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StartFood & BeverageBeverageF&B-Expertin Antje de Vries im #Monotalk: So könnte die Gastronomie der Zukunft...

F&B-Expertin Antje de Vries im #MonotalkSo könnte die Gastronomie der Zukunft aussehen

Die Gastronomie hat in der Krise besonders gelitten. Doch daraus können sich auch Chancen ergeben, sagt Antje de Vries, erfolgreiche Buchautorin, kreative Köchin, Food-Nomadin und Mitglied der Berater- und Consultinggruppe F&B Heroes. Im #Monotalk zum Thema Zukunft der Gastronomie sprach die Visionärin über die Notwendigkeit von Fantasien und Utopien in Zeiten der Krise, über das Thema künstliche Intelligenz und den „innergastronomischen Schulterschluss“.

Tophotel: Frau de Vries, was verbinden Sie persönlich mit Gastronomie?

Antje de Vries: In Texas habe ich mich mit 16 Jahren in das Thema Essen verliebt und mit 19 Jahren meine Ausbildung zur Köchin begonnen. Seitdem bin ich Feuer und Flamme für die Branche und habe das große Glück, sie an vielen Orten der Welt aus den Küchen heraus weiter kennenlernen und genießen zu dürfen. Menschen durch Essen zu verbinden und zu inspirieren ist meine Mission und Leidenschaft. Mit den F&B Heroes zusammen Visionen zu leben und immer wieder neue gastronomische Konzepte zu entwickeln, zu schmecken und zu begleiten ist eine große Freude und Ehre.

Welches Learning nehmen Sie aus dem vergangenen Krisenjahr mit in die Zukunft?

Zu sehen, wie im Lockdown Köche nicht kochen und Gastgeber nicht gastgeben können, tut uns allen weh. Doch durch diese krasse Zäsur entsteht auch ein neuer und inspirierender Austausch: Sterneköche bereiten Streetfood zu oder packen Kisten und tauschen sich mit Manufakturen aus, Hoteliers bieten Zimmer als Homeoffice mit Verpflegung an, Kantinenköche sind per Video-Streaming in den privaten Küchen ihrer Gäste … Die Essenz daraus ist für mich: Auch wenn die Facetten unserer Branche mannigfaltig sind, so adressieren wir doch alle dieselben Menschen. Mal als Hotelgast, mal als Mittagsgast in der Kantine, mal als Take-away-Gast – es gibt nur den ‚einen gemeinsamen Gast‘. Für mich eine Aha-Erkenntnis, die vermeintliche Grenzen sprengt und ganz neue Perspektiven schafft. Dies impliziert auch den Schulterschluss der gesamten Branche.

„Gastronomie hat das Potenzial, als Partner von Wirtschaft und Politik die Entwicklung zu einer besseren, zukunftsfähigen Gesellschaft mitzugestalten.“

Apropos Schulterschluss: Die F&B Heroes haben unlängst mit der „Gastro-Utopie 2030“ ein Zukunftsmodell für die Branche vorgestellt, in dem Gastro als Genossenschaft gedacht wird. Wie soll das gehen?

Wenn wir uns einen Staat wie Deutschland ansehen, dann basiert unser bisheriger Erfolg, neben individueller Leistung, auf den gegebenen Rahmenbedingungen wie der Infrastruktur. Wie könnte Amazon so erfolgreich ausliefern, wenn es nicht Straßen, Stromleitungen und stabiles Internet gäbe? Wenn wir dieses Beispiel weiterdenken, kommen wir zu dem Schluss, dass es gesamtwirtschaftlich sinnvoll wäre, wenn auch die gastronomische Infrastruktur allen kostengünstig zur Verfügung stünde, damit jeder sein eigenes individuelles Geschäft darauf aufbauen könnte. Konkret kann das bedeuten, dass wir etwa aus der Lose-lose-Situation der Delivery Services eine Win-win-Situation machen können. Wäre es für alle Beteiligten – Fahrer, Restaurant und Gast – nicht besser, wenn die Logistik der letzten Meile ein Allgemeingut wäre, weil sie essenziell für alle Liefergeschäftsmodelle ist?

Wenn alle Profiteure ihren Anteil tragen, wäre dies nach unserer Ansicht ganz im Sinne einer anzustrebenden sozialen Nachhaltigkeit. Dafür müssen sich aber die Rahmenbedingungen ändern: gleicher Zugang zu Wissen, Infrastruktur und Kapital für alle auf Basis eines genossenschaftlichen Modells, die Zusammenarbeit von Individual- und Systemgastronomie als Solidargemeinschaft und eine höhere Qualifikation für alle in der Gastronomie Tätigen. Denn meiner Ansicht nach hat die Gastronomie das Potenzial, als Partner von Wirtschaft und Politik die Entwicklung zu einer besseren, zukunftsfähigen Gesellschaft mitzugestalten.

Dennoch: Macht es angesichts der aktuellen Situation überhaupt Sinn, in Utopien zu denken?

Lassen Sie es mich so sagen: Meiner Ansicht nach ist es in der aktuellen Situation bedenklich, dass sowohl in der Politik als auch in der Gesellschaft nur über mögliche bekannte Lösungswege gesprochen wird, aber kaum neue Ideen auf den Tisch kommen. Für etwas Neues brauchen wir Ideen, Vorstellungen, Fantasien. Wir sind überzeugt davon, und die Geschichte hat uns gezeigt, dass eine Gesellschaft erst eine Vision braucht, damit wir überhaupt anfangen können zu überlegen, wie wir diese Vision eventuell erreichen. Jedes erfolgreiche Unternehmen hat im Grunde eine Utopie für sich am Anfang kreiert. Frei nach Martin Seel: ‚Ohne Wünsche gibt es auch keinen Willen, den wir wollen können.‘

„Die Gastronomen müssen anfangen, sich selbst zu akzeptieren und ihre Branche als die beste und ehrbarste der Welt anzuerkennen.“

Also wird ein ‚Weiter so‘ nicht funktionieren? An welchem Punkt könnte eine Veränderung beginnen?

Die Gastronomen müssen anfangen, sich selbst zu akzeptieren und ihre Branche als die beste und ehrbarste der Welt anzuerkennen. Es ist eine Branche von Menschen für Menschen. Uns kann keine Maschine ersetzen oder digitalisieren. Kein Onlinehandel kann uns ausbooten oder echte gastronomische Erlebnisse erzeugen. Aber wir brauchen mehr Sinn im Tun und mehr sinnvolle Dinge und Werte als Motivation. Ich bin überzeugt, dass Individualität, Abgrenzung, Reduktion und Konnektivität wichtige Tugenden für den zukünftigen Erfolg von Gastronomie sein werden.

Welche Megatrends sollten Gastronomen in den kommenden Jahren dabei im Auge behalten?

Der Trend der Individualisierung bleibt, und die Gastronomie ist der perfekte Partner, um besondere individuelle Leistungen zu gestalten. Hierbei hilft Struktur, um Individualität mit System funktionieren zu lassen. Der Verzicht auf Lebensmittelzusatzstoffe, sprich ‚frei von‘, und ein Blick auf das Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien stärken die Position des Gastronomen als Umsorger der Gesellschaft. Dieses Thema hört nicht am Küchenpass auf, sondern geht bis in die Ausstattung der Hotelzimmer, bis in die Bäder und ins Spa. Nachhaltigkeit als ‚Trend‘ zu bezeichnen wäre hier zu kurzsichtig: Nur ein intensives Umdenken kann dazu führen, dass wir zukünftig rücksichtsvoller mit der Natur und unseren Mitmenschen umgehen.

Also wie eine Art Biedermeier 2.0? Eine Rückbesinnung auf die Natur?

Ich glaube, dass eine weise Rückbesinnung auf die Natur und ihre Kräfte einer der wichtigen Punkte für die Zukunft sein wird. Sei es in der Gestaltung unserer Objekte, in denen gastronomische Gebäude eine Symbiose mit der Natur eingehen, in naturnah gestalteten Points of Experience, in denen wir naturinspirierte Erlebnisse für unsere Gäste schaffen, im Vertrauen in pflanzliche Lebensmittel als Basis für unsere Küchen oder in der Erweiterung der geschmacklichen Facetten unserer Küchen, indem wir die Werte der einzelnen Produkte mehr ehren, fermentieren, ausprobieren.

Der Megatrend gesunde Ernährung wurde auch durch die Krise nochmals befeuert …

Ja. Zu sehen, wie viele Leute zu Hause kochen, backen, fermentieren und sich wieder eingehender mit Essen beschäftigen, ist ein Lichtblick. Dadurch wird auch die Wertschätzung für das Produkt, die Arbeit und die Branche steigen. Der Blick auf die Stärkung des eigenen Körpers durch Ernährung ist der richtige Impuls auch für die Gastronomie, die sich als Ver- und Umsorger verstehen sollte, der seine Gäste, deren Körper und deren Geist stärkt. Wenn wir es schaffen, den Gästen wieder das Gefühl zu geben, dass wir diejenigen sind, die sie am besten versorgen und ihren Körpern und ihrer Gesundheit wohltun, erhöhen wir unsere Wertschätzung und die Besuchsfrequenz der Gäste. Die hierfür notwendigen Kenntnisse über die Ernährung, Zutaten, Techniken und besonderen Ansprüche erlangen wir nur im Austausch miteinander, mit Ernährungs-Profis, Heilpraktikern, mit den ursprünglichen naturnahen Küchen dieser Welt.

„Wer erfolgreich sein will, sollte die Gastronomie in einem Hotel so gestalten, dass diese auch ohne den Hotelgast funktioniert.“

Welche Konzepte könnten dabei im New Normal erfolgreich sein?

Gastronomie ist Kommunikation, Interaktion und Emotion. Jedes Konzept, das diese Funktionen beherzt und authentisch erfüllt, wird Erfolg haben. Gerade für die Hotelgastronomie gibt es die große Chance, dem oft volatilen F&B-Bedarf mit cleveren Lösungen in Zusammenarbeit mit Partnern zu begegnen: die Signature-Pizza nach Hotelrezeptur à la minute vom Italiener nebenan durch professionellen Roomservice geliefert; das in die Ghostkitchen ausgelagerte Frühstück-Mise-en-place; oder die hauseigene Frische-Convenience-Reihe, die im Smartfridge bereitgestellt und in der Community-Kitchenette vom Gast gefinisht wird. Hierfür braucht der Hotelier sinnvolle Partnerschaften, eine eigene Handschrift und den Willen, seine ‚Culinary Identity‘ zu entwickeln.

Wie sollten Gastronomen an eine Neukonzipierung herangehen?

Ganz oder gar nicht! Wer erfolgreich sein will, sollte die Gastronomie in einem Hotel so gestalten, dass diese auch ohne den Hotelgast funktioniert. Letzterer ist nur die sprichwörtliche Kirsche auf der Torte. Es sind Haltung, Werte und der individuelle Approach, die Konzepte zukunftsfähig machen. Eines erscheint mir zudem sehr wichtig: das deutsche Streben nach Perfektion loslassen! Es müssen Prioritäten gesetzt werden. Das bedeutet: Ohne Schatten würden wir auch kein Licht erkennen. Fokussierung auf das Wesentliche und Reduzierung von unnötigen Investitionen. Lieber ausprobieren und verbessern, als ‚perfekt‘ gar nicht erst anzufangen.

Von welchen anderen Branchen kann die (Hotel)-Gastronomie dabei lernen, und weshalb?

Sie kann vom Einzelhandel lernen, der sich ganz klar die Nachhaltigkeit auf die Fahnen schreibt und wo selbst die Großen mittlerweile das Regionale fördern. Beim Thema Lobbyarbeit kann sich das Gastgewerbe zudem von anderen Branchen noch etwas abschauen. Generell blicken wir mit Respekt auf alle Unternehmen, die durch die Digitalisierung ihrer Dienstleistung eine hohe Kundenfreundlichkeit erzielen. Wenn sich dies zumindest in Teilen in den Hotels und der Hotelgastronomie widerspiegeln würde, wäre viel erreicht.

„Wir müssten die Gourmetgastronomie in Deutschland viel mehr feiern.“

Welche Rolle wird KI künftig in der Gastro spielen?

KI kann uns dabei helfen, aus einer Rückwärtsbetrachtung in eine Vorschau zu kommen. Wir müssen in Echtzeit Erkenntnisse gewinnen und daraus Handlungen in Realtime ableiten können. Wir müssen wissen, was wir übermorgen an Umsatz machen werden, damit wir alle Kosten entsprechend anpassen beziehungsweise Maßnahmen ergreifen können, um die Situation noch zu verändern. KI ist eine Hilfestellung für automatisierte Erkenntnisgewinnung aus Unmengen von Daten. Sie wird meiner Meinung nach aber nie die menschliche Interaktion zwischen Gastronom und Gast ersetzen können.

Besonders viel Interaktion gibt es oft in der klassischen Sternegastronomie. Hat diese Ihrer Ansicht nach noch eine Zukunft?

Unbedingt! Wir müssten die Gourmetgastronomie in Deutschland viel mehr feiern. Das ist die Champions League, die Formel 1 unserer Branche. Innovationen, Technik und Know-how entstehen dort. Was hier aber auch künftig sein darf, ist mehr Imperfektion, mehr Wagnis. Ich denke, dass viel mehr Momentum erzeugt werden muss. Magie entsteht, wenn beste Produkte auf beste Küchencrews und neugierige Gäste treffen. Vielleicht liegt die Zukunft der Sterneküche nicht mehr in der Wiederholung der Perfektion, sondern im Überwinden von Scheitern und Ungewissheit und im mutigen Spiel mit der Unsicherheit und dem Vertrauen ins Produkt, die Natur, den Menschen. Warum finden alle etwa das TV-Format ‚Kitchen Impossible‘ (bei dem bekannte Köche Gerichte im Wettbewerb ohne Rezept nachkochen, Anm. d. Red.) so faszinierend? Es ist das Können und Know-how des Individuums, des Teams, das unter Stress und Unwegsamkeit etwas Neues kreieren kann.

Was wünschen Sie sich persönlich für die Zukunft der Gastronomie?

Dass wir gemeinsam Ideen teilen, Visionen entwickeln und mutig ausprobieren. Denn in einer Branche, in der so viele wunderbare und leidenschaftliche Menschen aktiv sind, gehören fantasievolle Visionen einfach dazu. Für uns alle ist Gastronomie kein Wirtschaftszweig, sondern etwas, das verbindet, nährt und inspiriert. Und kann nicht gerade da, wo sich Menschen verbinden, Fantasie zu Realität werden? Ich glaube: Ja!

Interview: Verena Usleber


Über die F&B Heroes und die „Gastro-Utopie 2030“

Die F&B Heroes sind ein Zusammenschluss von F&B-Experten, darunter auch Food-Nomadin und Gastro-Beraterin Antje de Vries. Das Beratungs- und Managementunternehmen für das Gastgewerbe ist spezialisiert auf die Entwicklung, Optimierung und das Management nachhaltig erfolgreicher Gastronomie-Konzepte. Unlängst veröffentlichten die Profis die „Gastro-Utopie 2030“, welche eine Vision für die F&B-Branche zeichnet. Das mehrseitige Paper können Sie hier herunterladen.


 

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