FCSI Convention 2022: "Nachhaltigkeit ist ein Muss" FCSI Convention 2022: "Nachhaltigkeit ist ein Muss"

Netzwerktreffen des FCSI Deutschland-Österreich in Frankfurt: Rund 100 Mitglieder und Branchenexperten des Verbands für Planung und Beratung in Hotellerie, Gastgewerbe und Großverpflegung trafen sich zur diesjährigen Convention vom 29. September bis 1. Oktober im Meliá Frankfurt City Hotel. Unter dem Tagungsmotto „Sustainability changes our business“ standen die Zeichen dabei ganz auf Austausch und Inspiration. Auf dem Programm: Mitgliederversammlung, Tagung und eine Trendtour. Impulse zum „Innovationstreiber Nachhaltigkeit“ gab Karin Tischer, Trendexpertin und Geschäftsführerin von food & more, den Teilnehmern in ihrer Keynote mit auf den Weg. Dabei beleuchtete sie die Megatrends Taste Unlimited, Gesundheitssensorik, Digiversum und Nachhaltigkeit.

Bei letzterer fände längst ein Profilierungs-Battle statt, an dem niemand vorbeikomme, betonte Tischer. "Nachhaltigkeit ist ein Muss. Bestehendes gehört auf den Prüfstand, Authentizität gehört zu den Basics." Eine der Herausforderungen für Gastgeber sei dabei zugleich die Inkonsequenz der Verbraucher. Entsprechend gelte es herauszufinden, an welchen Stellen diese das Thema auch mittragen. Eine weitere Challenge sei das Verpackungsthema – gerade mit Blick auf die anstehende Mehrwegsangebotspflicht für Gastro-Betriebe ab dem 1. Januar 2023. Tischer ist sicher: „Beim Gast werden sich nur breitflächige Systeme durchsetzen, die für ihn einfach zu handhaben sind.“ In Sachen Gesundheitssensorik habe nicht zuletzt die Pandemie die Entwicklung beschleunigt, dass sich Gäste und Verbraucher verstärkt gesund ernähren wollen. Hier gelte es die Gäste nun dahingehend abzuholen, „dass Gesundheit auch schmecken und Spaß machen darf“, so Tischer. Mit Blick auf pflanzliche Alternativen zeige sich zugleich eine Triangel-Dynamik: Erstens gibt es mehr Innovationen aus der Industrie, zweitens sind die Verbraucher inzwischen offener für das Thema und drittens erweitere die Gastronomie diesbezüglich zunehmend ihre Qualifikationen und Offerten. Das resultiere in einer Dynamik, bei der sich alle drei Bereiche gegenseitig befruchteten, so Tischer.

„Grillen oder Heuschrecken?“ hieß es wiederum bei Sonja Floto-Stammen. Die Ernährungswissenschaftlerin lehrt und forscht in der Forschungsgruppe Business Innovations an der niederländischen Business Hochschule Fontys zum Thema „Nachhaltige Transformation des Lebensmittelsystems“. Ein Kernbereich sind alternative Proteine – speziell Insekten als Lebens- und Futtermittel – vor dem Hintergrund der Ernährungssicherheit angesichts einer wachsenden Weltbevölkerung und immer knapper werdender Ressourcen. Den FCSI-Mitgliedern brachte sie in ihrem Vortrag dabei nicht nur theoretisch, sondern auch "schmeckend" die Geschmacksunterschiede zwischen Hausgrillen und Heuschrecken näher. Interessanter Fact: Diese gehören neben den Mehlwürmern bislang zu den einzigen drei in der EU als Lebensmittel zugelassenen Insekten. Welchen Einfluss das Ernährungsverhalten wiederum aufs Klima hat, zeigte Kathleen Haefele, Leiterin der Abteilungen Food Services und Events bei ProVeg International. Die globale Ernährungsorganisation ist in zehn Ländern und auf vier Kontinenten aktiv. Als „Game Changer“ brachte Haefele dabei zugleich die „Planetary Health Diet“ ins Spiel. „Pflanzliche Proteine sind kein Trend mehr, vielmehr handelt es sich längst um eine Transformation des globalen Ernährungssystems“, betonte sie. Vor allem die Zielgruppen der Millennials und Gen Z seien gegenüber einer pflanzenbasierten Küche aufgeschlossen, so Haefele. Ein Blick in den Mensen des Studierendenwerks Berlin zeige, wohin sich die Gastronomie verändern muss: Die 34 Mensen und Cafés der Berliner Universitäten verzichten fast komplett auf Fleisch, bieten stattdessen zu 68 Prozent vegane und zu 28 Prozent vegetarische Gerichte an.

Als Strategien, um pflanzenbasierte Küche im Gastro-Alltag besser umzusetzen, empfahl Haefele: 1. Reduktion bei den Rezepturen 2. Inklusion 3. Preisgleichheit im Vergleich mit Fleischgerichten 4. Nudging, sprich den "Anstoß" zu einer gesünderen Ernährung zu geben 5. die Kennzeichnung von pflanzlichen Alternativen und 6. das Schulen der eigenen Mitarbeiter in Bezug auf die Zubereitung und den aktiven Verkauf. Um die Mitarbeiter ging es auch im Vortrag "People & Culture: Von der Kantine zum Brand im Unternehmen" von Markus Tust, geschäftsführender Gesellschafter der Soda Project & Design GmbH. Er zeigte, wie Unternehmen mit anspruchsvoller, kreativer Mitarbeiter-Gastronomie Mehrwerte schaffen. "Es gibt keinen besseren Ort als das Mitarbeiter-Restaurant, um die eigenen Leute im Haus zusammenzuholen", so Tust. Bei der Konzept-Entwicklung gelte es zugleich, die Ideen und Wünsche der Mitarbeiter unbedingt miteinzubeziehen. Als Gestaltungstrends nannte der Design-Experte Digitalisierung, Transparenz, Begrünung, Zonierung und die Küche als Herzstück der Kantine. Den Bogen zur Mehrwegangebotspflicht schlug schließlich noch einmal Tim Breker, Mitgründer und Geschäftsführer des digitalen und pfandfreien Mehrwegsystems Vytal. Unter dem Stichwort „Zukunft Kreislaufwirtschaft“ stellte er das System vor, bei dem sich Restaurants, Kantinen und Supermärkte Mehrweg-Schalen teilen, so dass der Konsum von Einwegverpackungen reduziert wird. Die dabei aufkommende Vielzahl an Fragen signalisierte zugleich, die Bedeutung des Themas für die Tagungsteilnehmer. Den Abschluss der Veranstaltung bildete eine Trendtour mit Berater Pierre Nierhaus durch den Foodcourt der Galeria Frankfurt an der Hauptwache und durchs Foodtopia im Shoppingcenter My Zeil, die im Restaurant Nizza am Main ihren Ausklang fand. Im September 2023 wollen sich alle wiedertreffen, dann in Berlin. Von Brit Glocke

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