitten
- 1 L Karottensaft
- 500 ml Orangensaft
- 50 ml Kaffiressig, etwas Salz
- 20 kleine, tournierte Bundkarotten
Gelbe Möhrenblüten
- 700 ml Passionsfruchtpüree
- 4 Stangen Zitronengras, angeschlagen, in Scheiben geschnitten
- Etwas Salz, Fischsauce und Ingwer
- 2 Kaffirblätter
- 2 Thai-Chilis, klein geschnitten
- 200 ml Reisessig
- 10 gelbe Möhren
Erbsenpüree
- 50 g Butter
- 200 g Schalotten, fein geschnitten
- Etwas Tom-Ka-Paste
- 2,5 kg TK-Erbsen
- 250 g Kokosmilch
Spargel, Radieschen, Tofu
- Ein Bund grüner Spargel, geputzt
- Etwas Sesamöl
- 15 Radieschen, je nach Größe
- 200 g Tofu
- 6 Schalotten
- 10 Wachteleier
- Etwas Salz, Mehl, Frittieröl, Alyssumblüten und Erbsenkresse
Zubereitung
Erdnusssoße
Erdnussöl erhitzen und Schalotten, Knoblauch sowie Chili anschwitzen. Currypaste kurz mitrösten, übrige Zutaten bis auf die Limetten zugeben, aufkochen und leicht einkochen lassen. Danach Limettensaft- und abrieb hinzufügen, die Sauce fein pürieren und passieren.
Möhrenpüree
Schalotten, Knoblauch und Ingwer anschwitzen, die Möhren zugeben und weich garen. Alles fein pürieren, durchstreichen und abfüllen.
Karottenfond
Schalotten, Knoblauch, Chili, Ingwer, Kaffirblätter und Zitronengras anschwitzen, mit Karotten- und Orangensaft sowie Kaffiressig ablöschen. Alles aufkochen, kräftig salzen und auf etwa 800 ml reduzieren. Die tournierten Karotten mit dem Fond vakuumieren und bei 90 °C etwa 10 bis 15 Minuten dämpfen, danach den Beutel abschrecken.
Gelbe Möhrenblüten
Passionsfruchtpüree mit Zitronengras, Salz, Chili, Ingwer, Reisessig, Kaffirblättern und optional Fischsauce aufkochen. Den Sud ziehen lassen und kräftig abschmecken. Gelbe Möhren ausstechen, im Sud einlegen. Je nach Größe nur vakuumieren oder kurz darin garen.
Erbsenpüree
Butter aufschäumen, Schalotten und Tom-Ka-Paste nacheinander darin anschwitzen. TK-Erbsen zugeben und mit Kokosmilch garen. Fein pürieren, optional mehrfach pacossieren, durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.
Spargel, Radieschen, Tofu
Grünen Spargel in der Pfanne rösten, anschließend mit Sesamöl und Salz abschmecken. Radieschen fein hobeln, salzen und in eine Halbkugelform falten. Tofu würfeln und knusprig frittieren. Schalotten in Scheiben schneiden, mehlieren und bei 160 Grad goldbraun ausbacken, salzen. Wachteleier vorsichtig pochieren und salzen. Das Gericht mit Blüten und Kresse garnieren