Zukunftstalk mit WMF-Innovation-Chief Cornelius BoernerMehr Genuss, weniger „Werkzeug“

Paradigmenwechsel in der Küche: Neue Philosophien bescheren der Gastronomie auch neue Produkte. (Bild: WMF Group)

Wie wird sich das Kochen in der Gastronomie entwickeln? Für Cornelius Boerner, Head of Innovation, Research Consumer Goods bei der WMF Group, steht fest: Aus Lebensmitteln werden Lifestyleprodukte, aus Essenszubereitung Erlebnis. Das erfordert auch ganz neue Hardware.

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Gastrotechnik: Herr Boerner, was verbindet WMF mit dem Erlebnis Kochen, Essen und Trinken?

Cornelius Boerner: Die Zubereitung und den Genuss von Speisen zu einem besonderen Erlebnis zu machen, das ist seit vielen Jahren unser Anspruch. Dieser muss aber immer wieder überprüft, revidiert und neu formuliert werden. Mit Blick auf die Zukunft wird sich der Erlebnis-Aspekt wandeln. Wir müssen uns klarmachen, dass wir künftig nicht nur Hardware-Produkte herstellen, sondern für ein ganzheitliches Kocherlebnis Sorge tragen.

Muss sich der Fokus von Nahrung und Zubereitung auf Ernährung und Erlebnis verschieben?

Ja, eine Herausforderung für die Zukunft wird sein, einen Paradigmenwechsel zu vollziehen – vom Kochtopf zum Kundenerlebnis. Hierbei spielen viele Faktoren eine Rolle: Tradition und Kultur genauso wie Sinnlichkeit und Erlebnisorientierung. Aber auch Themen wie Nachhaltigkeit und Digitalisierung gewinnen zunehmend an Bedeutung. Das sind Tendenzen, die sich zum Teil entgegenstehen, sich aber auch unterstützen können.

Wie versteht Ihr Haus seine Rolle in diesem komplexen Geflecht aus psychologischen, kulturellen und gesellschaftlichen Zusammenhängen?

Die Verantwortung, die diese Rolle mit sich bringt, ist schon heute ein wichtiger Teil des Selbstverständnisses von WMF. In Zukunft soll diese Kernüberzeugung, dass wir vielmehr Genusswerkzeuge als Werkzeuge zur Herstellung von Nahrungsmitteln anbieten, zum umfassenden Leitmotiv werden. Ableiten lässt sich diese Schwerpunktsetzung aus einer zeitgemäßen Definition des Bedürfnisbegriffs.

Welche Bedürfnisse bestimmen heute die Ernährung?

Entscheidend sind nicht mehr so sehr die grundsätzlichen Aspekte zur Lebenserhaltung, wie man sie aus der Bedürfnispyramide kennt. Inzwischen gibt es andere Modelle, die sehr viel näher an unserer heutigen Lebenswirklichkeit sind. Durch eine Einteilung in die drei Bedürfnis-Cluster Autonomie, Verbindung und Kompetenz lassen sich beispielsweise Anforderungen definieren, die wir mit Produkten erfüllen können. Autonomie kann gestärkt, Verbundenheit unterstützt und Kompetenz vermittelt werden. Kompetenz bedeutet in diesem Kontext, dass der Kunde weiß, wie er Lebensmittel zubereiten will.

Haben auch andere Motive einen Einfluss?

Mit Sicherheit. Essen ist immer ein ‚Social Event‘, den man inzwischen – egal ob zu Hause oder im Restaurant – häufig über Plattformen wie Instagram und Co. auch mit anderen teilt. Damit wird das Erlebnis des Essens sowohl zu einer Form der Selbstverwirklichung als auch der Selbstdarstellung. In der Folge verstärkt sich die Wirkung der Bindung und der Bezug zum Kontext.

Damit einher geht auch, dass bessere Produkte allein heute nicht mehr genügen, um jemanden vom Neukauf zu überzeugen. Erwarten die Kunden vielschichtige Gesamtlösungen?

Wir müssen uns auf jeden Fall umgewöhnen. Künftig werden wir nicht mehr nur ein Gerät oder einen Servicevertrag verkaufen, sondern vielleicht eine ganzheitliche Genuss-und-Essens-Plattform anbieten. Mit welchen Partnern und in welcher Form die konkrete Umsetzung stattfindet, hängt letztlich vom jeweiligen Produkt und der Marktsituation ab. Unser Unternehmen legt deshalb aktuell die Grundlagen für neuartige Konzepte und Lösungen in diesem Bereich.

Auch in der Gastronomie spielt das Erlebnis beim Zubereiten und Essen eine wichtige Rolle. Wie wird sich das Essen in Restaurants entwickeln?

Das Zuhausekochen verliert klar an Bedeutung. Statistiken aus den USA belegen deutlich, dass die Ausgaben im Außer-Haus-Markt wesentlich stärker wachsen als die für Lebensmittel aus dem Einzelhandel. Seit einigen Jahren hat die Gastronomie die Führung übernommen. Damit müssen wir uns, vor allem im Consumer-Bereich, intensiv auseinandersetzen. Auch der Zeitaufwand beim Selbstkochen geht im Schnitt stark zurück. Viele Menschen kochen nur noch ein- bis zweimal pro Woche, und es wird wohl noch weniger werden. Global gesehen ist das eher ein Phänomen in Großstädten als auf dem Land, lässt sich aber in ganz unterschiedlichen Kulturen beobachten.

Stehen auf dem Außer-Haus-Markt große Umwälzungen an?

Neben klassischen Restaurants und der Lieferung nach Hause entstehen auch völlig neue Gastronomiemodelle. ‚Picking Points‘, an denen die Kunden ihre Bestellung selbst abholen können, sind bereits heute und ganz aktuell seit der Coronakrise ein Thema, mit dem sich viele Unternehmen auseinandersetzen. Noch radikalere Ansätze wären die Zubereitung im Lieferfahrzeug während der Fahrt zum Kunden, vollautomatisiertes Kochen durch sogenannte ‚Robotic Chefs‘, oder ‚Ghost Kitchens‘ – modulare Küchen, in denen nur für den Bestellservice gekocht wird. Beschleunigt durch die Coronakrise wird erwartet, dass mehr als ein Viertel der Restaurantküchen bis 2030 weitgehend automatisiert arbeitet. Auch die Frage nach der idealen Ernährung am Arbeitsplatz muss neu gestellt werden. Für Arbeitnehmer im Home Office entsteht ein Bedarf an Alternativen zur Kantine. Mit diesen neuen Systemen und Veränderungen werden wir in Zukunft umgehen müssen.

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