Im Haupthaus des Luxushotels investiert Familie Finkbeiner 14,8 Millionen Euro in den ersten Abschnitt einer mehrjährigen Modernisierung. Dahinter steht eine klare unternehmerische Entscheidung.
Rund 6.000 Glastropfen aus böhmischem Glas hat die Familie Finkbeiner aus dem alten Hausgastrestaurant „Silberberg“ eingesammelt. Früher hingen sie, über viele Leuchter verteilt, im Raum. Künftig sollen sie in vier beleuchteten Wolken wiederkehren. „Wenn wir reinkommen und sehen die Glastropfen, dann sind wir zu Hause“ – das hätten Gäste immer wieder gesagt, erzählt Hotelier Sebastian Finkbeiner. Die Tropfen wegzuwerfen, kam deshalb nicht infrage. Nur alles an seinen alten Platz zurückzuhängen, ebenso wenig.
An diesem Detail lässt sich die Aufgabe ablesen, vor der die Traube Tonbach derzeit steht. Das seit mehr als 235 Jahren von der Familie geführte Hotel in Baiersbronn muss sein Haupthaus erneuern. Viele Gäste kennen es seit Jahrzehnten. Zugleich ändern sich ihre Ansprüche an Zimmergröße, Komfort und Gestaltung. Die Antwort der Familie ist weder eine behutsame Renovierung einzelner Räume noch ein vollständiger Bruch. Sie hat erstmals einen Plan für das gesamte Haupthaus entwerfen lassen und setzt ihn in Etappen um.
Erst die Vision, dann der Rotstift
„Wir wollen in den nächsten drei Jahren einmal durch das ganze Haus gehen“, sagt Matthias Finkbeiner, geschäftsführender Gesellschafter. Anders als bei früheren Vorhaben habe man zunächst das Gebäude als Ganzes betrachtet – unabhängig davon, wann welcher Teil umgebaut wird. Ein gemeinsamer gestalterischer und funktionaler Rahmen soll verhindern, dass am Ende verschiedene Bauphasen unverbunden nebeneinanderstehen.
Den freien ersten Blick von außen lieferte das Münchner Büro LSA Architekten. Das war auch Hotelchefin Renate Finkbeiner wichtig: Wer ein Haus über Jahrzehnte kennt, kennt ebenso jede Schwierigkeit seiner Bausubstanz. Ein Entwurf ohne diese Vorbehalte könne zunächst mehr Möglichkeiten eröffnen. Für die Umsetzung, Innenarchitektur und Gesamtkoordination ist das langjährige Partnerbüro ARP Stuttgart zuständig.
Frei denken heißt allerdings nicht, alles zu bauen. Eine Verlegung der Rezeption und der Ladenpassage war Teil der Überlegungen, wurde aber verworfen. „Das scheitert eben dann an der finanziellen Realität“, sagt Matthias Finkbeiner. Den Weg vom Gesamtkonzept zum Machbaren bezeichnet er als größte Herausforderung des Projekts: Was ist wichtig, was ist bezahlbar, und worauf muss man verzichten? Der Masterplan sei für die Familie keine starre Bauanweisung, sondern eine Leitlinie für solche Entscheidungen.
Investition von 14,8 Millionen Euro
Der erste, von Ende Januar bis Jahresende verlaufende Bauabschnitt ist mit 14,8 Millionen Euro der größte und teuerste: Er umfasst Zimmer im Rinkenkopf-Trakt, das Hausgastrestaurant Silberberg samt neuer Terrasse und umfangreiche Arbeiten an Gebäude und Infrastruktur. Nach Angaben des Hotels sollen in mehreren Etappen alle rund 110 Zimmer und Suiten des Haupthauses sowie die Fassade und zentrale Bereiche erneuert werden. Auslöser war kein plötzlicher Sanierungsbedarf. Die grundlegende Modernisierung war seit Jahren vorgesehen, wurde nach dem Brand des Stammhauses im Januar 2020 jedoch zurückgestellt. Zunächst hatte dessen Wiederaufbau Vorrang.
Im Rinkenkopf-Trakt entstanden aus zuvor 28 Zimmern 18 neue Zimmer und Suiten. Dahinter steckt keine beiläufige Grundrisskorrektur, sondern eine Änderung des Angebots. Kleinere Zimmer seien zuletzt schwieriger zu verkaufen gewesen, berichtet Sebastian Finkbeiner. Gefragt seien dagegen größere Suiten und Familienapartments – besonders in den Ferien. Im Sommer habe sich die Nachfrage grundlegend verändert: Als er 2009 in den Betrieb kam, sei der August der schwächste Monat gewesen, heute sei er der stärkste.
Mehr Stauraum und Platz
Die neuen Einheiten bieten zwischen 40 und 85 Quadratmeter Fläche, teils mit Verbindungsmöglichkeiten, zwei Schlafzimmern oder Kitchenette. Auf einen Schreibtisch wurde bewusst verzichtet. Wichtiger waren Aufenthaltsbereiche, Stauraum und Platz für mehrere Personen. Hinzu kommen größere Balkone und erstmals eine Klimatisierung der neu gestalteten Zimmer.
„Gefragt sind größere Suiten und Familienapartments.“
Sebastian Finkbeiner, Hotelier & geschäftsführender Gesellschafter der Traube Tonbach
Für Renate Finkbeiner entscheidet sich Wohnkomfort nicht allein am ersten Eindruck: „Wer mehrere Tage bleibt, merkt sehr schnell, ob ein Zimmer im Urlaubsalltag wirklich gut funktioniert.“ Weniger Zimmer bedeuten allerdings auch weniger verkaufbare Einheiten. Die Familie setzt darauf, mit einem höherwertigen Angebot mehr Erlös pro Zimmer zu erzielen. Matthias Finkbeiner spricht im Tophotel-Interview als grobe Orientierung von einem Preisaufschlag „um die 20 Prozent“, schränkt aber sofort ein: Das Haus arbeitet mit dynamischen Preisen und beobachtet die Nachfrage fortlaufend. Die veröffentlichten Raten für die neuen Kategorien beginnen bei 519 Euro, für die ab Dezember vorgesehene Signature Suite sind 1.400 Euro angegeben. Ob die Kalkulation aufgeht, muss der Betrieb erst zeigen.
Die Reduzierung hat noch einen zweiten Effekt. Wellnessbereiche, Pools und andere Gemeinschaftsflächen werden durch die neue Zimmeraufteilung nicht größer, stehen aber weniger Zimmern gegenüber. Auch das gehört zur Positionierung als Fünfsterne-Superior-Resort. Gleichwohl will Matthias Finkbeiner das Haus nicht auf Familien festlegen. Sie seien in den Schulferien eine wichtige Gästegruppe, außerhalb der Ferien sehe die Belegung anders aus. Ebenso wenig lasse sich die Traube allein über die „Schwarzwaldstube“ definieren: Das Drei-Sterne-Restaurant habe zwölf Tische, das Resort dagegen rund 150 Zimmer.
Wie eng Angebot und Betrieb zusammenhängen, zeigt sich im Silberberg. Das Hausgastrestaurant ist für viele Urlauber nicht der Ort eines einzelnen besonderen Abends. Sie kommen zum Frühstück, zum Nachmittagssnack und zum Dinner wieder. Deshalb wurde es nicht für Monate vollständig geschlossen. Während ein Teil umgebaut wurde, blieb der andere für die Gäste in Betrieb. Zum Zeitpunkt des Pressetermins Mitte September waren rund zwei Drittel des neu gestalteten Restaurants fertig, der übrige Bereich soll bis Jahresende folgen. Nach Abschluss sind rund 220 Restaurantplätze vorgesehen, dazu etwa 80 auf der neuen Terrasse mit Blick ins Tonbachtal.
Was als gestalterischer Zugewinn erscheint, erweitert damit auch die Nutzungsmöglichkeiten des wichtigsten Gastraums im Haupthaus. Innen lassen sich Bereiche durch Schiebetüren voneinander trennen. Die traditionelle Kassettendecke und später die Glastropfen sorgen für Wiedererkennung.
Verbesserungen hinter den Kulissen
Nicht jede Verbesserung ist für Gäste unmittelbar sichtbar. In allen Servicestationen gibt es nun beispielsweise Kühlschränke. Früher musste ein Mitarbeiter aus dem hinteren Teil des Restaurants für eine Flasche Wasser bis zum Getränkebuffet laufen, erläutert Sebastian Finkbeiner. Solche Wege wollte das Team verkürzen. Service- und Housekeeping-Mitarbeitende wurden deshalb in die Planung der Arbeitsabläufe beziehungsweise Zimmer einbezogen. „Am Ende zählt nicht nur, wie schön etwas geworden ist“, sagt der Hotelier, „sondern auch, wie sich ein Haus während einer solchen Veränderung für den Gast anfühlt.“
Das galt bereits während der Bauarbeiten. Das Hotel bündelte besonders laute Eingriffe in einer zehntägigen Schließzeit im Januar, trennte anschließend Baustelle und Gästebereiche und legte Lärmzeiten fest. Über die Arbeiten informierte es bei der Reservierung, vor der Anreise, per Newsletter und über soziale Medien. Beschwerden ließen sich damit nicht ausschließen; wenn nötig, wurden Gäste umquartiert. Der offene Umgang habe aber geholfen, berichtet Matthias Finkbeiner.
Modern, aber nicht austauschbar
Gestalterisch nennt er die Richtung „gemütlich-modern“: ruhiger und etwas reduzierter als zuvor, mit viel Holz und warmen Farben. Die neuen Zimmer sollen jüngere Gäste ansprechen, ohne im Urlaub wie ein beliebiges Stadthotel zu wirken. Renate Finkbeiner geht es dabei um Materialqualität und Nutzungsdauer: „Qualität und Langlebigkeit sind für mich die beste Nachhaltigkeit, die es gibt.“
Auch Architekt Tobias Hamm von ARP sieht in jeder Veränderung ein Risiko. Wer das Haus lange kenne, könne zunächst vermissen, was entfernt wurde. Darum bleiben etwa prägende Zimmereingangstüren erhalten. Zugleich sollen ruhigere Flure und eine künftig einheitlichere Fassade den über Jahrzehnte gewachsenen Baukörpern mehr Zusammenhang geben. Die geschwungenen, offenen Balkonlinien erinnern Renate Finkbeiner an Höhenlinien einer Wanderkarte. Dass eine vereinheitlichte Fassade auch die sichtbare Baugeschichte des Hauses überformt, wurde laut den Beteiligten im Baiersbronner Bauausschuss kritisch gesehen. Der Versuch, Vertrautes zu bewahren und trotzdem ein neues Gesicht zu schaffen, ist also nicht frei von Widersprüchen.
Weitere Herausforderungen brachte der Bestand selbst. Im Silberberg erwiesen sich Stützen als schwächer als angenommen, eine Dachkonstruktion musste anders als geplant vollständig erneuert werden. An anderer Stelle passte eine vorgesehene Treppe nicht in die tatsächliche Zimmerachse, sodass Grundrisse während des Baus geändert wurden. „Eine Sanierung ist immer ein Überraschungsei“, sagt Hamm. Brandschutzmaßnahmen reichen zudem über den gerade geöffneten Gebäudeteil hinaus.
Auch Materialpreise und Lieferzeiten belasten die Planung: Auf Schalter in einem gewählten Bronzeton wartete das Hotel nach Angaben von Renate Finkbeiner sieben bis acht Monate. Für die Familie sind langjährige Handwerksbetriebe aus Baiersbronn und Umgebung deshalb mehr als ein Bekenntnis zur Region. Die Firmen kennen das verwinkelte Haus, können bei Überraschungen rasch entscheiden und sind auch später bei Störungen erreichbar. Matthias Finkbeiner nennt das einen wirtschaftlichen Vorteil. Die Traube beschäftigt vor Ort nach seinen Angaben rund 280 bis 290 Mitarbeitende – für den Ort ist das Vorhaben damit auch ein relevantes Arbeitgeberprojekt.
Erst bewähren, dann weiterbauen
Bis Ende des Jahres sollen die ausstehenden Arbeiten des ersten Abschnitts abgeschlossen werden. Danach ist bewusst eine längere Baupause vorgesehen. Gäste und Mitarbeitende sollen die neuen Räume nutzen können, die Familie will prüfen, was sich im Alltag bewährt. Für Januar 2028 ist der nächste Bauabschnitt vorgesehen. Matthias Finkbeiner will dafür die übrigen Zimmer wieder einzeln betrachten: Welche brauchen einen tiefen Eingriff, wo genügt weniger? Das Budget wird für die nächste Etappe neu festgelegt.
Diese Umsicht passt zu einem Familienunternehmen, das die Investition aus dem eigenen Hotelgeschäft tragen muss. „Wir können so eine Aktion nicht alle zehn Jahre machen“, sagt Matthias Finkbeiner. Der Umbau soll deshalb nicht bloß den gegenwärtigen Geschmack treffen, sondern das Haupthaus für kommende Jahrzehnte wettbewerbsfähig halten. Ob größere Zimmer, neue Terrasse und modernere Gestaltung sich wirtschaftlich auszahlen, wird sich erst nach der Bewährungsphase zeigen. Die Glastropfen sind dann wieder da – aber sie hängen anders.