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F&B Heroes zeichnen Wunschbild als Inspiration"Gastro-Utopie 2030" soll Chancen für Gastronomie aufzeigen

“Corona ist Treiber von Entwicklungen und die Chance auf einen radikalen Wandel. Nicht mehr Wachstum allein, sondern Nachhaltigkeit, Chancengleichheit und das Miteinander sind Voraussetzungen einer lebenswerten Zukunft mit der Gastronomie als sozialem Ort”, sind sich die Experten von F&B Heroes, dem Beratungs- und Managementunternehmen für das Gastgewerbe sicher. Sie stellen mit ihrer “Gastro-Utopie 2030” ein Zukunftsmodell ohne Grenzen für die Gastronomie vor.

In ihren Ausführungen formulieren die Experten der F&B Heroes:

“Es heißt, die Pandemie hat alles verändert. Dabei war der Prozess der radikalen Veränderung durch Klimawandel, demografischen Wechsel und Digitalisierung bereits im vollen Gange. Es heißt, Covid-19 hat eine Schneise der Zerstörung in die Gastronomie-Landschaft geschlagen. Tatsächlich hat sie Mängel und Fehlwirtschaft offengelegt, die in dieser Branche eben nicht mit großzügigen Geldern vom Staat ausgeglichen werden.

Es heißt, Corona hat die Welt auf den Kopf gestellt. Aber wenn unsere Welt auf dem Kopf steht, dann sehen wir vieles aus einer neuen Perspektive. Und kommen zu neuen Einsichten und Erkenntnissen. Auf einmal erkennen wir die alte Normalität als Trugbild einer scheinbar planbaren, auf Wohlstand und Wachstum ausgerichteten Welt. Die Pandemie wirkt wie ein Vergrößerungsglas, das Schwächen und Defizite aufzeigt und den bisher ignorierten Veränderungsprozess in vielen Bereichen beschleunigt.

Wenn wir alle es mit der Nachhaltigkeit ernst meinen, dann reicht eine Dekarbonisierung der Wirtschaft bei gleichzeitigem Rückfall in alte Verhaltensmuster nicht aus. Denn durch das Festhalten an der Fantasie des unendlichen Wachstumes, verschlechtern wir die Situation immer weiter. Wachstum darf nicht mehr die einzige Prämisse unseres Wirtschaftens sein.

Gleichzeitig hat die Krise schlummernde Kräfte und Kreativität in den Menschen freigesetzt. Die Pandemie war ein Weckruf für mehr Initiative und für ein Miteinander. Erstmals in einer Krise hat sich die Gastronomie mit starker Stimme zu Wort gemeldet. In der Bevölkerung erwuchs ein neues Verständnis für die Rolle der Gastronomie als sozialer Ort und Kulturgut.

Corona ist Treiber von Tendenzen, die bereits vorhanden waren, aber nicht wahrgenommen wurden. Das Zukunftsinstitut bezeichnet dies als Zukunftssprung, welcher der Wirtschaft eine neue Erzählung von Aufbruch und Reset auferlegt. Laut Weltwirtschaftsforum braucht es diesen Reset für eine gerechte, nachhaltige und widerstandsfähige Zukunft.

Ein Wunschbild der Gastronomie als Inspiration und Motivation

Es gibt nicht die perfekte Lösung für eine zukunftsfähige Gastronomie. Vielmehr sollte ein Wunschbild Raum für Vorstellungen geben.

Die Zukunft ist weder plan- noch vorhersehbar. Aber wir können Wünsche formulieren und uns Szenarien vorstellen. Entwerfen wir also ein Wunschbild für die Gastronomie, anstatt perfekte Lösungen für die großen Herausforderungen vorzuschlagen. Dieses Wunschbild ist vielschichtig und vielfältig, mit Freiraum für eigene Vorstellungen, denn die Welt ist nicht schwarzweiß, sondern besteht aus Visionen Ideen, Plänen und vor allem Empfindungen.

Lassen Sie uns ein Bild entwerfen, in dem wir uns wiederfinden können, das uns inspiriert und das uns zum Handeln motiviert. Gemäß dem Philosophen Martin Seel: „Wer keine Neigung hat, die er mag, der findet keinen Willen, den er will.” Denken wir das Unmögliche, damit das Mögliche geschehen kann. Das Wunschbild unserer Gastro Utopie 2030 beruht auf drei Säulen:

Säule 1: Chancengleichheit

Zukünftige Gastro-Ideen basieren auf Chancengleichheit. Schlüssel ist die Systematisierung individueller Ansätze in einem genossenschaftlichen Modell. 

Wir verstehen Chancengleichheit als gleichberechtigten Zugang zu Ressourcen wie Informationen, Know-how und Möglichkeiten. Jeder soll die Chance haben, für sich selbst zu bestimmen. Damit widersprechen wir nicht dem Leistungsgedanken. Aber nur durch Chancengleichheit wird es unserer Branche gelingen, die aktuell vorherrschende Limitierung – den Zugang zu finanziellen Mitteln – zu überwinden. Kapital soll zukünftig nicht nur als Geld, sondern als Ressource verstanden werden.

Wäre es nicht besser für die Gemeinschaft, wenn alle auf einer sinnvollen, einfach zugänglichen und bezahlbaren Infrastruktur agieren könnten, um darauf ihr individuelles, wirtschaftlich erfolgreiches Geschäftsmodell aufzubauen? Stellen wir uns vor, die Infrastruktur der Gastronomie wird auf Grund der starken Veränderungen des Marktes nach der Pandemie genossenschaftlich organisiert. Die Gastronomen einer Stadt haben erkannt, dass Shared Economy auch für die Gastronomie gelten kann. Das aus der Landwirtschaft bekannte Modell der Genossenschaft wird auf die Gastronomie übertragen.

Das gemeinschaftliche Wirtschaften dient nicht der Gleichmacherei, sondern es handelt sich um die Systematisierung der Individualität. So können alle konkurrenzfähig sein, sich entwickeln und auf das konzentrieren, was sie an dieser Branche lieben und was sie motiviert, in ihr zu arbeiten.

Zentrale Produktionsstätten und Einkaufsgemeinschaft

Die Gastronomen betreiben gemeinsam eine zentrale Vorbereitungs- und Produktionsstätte mit entsprechender Logistik. Sie bilden eine Einkaufsgemeinschaft mit einem neuen Wertesystem mit dem Ziel, anstatt billigere immer hochwertige Produkte zu kaufen. Das Gewicht der Einkaufsgemeinschaft wird anstatt für Preissenkungen für Qualitätssteigerung genutzt, so dass alle nachhaltige Produkte zum erschwinglichen Preis kaufen können. Das ist im Sinne aller Beteiligten, aller Gäste und der Umwelt.

Nachhaltiger Kreislauf sorgt für Zero Waste und lässt Manufakturen entstehen

Durch die allgegenwärtige Prämisse der Nachhaltigkeit ist ein zirkuläres System aufgebaut worden. Der Abfall aus dem einen Prozess ist der Rohstoff für ein anderes Produkt. Es entstehen Verbindungen zu den regionalen Produzenten. Kleinere Manufakturen siedeln sich im Umfeld an und profitieren so von der Gemeinschaft. Eine wachsende Kompetenz im Bereich Urban Farming entsteht, womit auch die Nachfrage an außergewöhnlichen Produkten befriedigt wird.

Unabhängige und faire Logistik

Die Lieferkette und Logistik werden unabhängig von Tech-Konzernen ebenfalls genossenschaftlich organisiert. Durch die optimale Auslastung durch Einsatz digitaler Tools können den Fahrern angemessene Gehälter gezahlt werden. Und auch die Gäste verstehen, dass sie ihren Teil für eine ökologisch und sozial nachhaltige Logistik bezahlen müssen.

Geräte- und Ausrüstungspool steigert Effizienz

Nachhaltigkeit bedeutet auch Effizienz. Statt zu besitzen, können sich Gastronomen Kleingeräte und Ausrüstung, zum Beispiel für Veranstaltungen, kostengünstig leihen. Die Geräte sind stets gewartet, repariert und es gibt auch “the hottest shit” zum Testen.

Produktionsstätten als Kompetenzzentren

Die zentralen Vorbereitungs- und Produktionsstätten sind mit Experten besetzt: Lebensmitteltechniker, Produktentwickler oder einfach gute Köche, die Gastronomen bei der Verbesserung ihrer eigenen Rezepturen unterstützen. Auf diese Weise wird die Individualität der Einzelnen bewahrt, aber in eine professionelle Struktur und einen effizienten Prozess gebracht. Als weiterer Effekt wird die Genossenschaft zur Research- und Development-Abteilung der Branche. Eine öffentliche Bibliothek oder eine Datenbank für die Gastronomie entsteht. Die Teilhabe an Know-how und Erfahrungen ist eine maßgebliche Grundidee der Shared Economy.

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