Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Dieses Mal öffnen Hubert Ploner und Markus Bacher vom Aki Family Resort Plose die Tür zu ihrer kulinarischen Philosophie.
„Wir lassen uns von den Jahreszeiten leiten und kreieren so Gerichte, die vertraut wirken, aber dennoch überraschen.“
Hubert Ploner und Markus Bacher
Bild: Alex Filz
Hubert Ploner (links) und Markus Bacher sind als Küchenchef-Duo für die Kulinarik im Resort in Brixen verantwortlich.
Zutaten für 4 Personen
Ziegenfrischkäsemousse
- 300 g weicher Ziegenfrischkäse
- 100 ml Ziegenmilch
- 120 g frische Sahne
- 4 g Gelatine
- etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Dattelbrioche
- 7 Eigelb
- 450 g Datteln
- 7 Eiweiß
- 20 g Zucker
- 200 g Mehl Type 405
- 1 Päckchen Backpulver
- 40 g Butter, geschmolzen
Apfelgelee
- 300 ml Apfelsaft
- 100 ml Holundersirup
- 50 ml frisch gepresster
Zitronensaft - 5 g Agar-Agar
- 10 Basilikumblätter
Ziegenmilchschaum
- 50 g Ziegenmilch
- etwas Minze
Anrichten
- 200 g Cime di Rapa (Stängelkohl)
- etwas Olivenöl, Zitronensaft und frischer Meerettich
- ein paar Wildkräuter
Zubereitung
Ziegenfrischkäsemousse
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ziegenmilch und Sahne auf etwa 80 Grad erhitzen und den Ziegenfrischkäse darin schmelzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine in die warme Masse geben und kurz mit dem Stabmixer emulgieren. Anschließend in eine Schüssel füllen und mindestens drei Stunden kaltstellen.
Dattelbrioche
Eigelb und Datteln fein pürieren. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Anschließend Eischnee, Mehl und Backpulver abwechselnd vorsichtig unter die Dattelmasse heben. Zum Schluss die geschmolzene Butter unterrühren. Die Masse in eine Backform füllen und bei 160 Grad etwa 20 Minuten backen. Danach vollständig auskühlen lassen.
Apfelgelee
Apfelsaft, Holundersirup, Zitronensaft und Agar-Agar etwa drei Minuten kochen. Die Masse anschließend abkühlen lassen, Basilikumblätter zugeben und fein mixen. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und kühl stellen.
Ziegenmilchschaum
Ziegenmilch mit Minze vermischen, leicht erwärmen und mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
Anrichten
Die Dattelbrioche in Scheiben schneiden und goldbraun toasten. Mit zwei Löffeln Nocken von der Ziegenfrischkäsemousse abstechen und auf die Briochescheiben setzen. Cime di Rapa putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren und anrichten. Das Apfelgelee dressieren. Den Ziegenmilchschaum vorsichtig mit einem Löffel von der Oberfläche abnehmen und um die Brioche setzen. Mit frisch geriebenem Meerrettich und Wildkräutern vollenden.