Im 40. Jahr seines Erscheinens vergibt der Restaurantführer seine Auszeichnungen „kompromisslos“ an Frauen. Die Gault&Millau-Redaktion will damit ein Zeichen setzen.
1.000 Empfehlungen quer durch die Republik auf rund 900 Seiten: Mit seinem heutigen Erscheinen präsentiert der Gault&Millau 2023/24 die besten Restaurants Deutschlands, viele weitere ausgezeichnete Adressen, mehr als 100 Neuaufnahmen – und im 40. Jahr seines Erscheinens in Deutschland mit Douce Steiner erstmals eine „Köchin des Jahres“.
„Jahrzehntelang war die Spitzenküche ein Umfeld, das Frauen mehr duldete als förderte. Das hat sich inzwischen geändert. Zu langsam und lange noch nicht überall, aber doch deutlich und vor allem: ein für alle Mal. Die gesellschaftliche Öffnung und Liberalisierung, der Kampf um Gleichberechtigung und Teilhabe kommen heute allen Genussmenschen zugute – nie war die gastronomische Landschaft in Deutschland bunter, vielfältiger, aufregender“ so Chefredakteur Christoph Wirtz.
Die Zukunft ist weiblich
Neben Douce Steiner, deren traditionsreicher „Hirschen“ in Sulzburg im Markgräflerland als „einzigartiger Gunstort von südlicher Leichtigkeit und badischem Eigensinn“ sowie für seine „klassisch grundierte Hochküche für das 21. Jahrhundert“ gefeiert wird, konnten in der aktuellen Ausgabe des Gault&Millau erstmals – und „ohne jeden inhaltlichen Kompromiss!“ so Wirtz – auch alle anderen Auszeichnungen an Frauen vergeben werden:
• Gastronomin des Jahres: Sarah Hallmann, Hallmann & Klee, Berlin
• Gastgeberin des Jahres: Nina Mihilli, Schwarzwaldstube, Baiersbronn
• Entdeckung des Jahres: Rebecca Fischer, Schlicht. Esslokal, Koblenz
• Aufsteigerin des Jahres: Sigi Schelling, Werneckhof, München
• Sommelière des Jahres: Alexandra Himmel, Lafleur, Frankfurt
• Produzentin des Jahres: Judith Wohlfarth, Hofgut Silva, Oberkirch
Mit der Auszeichnung der Patissière des Jahres will die Gault&Millau-Redaktion in diesem Jahr ein Zeichen setzen: Aus ihrer zerstörten Heimat geflüchtet, ist die Ukrainerin Dinara Kasko heute über das Internet mit einer globalen Community verbunden, unterrichtet online, Hunderttausende bewundern ihre inspirierenden, hochkomplexen architektonischen Torten-Kunstwerke bei Instagram. Christoph Wirtz: „Solange sie in Ihrer Heimat nicht arbeiten kann, gehört Dinara Kasko für uns ganz selbstverständlich in die Reihe ihrer deutschen Kolleginnen und Kollegen.“
Der Gault&Millau gibt sich durchaus selbstkritisch, dass es 40 Ausgaben bis zur ersten „Köchin des Jahres“ brauchte. Die Antwort, es habe schlicht keine Kandidatinnen gegeben, die sich aufgedrängt hätten, sei zu einfach, heißt es in der Einleitung. Aber auch nicht ganz falsch: „Bei aller großen Wertschätzung für Margarethe Bacher, Doris-Katharina Hessler, Anna Sgroi – Dieter Müller, Harald Wohlfahrt, Christian Bau schienen überzeugender.“
Fünf Rote für die Schwarzwaldstube
Eine Veränderung gibt es im aktuellen Guide auch an der absoluten Spitze der deutschen Restaurantszene: erstmals wird die "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn mit fünf roten Hauben ausgezeichnet. Zugleich ist sie das einzige Restaurant in Baden-Württemberg, das überhaupt mit fünf Hauben geadelt ist. „Die Schwarzwaldstube ist ein Monolith in der deutschen Restaurantlandschaft, eine Legende“, heißt es im Guide.
Zugleich ist nach Einschätzung des Gastronomieführers eines der vier besten Restaurants in Deutschland. Die anderen drei sind demnach das Vendôme in Bergisch Gladbach bei Köln, Victor's Fine Dining by Christian Bau im saarländischen Perl und das Waldhotel Sonnora in Rheinland-Pfalz.
Vorreiter und neue Winelist
Als Vorreiter einer „Next Generation“, die die deutsche Restaurantlandschaft künftig prägen werden, zeichnet die Gault&Millau-Redaktion zudem Cornelia Fischer (Weinstock, Volkach), Sarah Hackenberg (Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl), Peter Hiller (Wolfshöhle, Freiburg), Alina Jakobsmeier (Pars, Berlin) sowie Sonja Wagner, Nico Heuer und Yannik Spielmann (Restaurant Hawara, Freiburg im Breisgau) aus.
Als weitere Premiere werden erstmals mit dem „Grand Selection Award – Winelist“ die besten Weinkarten der Republik von den Gault&Millau-Experten in sieben Kategorien gekürt. Die Jury legte dabei besonderen Wert auf die Kreativität und die Vielfalt bei der Auswahl der Weine. Sie beurteilt die Ausgewogenheit in Bezug auf Herkunft und Qualität, das Preis- Leistungs-Verhältnis sowie die Gesamtpräsentation der Weinkarte.
Der Gault&Millau empfiehlt nach eigener Aussage die 1000 besten Restaurants in Deutschland und gilt neben dem Guide Michelin als wichtigster Gourmetführer. Mit der vergangenen Ausgabe 2022 hat sich das Bewertungssystem verändert. Bis dahin gab es im Höchstfall 20 Punkte, nun ein bis fünf Kochmützen. Der Gault&Millau Restaurantguide 2023/24 erscheint bei Henris Edition und ist ab sofort im Handel erhältlich. dpa/red