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StartFood & BeverageProfirezepteTophotel-Profirezept::Schokoladen-Variation mit Koa

Tophotel-ProfirezeptSchokoladen-Variation mit Koa

Welche Schätze verbergen sich in den privaten Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Tophotel gewähren die Profis exklusive Einblicke und Inspiration.
Hier verrät Armin Egli, Executive Chef im The Chedi Andermatt, das Rezept für seine liebste Schokoladen-Dessert-Variation.


Zutaten

Haselnuss-Dacquoise
• 84 g Eiweiß
• 30 g Zucker
• 67 g Puderzucker
• 1 g Zitronensäure
• 67 g Haselnüsse, gemahlen
• 34 g Haselnüsse, gehackt

Schokoladenmousse
• 70 ml Milch
• 3,5 g Invertzucker
• 64 g Eigelb
• 27 g Zucker
• 1,5 Blätter Gelatine
• 84 g Felchlin Centenario Concha-Couverture (70 %)
• 33 g Felchlin Sambirano-Couverture (38 %)
• 314 ml Sahne

Kakaofrucht-Sorbet
• 162 ml Wasser
• 130 g Zucker
• 1,5 g Invertzucker
• 44 g Glucosepulver
• 4 g Eiscreme-Stabilisator
• 221 ml Koa-Saft von Felchlin

Kakaofrucht-Crumble
• 49 g Zucker
• 63 g Kokosnussflocken
• 37 g Tapiokamehl
• 25 g Maizena
• 1 g Fleur de Sel
• 50 g Kakaobutter
• 15 ml Koa-Saft von Felchlin


Zubereitung

Haselnuss-Dacquoise
Eiweiß, Zucker, Puderzucker und Zitronensäure steif schlagen, gemahlene Haselnüsse vorsichtig unter die Eiweißmasse ziehen. Die Dacquoise etwa einen Zentimeter dick ausstreichen und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen. Anschließend circa 20 Minuten
bei 210 Grad backen.

Schokoladenmousse
Milch und Invertzucker aufkochen, Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Eingeweichte Gelatine in der aufgekochten Milch auflösen. Die geschmolzene Schokolade unterrühren. Schokoladenmasse der aufgeschlagenen Eigelbmasse unterziehen, die steif geschlagene
Sahne unterheben, bis eine homogene Masse entsteht.

Kakaofrucht-Sorbet
Wasser, Zucker, Invertzucker (auch Invertose, ein aus Traubenzucker/Glucose und Fruchtzucker/Fructose bestehendes Gemisch, das durch Zerlegung von Haushaltszucker/Saccharose hergestellt wird), Glukosepulver und Eiscreme-Stabilisator aufkochen. Koa-Saft hinzugeben, in einen Paco-Jet-Becher abfüllen und anschließend ausreichend lange einfrieren.

Kakaofrucht-Crumble
Alle trockenen Zutaten im Thermomix vermengen. Die geschmolzene Kakaobutter und den Koa-Saft dazugeben und von Hand zu einer krümeligen Masse vermengen, auf einem Blech ausbreiten und bei 180 Grad goldbraun backen.

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