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StartHotel+TechnikGastrotechnikCiao Italia::Das sind Flemings neue F&B-Konzepte

Ciao ItaliaDas sind Flemings neue F&B-Konzepte

Die familiengeführte Frankfurter Hotelgruppe Flemings Hotels ist bekannt für ihre erfolgreichen F&B-Konzepte. Jetzt hat sie diese mit italienischem Flair versehen und die Abläufe in der Küche so weiterentwickelt, dass ein Roll-out für alle Betriebstypen möglich ist.

Der jüngste Coup gelang der Flemings Hotels Gruppe im April 2022 mit der Eröffnung des neuen italienischen Signature-Restaurants „Occhio d’Oro“ (deutsch: Goldenes Auge) im siebten Stock des Flemings Selection Hotels Frankfurt City am Eschenheimer Tor. Kreativer Taktgeber hinter der gastronomischen Neuausrichtung, die auch als Pilotprojekt für die weiteren Upscale-Hotels der Gruppe gilt, ist Boris Radczun. Als erfolgreicher Architekt und Gastronom verantwortet er in Zusammenarbeit mit Killinger Westermann Architekten auch das Interior-Konzept.

Das „Occhio d‘Oro“ ist im luxuriösen Midcentury-Stil ­Italiens gehalten. (Bild: Occhio d'Oro)

Für die authentische Atmosphäre des neuen Hauses mit Blick über „Mainhattan“ sorgt ein Materialmix aus Travertin, marmoriertem Naturstein, mundgeblasenen Glasobjekten, geölter Eiche und Rubelli-Stoffen. Der luxuriöse Stil des Italiens der 1960er-Jahre setzt sich auch im Möbeldesign fort, wobei alle Stücke Eigenbau sind. Ein weiteres Highlight stellt die freistehende 360-Grad-Cocktailbar mit Lounge dar. Sie fügt sich mit grünen Marmorfliesen aus Italien, kombiniert mit Elementen aus dunklem Holz und gehämmertem Messing, in den Raum ein.

Im Mittelpunkt der Speisekarte steht die italienische Regionalküche, Küchenchef ist Andreas Hoffmann. Klassische toskanisch-florentinische Speisen werden modern interpretiert. Zum Beispiel „Brasato Super Peposo“, „Bistecca Fiorentina mit gegrilltem Cima di Rapa“ oder Branzino in Salzkruste. Alle Gerichte können im „Family Style“, also zum Teilen, serviert werden. Die Weinkarte umfasst neben offenen Weinen und Perlweinen rund 90 Positionen an Flaschenweinen mit Schwerpunkt Italien, ergänzt um regionale Weine aus dem Rheingau, der Mosel und der Pfalz.

Andreas Hoffmann ist Küchenchef im „Occhio d‘Oro“. (Bild: Flemings Hotels)

Induktion statt Gas

Die offene Küche des Restaurants ist Teil des Gesamtkonzepts und wurde komplett neu gestaltet. Gleichzeitig wurden Abläufe, Wege und Posten optimiert und auf Energieeffizienz getrimmt. Auf fossile Energieträger wie Gasherde wurde verzichtet und stattdessen Induktionsflächen angeschafft. „Das Unternehmen hat mehrere Millionen Euro in das Konzept investiert“, so Rob Hornman, CEO von Flemings Hotels.

Für die italienische Küche habe man sich auch deshalb entschieden, weil sie sehr effizient betrieben werden könne. Aktuell ist das Restaurant von Dienstag bis Samstag zwischen 17 und 1 Uhr geöffnet. Dennoch macht das Restaurant genauso viel Umsatz wie zuvor an sieben Tagen mit jeweils Mittags- und Abendtisch.

Umsatzsteigerungen und Kosten-Einsparungen sollen künftig auch durch innovative F&B-Ansätze erzielt werden. Die neue Gastronomie „Cucina da Nina“ für die Mittelklasse-Hotels ersetzt die bisherigen Brasserien. Das Konzept ist eine Art mediterrane System­gastronomie und wird künftig Pinsa, Pasta, Caponate und Salat bieten, wobei eine Servicekraft bis zu 30 Gäste allein bedienen kann.

„Gastronomie und Hotellerie sind zwei ­unterschiedliche Kulturen und bedienen
verschiedene Competitive Sets.“
Rob Hornmann

Die Preise sollen moderat sein. Die „Pinsa Bianca Verdura“ mit Büffelmozzarella, eingelegten Artischocken, Aubergine, Tomate, Paprika und Chiliöl wird für 13,50 Euro angeboten, „Gnocchi al Gorgonzola“ mit Safran und Grana Padano für 11 Euro. Die Gerichte werden täglich vom Frühdienst im Haus frisch vorgekocht und portioniert und müssen am Abend nur noch regeneriert werden.

Verwandlung mit wenigen Handgriffen

Technisch wird das Team dabei durch Kombi-Dämpfer von Rational und einen Merrychef-Ofen unterstützt. Letzterer bildet einen zentralen Bestandteil des Konzepts. Das Gerät ermöglicht schnelles Kochen, indem es drei Gartechnologien – das Schnellgarsystem Tuned Impingement, Mi­krowelle und Heißluft – vereint. Der bisherige Brasserie-Stil ließ sich mit wenig Aufwand in ein italienisches Ambiente verwandeln.

Außerdem werden in den Midscale-Hotels derzeit die Minibars abgeschafft und durch Shop-Konzepte in der Lobby ersetzt. Um die Gäste unkompliziert und effizient rund um die Uhr versorgen zu können, testet das Flemings Express Hotel am Frankfurter Hauptbahnhof derzeit in Zusammenarbeit mit dem niederländischen Unternehmen Wundermart einen kleinen Hotelsupermarkt. Im Angebot ist alles, was man auf Reisen benötigt, darunter auch Snacks und Getränke. Per App lässt sich der Einkauf selbst scannen und bezahlen.

Flemings
In den Midscale-Hotels werden derzeit die Minibars abgeschafft und durch Shop-Konzepte in der Lobby ersetzt. (Bild: Flemings Hotels)

„Wundermart hat mit dieser Art kontaktloser Selbstbedienung schon viel Erfahrung gesammelt. Den Schwund beziffert das Unternehmen bei dieser Methode mit lediglich zwei bis drei Prozent“, entkräftet Hornman Bedenken, der Shop könne zu höheren Verlusten führen. Gleichzeitig betont er: „Unsere neuen F&B-Konzepte sind darauf ausgerichtet, dass der Gast alles bekommt, was er bisher in unseren Hotels vorfand. Selbstverständlich auch die Gratisflasche Wasser auf dem Zimmer.“

Nach dem durchschlagenden Erfolg des „Occhio d’Oro“ hat Flemings Hotels eine Operations-Gesellschaft für Food & Beverage gegründet. Sie agiert wie ein externes Unternehmen, mietet die Flächen in den Hotels an und beschäftigt eigene Teams, unabhängig von den Hotels. „Gastronomie und Hotellerie sind zwei unterschiedliche Kulturen und bedienen verschiedene Competitive Sets“, begründet dies der CEO der Flemings Hotels.

Susanne Stauß

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