Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke und geben Inspiration. Diesmal mit Sebastian Metzdorf vom Posthotel Alexander Herrmann.
Sebastian Metzdorf, der als Fan kurzgebratener Fleischgerichte sein Wissen gern in den Workshops an der „Tasting School by AH“ weitergibt, ist Fleisch aus regionaler Aufzucht und artgerechter Tierhaltung dabei ein grundlegendes Muss.
"Das Besondere an diesem Gericht ist, dass das Duroc-Schwein durch das kurze Räuchern in der Pfanne ein besonders herzhaftes Aroma bekommt und der Soja-Karamell durch sein Umami diesen Geschmack noch intensiviert.“
Sebastian Metzdorf
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Zutaten für 4 Personen:
In Heu geräuchertes Kotelett
- 2 Stück Duroc-Schweinekoteletts, in der Salzkammer gereift
- 1 Schuss Pflanzenöl
- 1 Handvoll Heu
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Soja-Karamell
- 2 EL Zucker
- 1 Schuss Wasser
- 100 ml Papa Mame Sojasauce, traditionell gebraut
- Spitzkohlsalat
- ½ Kopf Spitzkohl
- 4-5 EL Weißweinessig
- 3-5 EL Haselnussöl
- 50 g Haselnüsse, geschält
- Salz
- Zucker
„5-Minuten-Ei“-Kräutermayonnaise
- 2 ganze Eier
- 1 EL Senf
- 1 Zitrone
- 100 g gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Estragon, Kerbel)
- 150 ml Sonnenblumenöl oder anderes neutrales Pflanzenöl
- Chiliflakes oder Cayennepfeffer
- Salz
Zubereitung
In Heu geräuchertes Schweinekotelett
Das Fett der vier Wochen in der Salzkammer gereiften Schweinekoteletts mit einem scharfen Messer gleichmäßig einschneiden, die Koteletts ringsum mit Salz und Pfeffer würzen und zuerst mit dem Fett nach unten und anschließend von allen Seiten in einer großen Edelstahl- oder Grillpfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze anbraten. Sobald sich ringsum Röststoffe entwickelt haben, die Koteletts bei 100°C Ober-/Unterhitze auf einem Gitter im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 56-58°C garen. Anschließend herausnehmen, zurück in die abgekühlte Pfanne legen. Das Heu auf einer Seite mit in die Pfanne legen, entzünden, mit einem Deckel verschließen und fünf Minuten im Rauch ziehen lassen. Die geräucherten Koteletts aus der Pfanne nehmen, vom Knochen befreien, mit dem Soja-Karamell einpinseln und in gleichmäßige Tranchen schneiden.
Soja-Karamell
Den Zucker mit einem Schuss Wasser in einer kleinen Sauteuse aufkochen und goldgelb karamellisieren lassen. Mit der Sojasauce ablöschen, bei schwacher Hitze um 2/3 reduzieren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Spitzkohlsalat
Die Haselnüsse in einer Auflaufform im Backofen bei 160°C Umluft rund 10-12 Minuten braun anrösten, anschließend grob zerstoßen. Vom Spitzkohl den Strunk entfernen, Kohl in möglichst dünne Streifen schneiden, eine große Prise Salz und etwas Zucker zugeben und mit den Händen gut durchkneten, damit die Zellstruktur des Kohls aufbricht und dieser mürbe wird. Die Haselnüsse und das Haselnussöl zugeben, mit Essig sowie gegebenenfalls noch etwas Salz abschmecken und eine halbe Stunde ziehen lassen.
„Fünf-Minuten-Ei“-Kräutermayonnaise
Die Eier fünf Minuten kochen, gut abschrecken und schälen. Kräuter grob zupfen, in einen Mixbecher geben, mit Öl bedeckt auffüllen, fein mixen, in eine Sauteuse umfüllen und langsam einmal auf dem Herd erhitzen. Anschließend das aromatische, grüne Kräuteröl durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Eier mit dem Senf in einem Mixbecher mischen. Langsam unter ständigem Mixen mit einem Pürierstab das Kräuteröl einlaufen lassen, so zu einer Mayonnaise emulgieren und mit Salz, Chili und Zitronensaft abschmecken.