Sternerestaurants entdecken die japanische Küche, und zwar jene fernab vom allseits bekannten Maki-Sashimi-Angebot. Eine besondere Verbindung aus deutscher und fernöstlicher Kulinarik erleben die Gäste von Chefkoch Tohru Nakamura (35) im Münchner „Werneckhof by Geisel“.
Nicht an den Tisch, sondern erstmal in die Küche des traditionell bayerisch wirkenden Restaurants bringt das Servicepersonal die eintreffenden Gäste des „Werneckhofs by Geisel“ in München. Am Pass begrüßt sie Spitzenkoch Tohru Nakamura persönlich, bevor er sich wieder seiner Arbeit widmet. Der Deutschjapaner bietet im Werneckhof klassische Hochküche mit japanischen Einflüssen und wurde dafür bereits mit zwei Sternen im Guide Michelin und 18 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet, sowie ebenso vom Gault Millau als "Koch des Jahres".
Besonders an Nakamuras Küche sind zu allererst die Zutaten. Mit japanischer Steinpetersilie, eingelegtem Soja-Knoblauch und der Zitrusfrucht Yuzu wird die Butter abgeschmeckt, die zur Brotvariation gereicht wird. Als Hauptgang kredenzt der Koch Wagyu-Rind vom japanischen Züchter Munharu Ozaki. Dazu serviert er grünen Spargel, Périgord-Trüffel-Graupen und Gochujang, eine Art Misopaste aus vergorenen Sojabohnen mit einem Anteil Chili und Paprika. In einem weiteren Gang korrespondiert das Chawanmushi, eine Art japanischer Eierstich, mit Saiblingskaviar und Haselnuss. Und der japanische Bergpfeffer „Sansho“ veredelt das Dessert, das sich aus Erdbeeren, Tonkabohne, Tahiti-Vanille und Pistazien zusammensetzt.
Pilzsülze aus Rotalgen und Beurre blanc
Doch der Spitzenkoch greift nicht nur in einen fernöstlichen Warenkorb, um seiner Küche einen besonderen Touch zu verleihen. Er nimmt seine Gäste an die Hand, indem er sich klassischer Geschmacksbilder, Zubereitungsarten und Anrichteweisen bedient – deren Details aber verändert. Eine Lachsforelle aus dem Lech wird am Tisch beispielsweise mit klassischer Beurre blanc übergossen, die mit einer Butter auf Basis gerösteter Braunalgen aufmontiert wurde. Die zartfleischige Langoustine liegt in säuerlich-frischer Anchovis-Creme, auf der einige Tröpfchen Krustentieröl schwimmen. Diese Kombination wird widerum umringt von einer herzhaften Sülze auf Basis einer Shiitake-Dashi, einem japanischen Sud aus Pilzen, der mit Agar-Agar (einer Gallerte aus Rotalgenarten) gebunden wurde. In diesem Kontext bekommt die Sülze, die üblicherweise eher der profanen Wirthauskultur zuzuordnen wäre, eine neue, fein-exotische Konnotation.
Und auch der Techniken aus dem Land der aufgehenden Sonne bedient sich Nakamura. So wird der Spargel für das Amuse-Bouche auf einem japanischen Tischgrill gegart und mit frisch geriebenem Wasabi serviert. Den Aal bereitet der Koch nach der Tradition einschlägiger Restaurants zu. Dieser wird erst gegrillt, anschließend gekocht beziehungsweise sous-vide-gegart, und über japanischer Binchotan-Kohle aus der asiatischen Steineiche veredelt. Am Ende überzieht Nakamura das Gericht mit einem süßlichen Lack auf Basis von Aalgräten, Sojasoße und gereiftem Mirin, sprich süßlichem Reiswein. Der Wolfsbarsch kommt in Begleitung von Sepia, milder Habanero und Artischocke auf den Teller. Und den Rehrücken beizt er schließlich in mit Koji „geimpfter“ Reis-Salz-Paste. Traditionell dient Koji maßgeblich zur Herstellung von Misopaste und Sojasauce. Da zu der Beize – anders als in der klassischen Küche – keine weiteren Aromen hinzugefügt werden, bringt diese den Eigengeschmack des Wildfleischs besonders zum Vorschein.
Symbiose ein. © KME Studios
Japan-Fusion en vogue
Nicht nur in München, sondern auch in anderen Städten sprießen F&B-Outlets mit japanischem Einfluss wie Pilze aus dem Boden, deren Angebot weit über Sushi hinausgeht. In Wernigerrode, Bonn oder Düsseldorf fusionieren Robin Pietsch („Pieket“), Christian Sturm-Willms („Yunico“) oder Yoshizumi Nagaya („Nagaya“) japanische und europäische Produkte, Techniken und Ideen zu einer knisternden Feinschmeckerküche. Benjamin Peifer vom Kallstädter „Intense“ in der Pfalz bezieht viele seiner Waren – wie auch Tohru Nakamura – aus der Region. Bei der Zubereitung gibt er ihnen dann einen Schubs in Richtung Osten. Es sei die Perfektion der Japaner, die es ihm angetan habe, so der Koch. Beispielsweise bietet er in seinem Restaurant eine Dry-Aged-Taube von einem Elsässischen Züchter, glasiert mit einer Soße, die ihn „an einen Aufenthalt in Kyoto erinnert.“ Die Kombination von japanischen Waren mit französischer Haute Cuisine hob Sternekoch Christian Bau in „Victor´s Fine Dining“ im saarländischen Perl-Nennig auf eine neue Ebene. Bau wird nicht nur seit 2005 mit drei Sternen im Guide Michelin geadelt, er bekam vergangenes Jahr auch das Bundesverdienstkreuz für seine Leistung als „kulinarischer Botschafter“ verliehen. Erst kürzlich wurde er vom japanischen Botschafter Takeshi Yagi sogar zum Botschafter der japanischen Küche ernannt.
Zudem ist der Qualitätsanspruch an Fisch in Japan besonders hoch. Ausdruck findet dies bereits darin, dass die Tiere teilweise auf spezielle Art getötet werden, die als besonders schnell und respektvoll gilt. Bei der „Ikejime“-Methode, mit der auch hierzulande immer mehr Köche liebäugeln, sollen sich die Fische zuerst mehrere Stunden in einem Becken entspannen. Anschließend werden sie mit einem gezielten Stich ins Hirn getötet. Es folgt ein Schnitt an den Kiemen und einer am Schwanz in die Arterie. In Eiswasser blutet das Tier aus. Und auch wenn Tohru Nakamura keinen lebenden Fisch bezieht, so doch durchaus Tiere, die nach dieser Methode geschlachtet wurden.
Herzlicher Abschied mit Handschlag vom Chef
Zu den Fünf- oder Siebengängemenüs (180 bis 220 Euro), die im Werneckhof angeboten werden, wird neben einer klassischen Wein- (80 bis 100 Euro) auch eine Sakebegleitung (120 bis 168 Euro) offeriert. Im Sortiment hat der Koch Reisweine aus verschiedenen Regionen Japans, mit würzigen, blumigen und fruchtigen Noten, zubereitet mit Schmelz-
wasser aus umliegenden Bergen der Präfektur und aus besonderen Wasserquellen aus den Südalpen der Inselnation. Einige der Sake wirken samtiger im Mund, andere schmecken mineralischer, manche fallen süßlicher, andere trockener aus, aber besitzen wegen ihrer subtilen Feinheit auch eine Klarheit, die den Gerichten sehr zuträglich ist. So auch beim Nachtisch. Ein süßlicher, rosafarbener Sake aus rotem Reis schmiegt sich harmonisch an die Bittertöne einer Hojicha-Creme aus geröstetem Grüntee. Danach endet der Abend wie er anfing: Mit einem Handschlag von Tohru Nakamura, der seine Gäste draußen, vor der Tür des Werneckhofs herzlich in die Nacht verabschiedet.
Key-Facts zum Werneckhof by Geisel
Küchenchef: Tohru Nakamura
Serviceleitung: Markus Klaas
Sommelier: Tobias Klaas
Sitzplätze: 35
Mitarbeiter Küche: acht
Mitarbeiter Service: sieben