Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis Einblicke. Diesmal Küchenchefin Petra Patscheider und Pâtissière Mara Marseiler vom Gerstl Alpine Retreat.
"Mir gefällt die unendliche Kreativität und der Gedanke, immer wieder neue Kombinationen zu kreieren. Die Zusammensetzung soll jedoch so sein, dass der Gast den Hintergrund des Gerichts und die Energie, welche in einem schön kreierten Teller steckt, schätzt."
Petra Patscheider, Küchenchefin Gerstl Alpine Retreat
Zutaten
Mousse
• 125 g Blaubeermark
• 50 g Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• Zitronensaft
• 250 g Sahne
• Zitronenzeste
• Vanillezucker
Gelee
• 250 g Blaubeeren
• 2,5 g Agar-Agar
• Zucker
Birnensorbet
• 400 g Birnen
• 100 g Zucker
• 250 ml Birnensaft
• 20 ml Zitronensaft
• 5 g Stärke
Schonend gegarte Birne
• 3 große reife Birnen
• 200 ml Birnensaft
• 150 ml Apfelsaft
• 6 Zimtblüten
• 2 EL Honig
• 1 Rosmarinzweig
• ¼ Vanillestange
• Butter zum Glasieren
Crumble für den Sorbet-Boden
• 60 g Staubzucker
• 60 g Mandelmehl
• 35 g Weizenmehl
• 50 g zerlassene Butter
Zubereitung
Mousse
Für das Blaubeermark Blaubeeren kochen und pürieren. Anschließend den Zucker in das Blaubeermark einrühren. Parallel die Gelatine in Zitronensaft auflösen und mit der Blaubeermasse verrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und alles mit Zitronenzeste und Vanillezucker verfeinern
Gelee
250 Gramm Blaubeeren pürieren und das entstandene Püree mit dem Agar-Agar vermischen und aufkochen. Je nach Süße der Früchte kann eventuell noch etwas Zucker hinzugegeben werden. Das Gelee stocken lassen und in einem Thermomix pürieren.
Birnensorbet
200 ml Birnensaft, Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen (Läuterzucker). In der Zwischenzeit die Birnen vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und schälen. Die Birnen klein schneiden, in Läuterzucker geben und darin weich garen. Mit dem restlichen Birnensaft die Stärke anrühren und damit das Birnenkompott abbinden. Diese Masse mixen und abkühlen lassen. Danach in der Eismaschine gefrieren lassen. Danach etwa alle 30 Minuten umrühren, bis alles gefroren ist.
Schonend gegarte Birne
Die Birnen halbieren und entkernen. Die übrigen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren. Birnen 30 Minuten im Wasserbad bei 85 Grad garen und danach aus dem Vakuumbeutel nehmen.
Crumble für den Sorbet-Boden
Staubzucker, Mandelmehl, Weizenmehl und zerlassene Butter zu einem Teig verkneten und zu Streuseln zerbröseln. Danach bei 160 Grad Umluft für zehn Minuten backen.
Anrichten
Die Mousse spiralförmig mit einem Spritzsack mit Lochtülle (Nr. 8 oder Nr. 10) inmitten eines tiefen Tellers anrichten und die Birne hineinsetzen. Crumble auf den Tellerrand setzten und das Sorbet nockenförmig daraufsetzen. Das Gelee in einem Spritzsack abfüllen und beliebige Punkte am Teller setzen.