Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Cornelia Fischer, Küchenchefin im Althoff Seehotel Überfahrt, setzt bei dieser Vorspeise auf Kaninchen.
„Ideal als Vorfreude auf den Frühling.“
Cornelia Fischer
Bild: Jörg Lehmann
Zutaten für 6 Personen
Eingelegte rote Zwiebeln
- 3 rote Zwiebeln, geschält
- 300 ml Himbeeressig
- 500 ml Wasser
- 75 g Zucker
- 20 g Salz
- Pfefferkörner, Nelken, Senfkörner
- 3 Zweige Thymian
Schnittlauchöl
- 4 Bund frischer Schnittlauch
- 500 ml Rapsöl
Kaninchen & Marinade
- 1 Kaninchen (Rückenstränge, Keulen, Vorderläufe)
- 3 L Wasser
- 180 g brauner Zucker
- 120 g Salz
- 20 g Pökelsalz
- 6 g Koriandersaat
- 4 g Senfsaat
- 4 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Fenchelsaat
- 1 g Zimtstange
- Etwas Salz und Pfeffer
Speckfond
- 1 kg geräucherter Vorderschinken
- 1/2 Seite geräucherter Speck
- 500 g Eiklar
- 3 Lorbeerblätter
- 60 g vegetarische Gelatine
Speckcreme
- 500 g grüner Speck
- 200 g Bauchspeck
- 250 g Zwiebeln
- 4 Äpfel, geschält und entkernt
- Etwas Salz und Pfeffer
Strudelteig-Chips & Anrichten
- 1 Ei
- 50 ml Sonnenblumenkernöl
- 1 Prise Salz
- 1 EL Traubenbalsamessig
- 125 ml Wasser
- 300 g Weizenmehl
- Etwas Minibasilikum, Knoblauchblüten
Zubereitung
Rote Zwiebeln & Öl
Alle Zutaten aufkochen und den Sud über die Zwiebeln in ein Bügelglas gießen. Das verschlossene Glas bei 82 °C für 12 Minuten im Ofen dämpfen, zwei Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen. Schnittlauch mit 60 °C warmem Rapsöl fein pürieren, passieren und sofort im Eiswasserbad herunterkühlen.
Kaninchen & Marinade
Wasser mit allen Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen. Das Kaninchen in den kalten Sud legen. Nach 24 Stunden die Rückenstränge entnehmen, kühl stellen. Keulen und Vorderläufe aus dem Sud nehmen, bei niedriger Hitze anbraten. Nach dem Abkühlen fein würfeln. Mit fein gewürfelter roter Zwiebel vermengen. Die Rückenstränge vorsichtig plattieren, mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit dem Ragout aus den Keulen- und Vorderlaufstücken füllen. Die Stränge so aufrollen, dass das Ragout vollständig umhüllt wird, danach diese einfrieren.
Speckfond & -creme
Vorderschinken klein schneiden, Speck grob wolfen. Die Hälfte des Specks mit dem Eiklar vermengen. Die restliche Speckmenge in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen, Vorderschinken zugeben, leicht rösten. Mit kaltem Wasser auffüllen, Lorbeerblätter und die Speck-Eiklarmasse einrühren, langsam erhitzen. Nicht sprudelnd kochen lassen. Den Fond passieren und vollständig abkühlen lassen. Danach 750 ml Speckfond erneut erhitzen, Gelatine einrühren, auflösen und kurz aufkochen. Die gefrorenen Kaninchenrollen in den heißen Fond tauchen, langsam auftauen lassen. Für die Speckcreme die Specksorten, Zwiebeln und Äpfel klein schneiden. Alles langsam dünsten, bis der Speck ausgelassen ist und Äpfel und Zwiebeln weich sind. Die Masse fein pürieren, abschmecken.
Chips & Anrichten
Für die Strudelteig-Chips das Ei verquirlen und mit Öl vermengen. Salz und Balsamessig zugeben. Wasser und Mehl abwechselnd einarbeiten. Etwa zehn Minuten zu einem glatten Teig kneten. Mit flüssiger Butter bestreichen, abdecken und eine Stunde ruhen lassen.
Auf bemehlter Fläche ausrollen und über die Handballen hauchdünn ausziehen. Erneut mit Butter bestreichen, 2 cm große Kreise ausstechen, zwischen zwei Blechen bei 195 °C Ober-/Unterhitze backen, bis sie goldbraun sind. Die glasierten Kaninchenrollen in Scheiben schneiden. Mit eingelegten roten Zwiebeln, Speckcreme, Chips und Schnittlauchöl anrichten. Mit Minibasilikum und Knoblauchblüten garnieren.
Die Milch aufkochen, Polenta und Grieß einrühren und unter ständigem Rühren einkochen. Sobald die Masse weich ist, alle übrigen Zutaten außer den Eiern und das Öl zugeben, vermengen und abkühlen lassen. Pro 100 Gramm Masse zwei Eigelb einrühren, anschließend das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse auf ein Blech streichen, im Backrohr bei 90 Grad etwa 20 Minuten garen und danach portionieren. Vor dem Anrichten von allen Seiten goldbraun anbraten.