Alina Meissner-Bebrout und Steffen Meissner haben ein Bürgerhaus von 1413 in ein Hotel mit 15 Zimmern verwandelt. Herzstück des Hauses ist das Restaurant „Bibraud“.
Direkt am Ulmer Münster hat das Maison Meissner eröffnet. Spitzenköchin Alina Meissner-Bebrout und ihr Mann Steffen Meissner haben das ehemalige „Bäumle“, ein denkmalgeschütztes Bürgerhaus aus dem Jahr 1413, mehr als ein Jahr lang umgebaut und um einen Anbau aus Sichtbeton erweitert.
Entstanden ist ein Haus, das Hotel und Restaurant bewusst miteinander verbindet: 15 Zimmer, zwei Gasträume, eine offene Küche, eine Bar und ein begrünter Außenbereich mit Blick auf das Münster. Das „Bibraud“, Meissner-Bebrouts Sternerestaurant, ist nach zwölf Jahren aus der Büchsengasse hierher umgezogen. Die „Edda Brasserie“ bleibt an ihrem bisherigen Standort.
Auch der Name Maison Meissner ist das Ergebnis eines längeren Prozesses. „Hotel Bäumle“ sei zu lokal gewesen, „Zum Grünen Baum“ – der historische Name des Hauses – zu beliebig. „Maison“, französisch für Haus, passe dagegen, weil das Gebäude weder nur Hotel noch nur Restaurant sei. Der gemeinsame Nachname stehe für das gemeinsame Projekt – und zugleich für den französischen Einfluss auf die Küche von Meissner-Bebrout.
Vom Teller zur Wandfarbe
Den Umbau entwickelten die beiden gemeinsam mit Braunger Wörtz Architekten aus Ulm, die Projektleitung übernahm Alexandra Schabel. Jede Veränderung musste mit dem Denkmalamt abgestimmt werden. Besonders lange wurde um einen Durchbruch zwischen Küche und Gastraum gerungen. Ohne ihn wäre die offene Küche, die das Bibraud seit jeher prägt, nicht möglich gewesen. Am Ende wurde der Eingriff genehmigt.
Auch das Farbkonzept des Hauses nimmt Bezug auf die Küche. Dafür wertete Architektin Schabel die Instagram-Bilder von Meissner-Bebrouts Gerichten aus. Das Ergebnis: Grün- und Rottöne in unterschiedlichen Nuancen, die sich heute durch das gesamte Haus ziehen.
Das Erdgeschoss gliedert sich in vier Bereiche. Im Eingangsbereich, im Flur und im Anbau liegt ein Terrazzo mit altrosa eingefärbtem Bindemittel und grünen, grauen und weißen Zuschlägen. In den beiden historischen Gasträumen wurde Räuchereiche im Chevron-Muster verlegt. Die Rezeption dient gleichzeitig als Bar. Edelstahlflächen an Theke und Küchenausgabe bilden einen bewussten Kontrast zur historischen Bausubstanz.
Im hinteren Gastraum blieb die historische Holztäfelung erhalten. Es handelt sich um eine typische Ulmer Stube, die der Restaurator auf das späte 19. Jahrhundert datiert. Dunkelgraue Polster und schwarze Lederstühle bestimmen hier das Bild. Im vorderen Gastraum ging es dagegen darum, die historische Substanz wieder stärker sichtbar zu machen: hellere Wände und weniger holzsichtige Oberflächen treffen auf eine dunkelrote Decke, die dem hohen Raum mehr Wärme verleiht. Zwei grün geflieste Elemente aus dem Altbau sind erhalten geblieben: der Kachelofen und ein Waschbecken.
Der sichtbarste bauliche Eingriff ist der Anbau: Ein Kubus aus Sichtbeton fügt sich an das historische Gebäude. „Das ist bis heute mein Lieblingsort im Haus: das Alte im Rücken, das Münster vor sich“, sagt Steffen Meissner.
15 Zimmer, jedes ein Unikat
Die 15 Zimmer verteilen sich auf drei Größen – von rund elf bis mehr als 20 Quadratmeter. Die Grundrisse wurden beibehalten; zuletzt war das Haus 2006 saniert worden. Weil einige Zimmer sehr klein sind, kommen dort überwiegend maßgefertigte Einbauten eines Allgäuer Schreiners zum Einsatz. Bettkopfteil, Ablage und Schreibtisch gehen dabei ineinander über und nutzen den vorhandenen Platz optimal.
Statt einer einheitlichen Farbe pro Etage gibt es drei Farbwelten: Dark Mud Beige, Lush Olive und Dark Auburn. Welche Farbe in welches Zimmer kam, wurde individuell entschieden. So hat jedes Zimmer seinen eigenen Charakter.
Zimmer 12 etwa verfügt über eine Schrankwand, die Sofa und Zugang zum Bad einfasst. Zimmer 25 bietet eine kleine Lounge und geschützte Deckenmalerei. In den kleinsten Zimmern 15 und 16 steht das Bett auf einem Podest – inklusive Blick auf das Münster.
Auch beim Licht wurde bewusst auf ein Standardschema verzichtet. An einer Bettseite hängt eine Pendelleuchte, auf der anderen sorgen zwei Retroleuchten für Licht. Ihre Aluminiumfassungen stammen aus den früheren Hotelzimmern und wurden wiederverwendet.
Restaurant „Bibraud“ zieht mit um
Herzstück des Maison Meissner ist das Bibraud. „Zwölf Jahre Büchsengasse waren wunderschön – aber wir sind irgendwann an die Grenzen dessen gestoßen, was an diesem Standort möglich war. Im Maison Meissner kann das Bibraud weiterwachsen und sich breiter aufstellen“, sagt Alina Meissner-Bebrout.
Am neuen Standort bietet das Restaurant neben dem Menü erstmals auch Gerichte à la carte an. Hinzu kommt ein Bistro-Angebot. Meissner-Bebrout führt die Küche gemeinsam mit Küchenchef Tim Ostertag, Sommelier Holger Baier verantwortet die Weinbegleitung.
Da Michelin-Sterne in Deutschland an eine konkrete Restaurantadresse gebunden sind, gilt der 2023 erkochte und 2026 bestätigte Stern für die bisherige Adresse in der Büchsengasse. Am neuen Standort muss sich das Restaurant die Auszeichnung formal erneut erarbeiten. „Den Stern haben wir uns einmal erarbeitet, dann tun wir das eben ein zweites Mal“, sagt Meissner-Bebrout. red/sar