Welche Schätze verbergen sich in den privaten Rezeptbüchern der Spitzenköche? Die Profis gewähren Tophotel exklusive Einblicke und kulinarische Inspiration. In dieser Ausgabe verrät Alexander Zinke, Küchenchef des Restaurants "Intuu" im Design Hotel Freigeist Göttingen, wie er Kabeljau eine japanische Note verleiht.
Zutaten für 4 Portionen
Paella
• 20 g Schalotten
• 5 g Knoblauch
• 100 g Paella-Reis
• Tomatenwürfel
• 50 ml Hummer-Bisque (geschmacksintensive
pürierte Suppe)
• 300 ml Safran-Dashi
• Schnittlauch, Petersilie
Aji-Amarillo-Aioli
• 150 ml Eigelb
• 50 ml Sojasauce
• 150 ml Dashi
• 60 g Senf
• 1800 ml Öl
• 400 ml Limettensaft
• 6 EL Aji-Amarillo-Chili-Püree
• Pfeffer, Salz
• 1 TL Xanthan
Spicy Cancha
• 30 g Eiweiß
• 100 g Cancha-Mais (frittierter Mais)
• Shichimi-Pfeffer (japanische Gewürzmischung aus 7 Zutaten)
Kabeljau und Beurre-Noisette-Ponzu
• 20 g ganze Koriandersamen
• 20 g Szechuan-Pfeffer
• 10 g Kümmel
• 10 g Jasmin
• 10 g schwarze Pfefferkörner
• 4 Kabeljaufilets à 150 g
• Honig
• Seesalz
• 50 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• 50 ml japanische Ponzu-Sauce (Würzsauce)
Zubereitung
Paella
Schalotten und Knoblauch in einer Pfanne anschwitzen. Den Reis, Tomaten, Hummer-Bisque sowie zwei Drittel Safran-Dashi hinzugeben und im Ofen circa 15 Minuten backen. Restlichen Dashi hinzugeben und fertig backen, bis eine goldene Kruste auf dem Reis entsteht. Zuletzt Schnittlauch und Petersilie unterheben.
Aji-Amarillo-Aioli
Eigelb, Sojasoße, Dashi und Senf in einer Küchenmaschine aufschlagen. Nach und nach das Öl hinzugeben und anschließend langsam den Limettensaft beifügen. Mit Aji-Amarillo-Püree, Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Aioli mit Xanthan stabilisieren.
Spicy Cancha
Eiweiß aufschlagen und den Cancha-Mais damit vermengen und mit Shichimi-Pfeffer würzen. Nun den Mais auf ein Blech legen und im Ofen bei 150 Grad backen, bis der Mais goldbraun ist.
Kabeljau und Beurre-Noisette-Ponzu
Koriandersamen, Szechuan-Pfeffer, Kümmel, Jasmin und schwarzen Pfeffer im Mörser zerstoßen. Den Kabeljau auf der Hautseite in einer Pfanne anbraten und dünn mit Honig bepinseln. Anschließend die Gewürzmischung und das Seesalz auf die Hautseite geben. Nun den Fisch auf einem Blech im Ofen fertig garen. Die Butter, angedrückte noblauchzehe und dem Thymian in eine Pfanne geben und eine Nussbutter herstellen. Danach die Ponzu-Sauce in die Nussbutter geben und passieren.
Anrichten
Aioli in die Mitte des Tellers geben, Cancha-Mais daraufsetzen. Eine Quenelle (eine Art Kloß) von der Paella formen und danebensetzen. Fisch auf der Aioli platzieren und die Soße angießen.
Christiane Meister
Tophotel wünscht viel Freude beim Ausprobieren und guten Appetit!