Maskenpflicht, Abstandsregeln, höhere Hygieneauflagen: Die Coronakrise hat drastische Auswirkungen auf die Gastronomie. Doch wo wird sich die F&B-Branche langfristig hinbewegen? Welche Konzepte und Trends haben (noch) Zukunft? Für Tophotel haben branchenbekannte Gastro-Experten eine Einschätzung gegeben.
Reservierungspflicht für Gäste, Verbot von Salzstreuern und ähnlichen Gegenständen auf den Tischen, Regeln zur regelmäßigen Reinigung von Oberflächen: Die Auflagen nach dem Re-Start der Gastronomie sind vielfältig und bundeslandspezifisch. Neben den harten Faktoren sollten Gastronomen aber nicht die Soft Facts aus den Augen verlieren. Denn die bestimmen, wie die Weichen nun gestellt werden. "Geselligkeit und Nähe sind ein Ur-Verlangen der Menschen", sagt F&B-Experte Jean-Georges Ploner, Gründer und Geschäftsführer des Beratungsunternehmens F&B Heroes. Was die Gastronomie unverzichtbar mache, seien zwar vordergründig Speisen, Versorgung und Genuss. "Das wichtigste Verlangen ist jedoch der Wunsch nach Geselligkeit, einem Miteinander und nach Kommunikation."
Take-away und Delivery-Konzepte sind schon jetzt die Gewinner
Hotellerie gemacht. (Bild: F&B Heroes) © F&B Heroes
Die Gastronomie als Ort der Begegnung wird zurückkehren, davon ist Ploner überzeugt. Allerdings in Form neuer oder wiederbelebter Konzepte und Formate: Bereits in der Krise haben die Take-away- und Delivery-Konzepte enorm an Bedeutung gewonnen. Aus der Notlösung – wenn‘s mal schnell und bequem gehen soll – wird ein eigenständiger Bereich, ist sich Ploner sicher. Delivery wird sich demnach vom Fastfood-Image befreien.
Schon jetzt kann man beobachten, dass ganze Packages, Themen- und Saison-Specials angeboten werden, wie etwa in Herrmann’s Posthotel in Wirsberg. Dort setzt Spitzenkoch Alexander Herrmann auf Feinschmecker-Boxen zum Liefern. Diese beinhalten beispielsweise die "Ganze Ente für zwei" (55 Euro): fertig vorgegart mit Sauce, Blaukraut, Brezenknödeln und Gewürzapfel inklusive Anleitung für zu Hause – emotional aufgeladenes Soulfood aus Franken.
Im Berliner "Nobelhart & Schmutzig" werden bis zu zehnteilige Mahlzeiten vorbereitet, welche die Gäste nach Anleitung im Eigenheim selbst kochen – regional und bio, verpackt in Karton. Die passende Weinbegleitung wird auf Wunsch dazugeliefert. Ploner: "Neben den Produkten werden Service und persönliche Beratung bei den häufig gut informierten Privatkunden gefragt sein. Denkbar sind Angebote wie Wein on demand mit Online-Sommelier, der rund um die Uhr eine Beratung bietet, oder Wein-Pairing-Apps."
Zudem biete der neue Stellenwert des Eigenheims auch für Caterer Chancen, die sich auf kleine individuelle Caterings spezialisieren, welche in den privaten Räumen ihrer Kunden angeboten werden können.
Außenbereiche erleben besonderen Boom
Food & Beverage Management Association (FBMA). (Bild: FBMA) © F&B Heroes
Einen besonderen Boom erleben ebenfalls bereits aktuell die Außenbereiche. Hierzu sagt Oliver Fudickar, Präsident der Food & Beverage Management Association: "Die Menschen waren schon immer gern draußen, und in den vergangenen Jahren haben wir bereits gelernt, dass Outdoor-Bereiche durchaus an 365 Tagen im Jahr bespielbar sind."
Viele Gäste empfänden einen Aufenthalt draußen sicherer als im Innenbereich. Fudickar: "Wir müssen neue Zonen schaffen, in welchen sich die Gäste wohlfühlen, und so neue Umsatzfelder generieren. Ein Beispiel ist das Konzept Biergarten, das sicherlich einen spannenden Ansatz darstellt. Auch das Coffee-Shop-Konzept mit Take-away-Möglichkeit hat viel Potenzial. Und auch die Bartresen werden näher an das To-go-Fenster heranrücken."
Lesen Sie hier das ausführliche Interview mit Oliver Fudickar.
Eine Renaissance für das Picknick
Zudem, sagt F&B-Experte Ploner, erlebe das Picknick eine Renaissance: "Die Gastronomie liefert künftig alles dorthin, wo die Gäste sind. Essen, Getränke plus alles drumherum, von Ambiente bis Entertainment. Auf Wunsch auch Getränkenachschub und Müllentsorgung." Als Beispiel nennt er das Schlossrestaurant "Die Fasanerie" im hessischen Eichenzell, das saisonale Gerichte aus der Schlossküche sowie Getränke zu nummerierten Parkbänken liefert.
Sichtbare Sicherheit und digitalisierte Restaurants
Im Innenbereich gelte, so Gastro-Spezialist Jean-Georges Ploner: Die Gäste wollen sehen, dass etwas für ihre Sicherheit getan wird. Gerade nach dem Re-Start spielen dabei Mund-Nasen-Schutz, Speisekarten-Apps oder bargeldloses Bezahlen eine große Rolle.
Langfristig, so glaubt der Experte, könnten auch F&B-Konzepte mit eigenen Kabinen für jeden Gast, wie beispielsweise in New York das "Ichiban" oder automatisierte Restaurants wie das "Data Kitchen" in Berlin Nachahmer finden. In Letzterem kreiert Küchenchef Alexander Brosin international inspirierte Berliner Gerichte und schickt diese über einen digitalen Automaten zum Gast. Ohne Wartezeit können Frühstück und Lunch zur gewünschten Zeit direkt aus der "Food Wall" abgeholt werden.
Gastronomie als Ersatz für das Urlaubserlebnis
Die Sehnsucht nach Exotik, so Ploner, werden die Menschen in den kommenden Monaten auch über Getränke und Speisen stillen. Reisen würden kulinarisch unternommen, um Neues zu erleben oder Erinnerungen wiederzubeleben. "Deshalb werden authentische ethnische Konzepte und Speisen im Trend liegen." Das biete vor allem für Gastronomen mit Migrationshintergrund die Chance, sich wieder auf ihre Wurzeln zu besinnen und Spezialitäten aus ihrer Heimat anzubieten.
Dem stimmt auch Haya Molcho zu, Köchin und Schöpferin des "Neni"-Konzeptes (25hours Hotels), das sich auf die Gerichte der orientalischen und speziell der israelischen Küche fokussiert. "Der Grund, warum unser Konzept 'Neni' so gut angenommen wird, ist, dass wir eine eklektische Küche bieten, eine Weltküche. Wir können damit das Urlaubsgefühl von überall bieten, eine gewisse Sehnsucht der Menschen stillen und Erinnerungen schaffen."
Sharing-Trend ungebrochen
Der Sharing-Trend, führt Unternehmerin Haya Molcho weiter aus, sei auch weiterhin ungebrochen. In den "Neni"-Restaurants würden auch künftig Speisen zum Teilen angeboten, und die Gäste scheuten sich nicht davor, sich zu bedienen. "Unser Konzept hat sich nicht verändert. Jeder Gast hat sowieso seinen eigenen Teller, und aktuell geben wir eben mehr Servier-Löffel dazu."
Gesundes Essen boomt
Ein Trend, der sich bereits in den vergangenen Jahren ankündigte und der nun noch verstärkt wird, ist die gesunde Ernährung. "Die Menschen wollen wissen, was sie auf dem Teller haben", sagt Haya Molcho. Daher arbeiteten die "Neni"-Restaurants schon seit Beginn mit größtenteils biologischen Lebensmitteln. In Zukunft wolle man noch mehr regional kaufen, von einheimischen Produzenten und kleineren Unternehmen – ein Thema, das ebenfalls durch die Krise verstärkt wurde.
Relevanz der heimischen Landwirtschaft steigt
"Die Relevanz der heimischen Landwirtschaft steigt", erklärt auch Ernährungs-Expertin Hanni Rützler in ihrem "Food Report 2021". Darin hat die Spezialistin zum achten Mal in Folge die wichtigsten Food-Entwicklungen analysiert. "Das wachsende Gesundheitsbewusstsein wird auch die Zeit nach Corona prägen", ist sich Hanni Rützler sicher. "Es wird unserer Ess- und Trinkkultur einen gesundheits-orientierten und genussvollen Spin verleihen: Menschen schätzen den Variantenreichtum an alkoholfreien Getränken und 'exotisch-regionalen', bisher aber kaum bekannten Lebensmitteln und Zutaten, die ein Abendessen im Lieblingsrestaurant bereichern."
Zudem habe die Renaissance des Zuhausekochens das Interesse an Kochkursen und solchen zur Herstellung von Lebensmitteln wie Brot, Käse, Wurst oder Saft geweckt: "Die Sinnlichkeit von Food erlebt einen Aufschwung."
Ende der Snackification in Sicht?
Abrupt unterbrochen hat die Coronakrise allerdings den Trend der Snackification, sprich weg von den traditionellen drei Mahlzeiten hin zu mehreren kleinen Snacks am Tag. Hanni Rützler: "In der häuslichen Quarantäne gewannen die klassischen Mahlzeiten Frühstück, Mittag- und Abendessen – zumindest vorübergehend – wieder ihre alte strukturgebende Funktion." Allerdings, so Hanni Rützler: "Eine Rückkehr ins kulinarische Biedermeier und eine Renaissance der Drei-Gänge-Menüs ist damit im Alltag nicht automatisch verbunden.“
Thema Nachhaltigkeit als Zukunftsgarant
"Die Coronakrise hat den Planeten durch den Zwangsstopp zum Durchatmen gebracht. Das ist der Tipping Point, der Neo-Ökologie zum mächtigsten, also auch folgenwirksamsten Megatrend macht", sagt Hanni Rützler weiter.
"Fridays for Future ist der Aufschrei der jungen Generationen; die Corona-Pandemie der Weckruf, den nun auch die älteren hören. Allem konservativen Geraune zum Trotz, dass eine Rückkehr zur 'Zeit davor' erwartet wird, wird jenen Unternehmen, die sich nun am Neubewusstsein im Umgang mit unserem Planeten orientieren, die Zukunft gehören", ist sich die Expertin sicher – auch in der Gastronomie. Dazu gehört unter anderem die kulinarische Aufwertung von pflanzlichen Nahrungsmitteln – immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch oder vegan. Auch der Umgang mit Essensresten werde für die Gäste weiterhin eine große Rolle spielen – Stichwort Zero Waste.
Große und kleine Betriebe werden es leichter haben
Langfristig werden jedenfalls die großen und die kleinen Betriebe zu Gewinnern, so Gastro-Spezialist Ploner. "Die Mitte wird verschwinden", prophezeit er. "In den Großstädten werden Restaurantmarken die City dominieren. In den Stadtvierteln gedeiht eine kleinteilige, ethnisch vielseitige Gastronomie. Auf dem Land geht das Wirtshaussterben weiter. Der Mangel an Angebot und Vielfalt führt aber auch zu virtuellen Restaurants ohne Gastraum, die digital miteinander verbunden sind, um den Gästen Auswahl, Marken und Trendfood zu bieten."
App entwirrt Regel-Chaos
Die Gastronomien in Deutschland haben wieder geöffnet – doch der Flickenteppich an Regelungen der unterschiedlichen Bundesländer macht es schwer, einen Überblick zu behalten. Abhilfe schaffen kann die App "Unlock". Sie wurde vom Start-up Flowtify gemeinsam mit der Branchenberatung Soda Group entwickelt und wird über den Gastronomie-Großhandel kostenfrei bereitgestellt; User müssen lediglich diesen Link aufrufen: https://unlock.flowtify.de.