USA, Schweiz, Reinhartshausen – Tristan Brandt macht mit immer neuen Projekten von sich reden. Mit Tophotel spricht er über seine Pläne, Strategie und was ihn antreibt.
Tophotel: Herr Brandt, wo ist Ihr Headquarter und wie schaffen Sie es, bei der zunehmenden Zahl an Patronaten den Überblick zu behalten?
Tristan Brandt: Mein Sitz ist weiterhin in Mannheim, wo ich früher nicht nur das Zweisternerestaurant „Opus V“ als Küchenchef geleitet, sondern auch zehn Jahre lang als Geschäftsführer der Engelhorn Gastronomie neun Outlets mit 135 Mitarbeitern verantwortet habe. Dabei habe ich gelernt, zu organisieren und zu führen. Als ich 2020 bei Engelhorn aufgehört habe und Geschäftsführer des Restaurant- und Barkonzepts „959 & Pino’s Bar“ in Heidelberg wurde, war dies von vornherein an die Bedingung geknüpft, dass ich weitere Konzepte entwickeln darf. Das funktionierte so gut, dass ich dort 2022 wieder ausgestiegen bin, um meine kulinarischen Projekte international ausbauen zu können.
Wie groß ist Ihr heutiges Team?
Ich bin eine One-Man-Show, habe aber seit sieben Jahren eine PR-Agentur, die die Öffentlichkeitsarbeit und die damit verbundenen Termine für mich koordiniert. Außerdem arbeite ich seit Januar 2024 mit einem externen Management zusammen, weil es jetzt auch um Partnerschaften mit Firmen und um die Anfrage eines Filmteams für einen Dokumentarfilm geht. Ergänzend dazu habe ich inzwischen Provisionspartner für Projekte im Business weltweit.
Wie muss man sich Ihre Beratung vorstellen, wie viele Tage sind Sie in den jeweiligen Betrieben vor Ort?
Das ist sehr unterschiedlich und hängt auch immer davon ab, wie gut sich das Team vor Ort entwickelt. Wichtig ist, dass der Küchenchef die Leistung auch während meiner Abwesenheit erbringt. Dafür muss ich als Patron die geeigneten Personen auswählen.Es ist nicht mit jedermanns Ego zu vereinbaren, in einem Restaurant „by Tristan Brandt“ zu arbeiten. Dieses Risiko muss ich immer eingehen. Auf der anderen Seite steht aber auch nicht jeder gern in der ersten Reihe. Ich möchte jungen Nachwuchsköchinnen und -köchen eine Chance geben, sich zu entwickeln, die froh darüber sind, von mir gecoacht zu werden. Ich fordere und fördere sie und bin jederzeit für sie ansprechbar.
"Heute ist eine entspannte Atmosphäre in Restaurants für die Gäste sehr wichtig, um sich vom stressigen Arbeitsalltag erholen zu können.“
Wo finden Sie diese Leute, gute Köche werden überall umworben?
Manche habe ich bei Events kennengelernt, doch es gibt auch viele witzige Zufälle. Den Küchenchef, den ich für Schloss Reinhartshausen im Blick habe, hat mir ein alter Freund vermittelt, dem ich einmal einen Gefallen getan habe, indem ich in einer Zeitschrift auf seine Kochkünste aufmerksam machte. Bei der Suche nach den geeigneten Kandidaten hilft mir auf jeden Fall mein Netzwerk.
Ihre Restaurants haben alle einen französischen und einen asiatischen Einschlag, ist das nicht langweilig?
Es stimmt schon, dass ich eine moderne Küche auf französischer Basis mit asiatischen Einflüssen bevorzuge. Das mag ich persönlich am liebsten. Aber natürlich muss ich auch je nach Outlet entscheiden, was dort am besten hinpasst. Wichtig ist bei jedem Auftrag, dass ich das Konzept nach meinen Vorstellungen ausbauen kann.
Welche Einstellung haben Sie zu vegetarischer und veganer Küche?
Beides hat seine Berechtigung. Ich bin dafür, dass wir uns ausgewogen im Einklang mit der Natur ernähren. Heute können wir auf vielerlei sehr gute Produkte zurückgreifen, die ein hervorragendes vegetarisches oder veganes Menü zulassen. Dies sind individuelle Kochrichtungen, auf die man sich als Koch spezialisieren sollte, damit den Gästen wirklich etwas Besonderes angeboten wird. Wir bieten in unseren Restaurants immer vegetarische Menüs an. Wir gehen zudem auch auf die Gäste ein, die sich vegan ernähren, wenn wir es im Vorfeld wissen. Ich denke allerdings, dass es hierfür mittlerweile eine Vielzahl an hervorragenden Restaurants gibt, die sich darauf spezialisiert haben.
Welcher Küchentrend der jüngsten Zeit hat Sie am meisten überrascht?
Künstliche Intelligenz in der Küche – das ist für mich ein digitaler Trend, der mich neugierig macht, inwieweit sich dieses Thema in unserer Branche durchsetzen und sie unterstützen wird.
Was halten Sie von künstlich erzeugten Fleischprodukten und der Verarbeitung von Insekten?
Insekten sind ein spannendes Thema. Ich selbst habe auf meinen Reisen bereits einige Gerichte damit probiert und es hat mir gut geschmeckt. In vielen Ländern ist es normal, Insekten zu verspeisen. Wir müssen in Europa damit noch Erfahrung sammeln und gute Gerichte entwickeln, bevor sie einen festen Platz auf der täglichen Speisekarte bekommen. Was die künstlich erzeugte Fleischproduktion angeht, schaue ich mir zunächst einmal die Entwicklung an und sammle erste Eindrücke, bevor ich mir dazu ein Urteil erlaube.
In Eltville im Rheingau, wo sie seit Kurzem Patron für Schloss Reinhartshausen sind, das in diesem Sommer wieder öffnen wird, erhofft man sich einen Stern. Wie wichtig sind Sterne für Sie?
Ich selbst profitiere natürlich nach wie vor von den Sternen, die ich mir in der Vergangenheit erkocht habe. Und es ist richtig, dass das Restaurant „Marcobrunn by Tristan Brandt“ im Schloss Reinhartshausen ein Fine-Dining-Konzept werden soll. Dort gibt es aber noch zwei weitere Restaurants mit anderen Ausrichtungen. Heute ist eine entspannte Atmosphäre in Restaurants für die Gäste sehr wichtig, um sich vor allem vom stressigen Arbeitsalltag erholen zu können. Für Hotels mit einem hohen Leisure-Anteil halte ich einen Stern allerdings nach wie vor für erstrebenswert.
Und in Städten?
Ein Stadthotel braucht nicht unbedingt einen Stern, aber auf jeden Fall ein Konzept, das die Einheimischen anzieht. Ein sehr gutes Beispiel dafür, wie Gastronomie in einem Luxushotel einer deutschen Stadt funktionieren kann, ist für mich das Restaurant „The Duchy“ im Breidenbacher Hof in Düsseldorf. Abgesehen davon bekommen die Sterne die Küchenchefs und nicht ich. Bei meinem Nachwuchstalent Niklas Oberhofer hat das im Waldhaus in Flims bestens funktioniert. Er wurde 2022 im „Epoca by Tristan Brandt“ mit gerade mal 25 Jahren mit einem Stern ausgezeichnet. Natürlich ist das auch eine tolle Referenz und Bestätigung dafür, dass das Patronat-Konzept funktioniert.
Über Tristan Brandt
Tristan Brandt (39), einst jüngster Zweisternekoch Deutschlands, war in den Küchen zahlreicher Michelin-Sterneköche tätig, darunter Harald Wohlfahrt (3 Sterne), Dieter Müller (3 Sterne), Christian Bau (3 Sterne) und Manfred Schwarz (1 Stern). Er leitete von 2013 bis 2020 als Geschäftsführer das „Opus V“ in Mannheim (2 Sterne) und ab 2020 das „959 & Pino‘s Bar“ in Heidelberg. Ende des gleichen Jahres wurde er Patron für das Sternerestaurant „Epoca by Tristan Brandt“ im Waldhotel Flims, das inzwischen in den Sonnenberg in Zürich umgezogen ist.
Unter der Dachmarke „by Tristan Brandt“ fungiert Brandt außerdem als Patron des Restaurants „Artis by Tristan Brandt“ im Hotel Prätschli in Arosa, des Restaurants „Riva“ in Pforzheim sowie des Sternerestaurants „Tambourine Room“ (1 Stern) in South Beach Miami. Jüngst hat er zudem das Patronat für die Gastronomie in Schloss Reinhartshausen im Rheingau übernommen. Seit 2023 ist er zudem als Patron der Show „Wintervarieté by Tristan Brandt“ in Heidelberg tätig.
Könnten Sie noch mehr Aufträge annehmen, ohne dass die Einzigartigkeit Ihrer Signatur Schaden nimmt oder wie ein Franchise-System wirkt?
Die Nachfrage ist groß, ich muss da inzwischen wirklich filtern. Ich sehe mir im Augenblick mehr Objekte im Ausland an. Ich führe Gespräche in New York, Dubai, Malaysia und Südafrika. Mein Antrieb ist nicht, die meisten Restaurants zu haben, sondern kontinuierlich und passend zu wachsen. Ich liebe es einfach, neue Kulturen zu entdecken und das auch in meinen internationalen Konzepten den Gästen zur Verfügung zu stellen.
Könnten Sie sich vorstellen, für eine internationale Hotelmarke zu arbeiten?
Eine Marke wie Waldorf Astoria hat schon einen besonderen Klang für mich. Aber damit hätten vermutlich andere Gruppen ein Problem, mit denen ich dann schwerer ins Geschäft käme. Am liebsten sind mir ungebundene Häuser, individuelle Privathotels im Luxussegment.
Wie werden Sie von Ihren Kunden bezahlt, ist Ihr Honorar an Erfolge gebunden?
Ich lasse mich hauptsächlich nach Aufwand bezahlen, abgesehen von einer Entwicklungspauschale und einer Lizenzgebühr. Die Payroll der Mitarbeiter läuft dann komplett über den Kunden. Ich unterstütze ihn beim Recruitment, alles andere macht der Betrieb. Der ausgewählte Küchenchef hat dann selbstverständlich auch Einfluss auf das Team, mit dem er zusammenarbeitet.
Sie haben gerade mit dem Schweizer TV-Koch David Geisser ein Buch veröffentlicht. Worin unterscheidet es sich von Ihren vorherigen Kochbüchern?
Bisher habe ich fünf Bücher veröffentlicht. Das jetzige mit David Geisser entstand auf seine Anregung hin. Wir wollten einen neuen Weg einschlagen und haben uns von meiner Art, Gerichte zu benennen, leiten lassen. Das heißt, jeder von uns trägt mit 40 Rezepten zu dem Buch bei. Wir haben die Rezepte im Studio von David Geisser in der Schweiz auch tatsächlich gekocht. Was das Buch noch auszeichnet, ist, dass wir Print und Digital miteinander verbunden haben. Für eine weitere Zielgruppe bietet das Buch eine App mit Augmented-Reality-Funktion, in der wir alle Rezepte per Video Schritt für Schritt vorstellen, so kann jeder die Gerichte mit uns kochen.
Wie ist es um Ihre eigene TV-Karriere bestellt, würde Sie das nicht auch noch reizen?
Ich war bereits in Fernsehshows zu Gast und habe nicht vor, eines dieser Formate zu kopieren. Aber mein Manager und ich haben jetzt auch Ideen für eine eigene Show. Lassen Sie sich überraschen.
Das Kochbuch – David Geisser & Tristan Brandt
Das Kochbuch von David Geisser und Tristan Brandt umfasst 80 Rezepte – jeweils 40 Rezepte beider Köche – und Tipps aus der Spitzenküche sowie digitale Features wie eine App, Augmented Reality inklusive. Herausgeber ist die David Geisser AG, das Buch kostet 49 Euro.