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Start Food & Beverage Beverage Kaffee-Connoisseur Christian Ullrich: Die zehn besten Profi-Tipps für den perfekten Kaffee

Kaffee-Connoisseur Christian UllrichDie zehn besten Profi-Tipps für den perfekten Kaffee

Barista des Jahres, World Latte Art Champion, Deutscher Latte-Art-Meister: Die Liste der Auszeichnungen von Kaffee-Connoisseur Christian Ullrich ist lang. Für Tophotel gibt der Profi sein Wissen preis und fasst die zehn besten Tipps in Sachen Kaffee zusammen.

1. Voll die Bohne

Es gilt, einige Faktoren zu beachten, wenn es um den gerösteten Kaffee geht. Besonders zu den Themen Qualität und Frische: Denn die Kaffeebohnen sollten stets ganz sein, also keine bis wenige Bruchstücke vorweisen. Außerdem sollte der Kaffee nicht älter als sechs Monate sein; am besten ist es, wenn die Bohnen zehn bis 14 Tage nach dem Röstdatum verwendet werden.

2. Aromatresor erst kurz vor knapp öffnen

Gemahlener Kaffee verliert bereits nach 15 Minuten rund 60 Prozent aller Aromen. Die Kaffeebohne fungiert wie ein Aromatresor, und erst beim Mahlen werden die flüchtigen Aromastoffe freigesetzt. Daher gilt: Wer frisch mahlt, hat eine bessere Qualität!

3. Richtig lagern

Die größten Feinde des Kaffees sind Licht, Sauerstoff, Wärme und Feuchtigkeit. Generell gilt: Trocken, luftdicht und dunkel lagern. Der Kaffee sollte zudem in der Originalverpackung gelassen werden. Nicht zu empfehlen für die Lagerung ist der Kühlschrank, schon wegen der darin enthaltenen Feuchtigkeit, aber auch weil der Kaffee darin schnell Fremdgerüche annehmen kann.

4. Das optimale Wasser

Kaffee besteht aus etwa 98 Prozent und Espresso aus rund 90 Prozent Wasser. Auch zum Aufbrühen ist die Wasserqualität enorm wichtig. Im Optimalfall sollte das verwendete Wasser mineralisch sein, mit einem ausgewogenen Härtegehalt (vier bis neun Grad Gesamthärte). Die Faustregel kann sein: frisch, sauber, farblos, geschmacklos.

5. Die richtige Röstung

Der Kaffee sollte nicht zu hell oder zu dunkel geröstet sein, da sonst die Aromen nicht optimal zur Geltung kommen. Zu hell bedeutet: Der Kaffee schmeckt “grün”, grasig, und es fehlt an Körper. Zu dunkel: Der Kaffee schmeckt zu bitter, verbrannt, und es fehlt an Süße und feinen Säuren.

6. Milch: Fett bringt die Aromen zur Geltung

Ich benutze grundsätzlich eine Vollfettmilch, also mit etwa 3,5 Prozent Fett, da Letzteres die Aromen besser zur Geltung bringt. Auch beim Schäumen entstehen daraus keine Nachteile. Die Milch schäumt genauso gut wie solche mit 1,5 Prozent Fett. Wer kann, sollte die frische Vollmilch vom regionalen Bauern nehmen, denn dadurch unterstützt man nicht nur die regionale Landwirtschaft, sondern es schmeckt auch einfach besser.

7. Konstante Qualität sicherstellen

Als Gastronom wünscht man sich, dass jedes Getränk immer gleich schmeckt, gleich aussieht und den Gast immer gleich zufriedenstellt. Dazu habe ich die Erfahrung gemacht, dass es hilft, wenn man die Arbeitsschritte aufschreibt. So hat man alles Wichtige schwarz auf weiß festgehalten, und alle Kollegen können sich an die Schritte halten. Zudem kann man das Skript auch neuen Mitarbeitern an die Hand geben.

8. Latte Art schafft Motivation, Kundenbindung und Umsatz

Auch beim Kaffee ist die Kundenbindung sehr wichtig. Und mit etwas Übung kann dies jeder lernen, nämlich in Form von Latte Art. Denn das Auge trinkt mit! Sicherlich werden die Gäste das ein oder andere Milch-Kunstwerk auf Social Media posten und somit für kostenfreie Werbung sorgen.

9. Kleine Tasse – gleicher Preis

Einfach, aber effektiv: Beim nächsten Geschirrkauf lohnt es sich, etwas kleinere Tassen zu wählen. Man spart nicht nur Milch und Platz auf der Maschine, sondern arbeitet auch schneller, denn das Milchschäumen dauert seine Zeit. Zudem ergibt sich am Ende eine größere Marge, und die Kaffeespezialität schmeckt mehr nach Kaffee.

10. Mit einer Frage zu mehr Umsatz bei To-go

“Groß oder klein?” – diese Frage stellen die Kollegen im To-go-Geschäft immer wieder. Doch was spricht dagegen, direkt nach einem großen Kaffee zu fragen? Mein Rat: Den Gast anlächeln, leicht mit dem Kopf nicken und fragen: “Groß”? Keine Angst davor! Man könnte zwar meinen, dem Gast etwas aufzudrängen. Dieser wird es aber nicht so wahrnehmen. Der Trick funktioniert übrigens auch bei Espresso, indem man nach einem “Doppelten” fragt.

Mehr Tipps sowie Kursangebote von Christian Ullrich finden Sie hier.

Verena Usleber

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