Fünf Fragen an Sternekoch Valentin Rottner Der Mann für gewisse geschmackliche Kanten

Fan von Koriander und Röstaromen: Valentin Rottner (30) eröffnete sein Gourmetrestaurant „Waidwerk“ im Betrieb seiner Eltern, dem Romantik Hotel Gasthaus Rottner in Nürnberg. (Bild: Romantik Hotel Gasthaus Rottner)

Eine junge Avantgarde in Kochjacke und Sommelierskluft erobert die internationalen Gourmetrestaurants. Zu den Stars der Riege zählt Sternechef Valentin Rottner aus dem Romantik Hotel Gasthaus Rottner in Nürnberg. Ein Gespräch über Zubereitungstechniken und den Sinn von Zucker.

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Tophotel: Herr Rottner, warum haben Sie den Kochberuf ergriffen?
Valentin Rottner: Von klein auf hatte ich Interesse am Kochen. Der kreative Umgang mit Produkten bester Qualität, aber auch das präzise Handwerk mit all seinen Facetten hat mich begeistert.

Welches ist Ihre Lieblingszutat?
Im Sommer bevorzuge ich Koriander. Er macht in vielen Gerichten die spezielle Stilistik aus.

Haben Sie eine Zubereitungsart, die Ihnen besonders gefällt?
Am liebsten ist mir das Grillen, ich liebe Röstaromen. Durch das Grillen kann man auch beim Thema Gemüse den sonst sehr schonenden Garmethoden eine etwas robustere Alternative entgegensetzen. Auch das Abflämmen von Fisch mithilfe eines Bunsenbrenners finde ich spannend, da sich dadurch oft eine gewisse untypische geschmackliche Kante entwickelt, die ich sehr gern mag.

Verraten Sie uns einen Kochkniff, den jeder anwenden kann?
Ein ganz einfacher Tipp: Mit Zucker abzuschmecken kann oft Sinn machen.

Wenn Sie sich eine Küche aussuchen könnten, wo würden Sie gern einmal kochen?
Die Liste wäre lang, aber Peter Gilmore in Sydney wäre ganz weit vorne mit dabei. Aktuell leitet Gilmore dort das ‚Quay Restaurant‘. Und er hat einen ganz besonderen Bezug zur Natur.
Interview: Hannes Finkbeiner

Im elterlichen Betrieb zum ersten eigenen Stern

Im April 2018 eröffnete Valentin Rottner (30) das Gourmetrestaurant „Waidwerk“ im Betrieb seiner Eltern, dem Romantik Hotel Gasthaus Rottner in Nürnberg. Schon ein Jahr später wurde sein Restaurant mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Vor der Rückkehr in seine fränkische Heimat sammelte Valentin Rottner umfangreiche kulinarische Erfahrungen in verschiedenen deutschen Sternerestaurants. Der Ausbildung in Herrmanns Posthotel im bayerischen Wirsberg (Gourmetrestaurant: zwei Sterne) folgten unter anderem folgende Stationen: Das Restaurant des Sölring Hofs bei Jan-Philipp Berner (zwei Sterne) und das Fährhaus in Sylt bis hin zum damals noch bestehenden Restaurant des Schlosshotels Lerbach in Bergisch Gladbach unter Leitung von Nils Henkel (zeitweise drei Sterne).

 

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