Anzeige
Anzeige
Anzeige
StartFood & BeverageTophotel-Ortstermin in "Herrmann’s Posthotel"::Sie bringen fränkische Regionalexotik auf die Teller

Tophotel-Ortstermin in "Herrmann’s Posthotel"Sie bringen fränkische Regionalexotik auf die Teller

Im Gourmetrestaurant von Herrmann’s Posthotel werden Tradition und Regionalität großgeschrieben. Und dennoch stehen exotische Zutaten auf der Speisekarte. Wie die Verantwortlichen fränkische Papaya und Münchner Garnelen auf die Teller bringen? 

Unter dem selbstbewussten Motto „Franken ist scharf“ wird im doppeltbesternten Gourmetrestaurant „Alexander Herrmann“ in Herrmann’s Posthotel in Wirsberg (seit 1869 in Familienbesitz) der Abend eröffnet. Der Service trägt die ersten Häppchen aus der Küche. Und bereits an diesem Punkt werden die Themen Tradition und Region spürbar.

Serviert werden Röllchen vom Bamberger Wirsing – eine alte Sorte mit festen Blättern und rustikalem Geschmack. Begleitet wird das Gemüse von hausgemachtem weißem Wollschwein-Speck, fein säuerlich eingelegten Kirschblüten und grobem schwarzem Pfeffer. Bissfeste Würfel vom Zander, gebeizt in einem traditionellen „Blausud“ aus Weißweinessig, Gemüsebrühe und gespickter Zwiebel, bekommen mit Senfcreme ihre Schärfe verpasst. Überraschungsgast auf dem Teller: Haselnuss-Creme, pikante Chili-Vinaigrette und Röllchen von der unreifen Papaya.

Tropenfrüchte erntefrisch aus der Region

Letztere ist aber nicht etwa eine Flug-Frucht aus Brasilien oder Jamaika, sondern ein fränkisches Eigengewächs. Sie stammt aus dem Tropenhaus „Klein-Eden“ in Kleintettau im Landkreis Kronach – ein Ort, der rund 60 Kilometer nördlich vom Hotelbetrieb entfernt liegt. Biozertifizierte Tropenfrüchte wie Maracuja oder Sternfrüchte werden hier angebaut, aber auch Wurzeln wie Galgant oder Ingwer. Der Vorteil der Produkte (neben dem Nachhaltigkeitsaspekt) ist zweifelsohne die Qualität: Während importiertes Obst in den Produktionsländern unreif geerntet und im Zielland mit Ethylen begast wird, um eine Nachreifung in Gang zu setzen, können in dem fränkischen Gewächshaus die Tropenfrüchte auch erst bei vollständiger Genussreife geerntet werden.


Die Papaya-Bäume in „Klein-Eden“ gedeihen bei konstanten 24 Grad Celsius. Geheizt wird das Gebäude, in dem auch weitere Tropenfrüchte wachsen, durch die Abwärme einer benachbarten Glashütte. (Bild: Tropenhaus Klein Eden) (Bild: Tropenhaus Klein Eden)

Polykultur im Tropenhaus

2012 wurde das Tropenhaus „Klein-Eden“ im oberfränkischen Kleintettau in Betrieb genommen. Beheizt werden die zwei Gewächshäuser, in denen konstant rund 24 Grad herrschen, ausschließlich mit einem energetischen Abfallprodukt, der Abwärme einer benachbarten Glashütte. Bewässert wird die gesamte Anlage mit Regenwasser. Lediglich Ökostrom wird zugekauft, für rund 50.000 Euro im Jahr. Eine Alternative ist in Planung.

Integriert ist in das Tropenhaus außerdem eine Fischzucht mit Nilbuntbarschen und Pacus, was das Polykulturprinzip des Projekts komplettiert: Das Wasser der Zuchtbecken wird durch die Exkremente der Fische zu einem natürlichen Düngestoff und als Gießwasser weiterverwertet. In dem tropischen Klima gedeihen auf diese Weise Früchte bis zur vollständigen Genussreife, darunter Papaya, von denen im Jahr 2017/18 rund 1.350 Kilogramm geerntet wurden. Aber auch Sternfrucht (210 kg), Guave (230 kg) oder Passionsfrüchte (195 kg) lassen sich hervorragend im einheitlichen Klima des Gewächshauses kultivieren. Vielversprechend in Ertrag und Qualität zeigen sich auch Versuche mit Zitrusfrüchten wie Calamondin oder Kaffir-Limetten. Außerdem werden Ingwer, Galgant oder Kurkuma angebaut. Alle Waren sind biozertifiziert.


Bananen als Forschungsprojekt

Wichtigster Abnehmer dieser „regionalexotischen“ Produkte, die mühelos an Flugware heranreichen, ist Herrmann’s Posthotel. Neun Monate im Jahr bekommt das Restaurant frische Lebensmittel aus dem Gewächshaus geliefert, das 2011 als Referenzprojekt für die energieeffziente Abwärmenutzung im Niedrigtemperaturbereich entstand.

Doch nicht nur deshalb herrscht zwischen dem wissenschaftlichen Leiter der Einrichtung, Ralf Schmitt, und Tobias Bätz, verantwortlicher Küchenchef des Gourmetrestaurants, ein reger Austausch. Auch gemeinsame Forschung betreiben die beiden. So unterzieht der Koch etwa Bananensorten einem Praxistest in der Küche. Er spricht sich für oder gegen  den Anbau von Waren (wie beispielsweise Zwerg-Auberginen) aus oder bittet gezielt um den Anbau bestimmter Produkte.

Bei so viel Engagement ist es nicht verwunderlich, dass das Restaurant auch fast alle anderen Waren aus der Region bezieht. 60 kleine Bauern gehören zum Lieferanten-Portfolio des Betriebs. Regionaltypisch sind die Produkte deswegen aber nicht. Hereford-Rinder werden aus Oberfranken, Duroc-Schweine aus Rothenburg ob der Tauber bezogen. Artischocken kommen aus der Nähe von Würzburg, die Tobias Bätz gegrillt, als thymianlastigen Sud und intensive Creme auf den Teller bringt, dazu wird ein Emmer-Risotto gereicht.

Die mit Olivenöl und Meersalz roh marinierte Garnele mit fermentiertem Sellerie-
Gurkensud und Krabbenbrot stammt von der Firma Crusta Nova, die nahe München eine nachhaltige Farm für Salzwasser-Garnelen betreibt.

Die marinierte Garnele mit fermentiertem Sellerie-Gurkensud und Krabbenbrot stammt von der nachhaltig wirtschaftenden Salzwasser-Garnelenfarm der Firma Crusta Nova nahe München. (Bild: Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz) (Bild: Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Blätz)

Haselnüsse kauft das Restaurant bei Nürnberg. Am Ende finden sie unter anderem in einem Dessert ihre Bestimmung: Salziges Buttereis wird von einem Haselnuss-Biskuit flankiert, getränkt mit Läuterzucker und Haselnussöl, dazu wird ein Hibiskus-Birnensud angegossen.

Akademisch-experimentelle Küchenmannschaft

Die Regionalwaren sind selbstverständlich an Jahreszeiten gebunden und unterliegen saisonalen Schwankungen. In die arbeitsintensive Zusammenarbeit mit den Produzenten ist deshalb der festangestellte Foodscout Jörg Oßwald involviert, der aber auch anderweitig die Augen offen hält: Wo könnten neue Waren zu finden sein? Was passiert auf dem Weltmarkt? Was ist in Drei-Sterne-Küchen angesagt?

Der Betrieb ist also voll und ganz auf Innovation und Entwicklung ausgerichtet. Für Kreativarbeit hat Fernseh- und Palazzo-Koch Alexander Herrmann (der trotz seiner vielen anderen Beschäftigungsfelder in den kompletten Entstehungsprozess neuer Gerichte involviert ist) sogar einen Tag in der Woche geblockt. Dienstags bleibt das Restaurant geschlossen, dafür wird getüftelt und experimentiert.

Sogar an akademischen Stellen sind Herrmann und Bätz tätig. Mit den Universitäten Bayreuth, Bamberg und Coburg arbeiten die Köche zusammen, entwickeln Ideen für das Restaurant der Zukunft.

„Nachhaltigkeit sollte bald eine Selbstverständlichkeit sein, dazu gehören nicht nur die Aspekte, wie die Waren produziert werden, sondern auch, dass alle in dieser Wertschöpfungskette ordentlich entlohnt werden. Und auch in der Küche muss viel geschehen. Was bringt es, wenn ich ein Produkt habe, das CO2-neutral produziert wird, ich es dann aber in einen Vakuumbeutel einschweiße oder es zwanzig Stunden im Hold-o-mat gare? In der Produktion wird Energie eingespart und in der Küche rausgepulvert“, sagt Bätz.

All diese Aspekte und Einflüsse spiegeln sich am Ende natürlich auch in den beiden Menüs (vier Gänge für 139 Euro, sieben Gänge für 169 Euro) wider, die angeboten werden. Das vegetarische Menü „Off“ wird etwa mit einem Gang eröffnet, den Tobias Bätz
ursprünglich für ein Symposium unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit konzipiert hat.

Dafür schlug er einen Feldkürbis in Salzteig ein, backte ihn in einem Green Egg (einem Kamado-Grill) über Haselnussschalen-Kohle aus, also möglichst energiesparend, und dörrte das Gemüse hernach mehrere Tage. Auf den Teller bringt der Küchenchef den Kürbis (der im Restaurant-Alltag technisch aufwendiger gedörrt wird) als „fleischähnliches Tatar“.

Die tiefe Aromatik umspielt der Koch mit allerhand Frischeelementen, darunter gepickelte
Galgantknospen und -wurzeln, ausgebackenes Chililaub, Maracuja-Eigelb-Creme und Ingwerchips – nachhaltige Waren, die fast alle aus dem Tropenhaus stammen; genau wie die Zitrusfrüchte, die im Dessert zusammen mit dem fränkischen Nuss-Butter-Kuchen serviert werden.

Die Zitrusfrüchte aus dem Tropenhaus werden unter anderem zum fränkischen Nuss-Butter-Kuchen gereicht. (Bild: Sebastian Metzdorf) (Bild: Sebastian Metzdorf)

Gourmetrestaurant „Alexander Herrmann“: Genussinszenierung für alle Sinne

Doch zugegeben, streng dogmatisch geht es bei der Warenbeschaffung trotzdem nicht zu. Qualität auf dem Teller steht in dem Gourmetrestaurant an erster Stelle, weshalb wenige internationale oder überregionale Produkte hinzugekauft werden, wie gereifte Sojasoße.

Zum zweiten Stern bekam das Küchenteam auch einen über 90 Monate gereiften Parmesanlaib geschenkt, den Bätz als Käsegang inszeniert, mit Jahrgangs-Sardellen und vielen vegetabilen Bitternoten, darunter ein Sud aus Römersalat und eingelegte Schnittlauch- und Bärlauchblüten. Im zweiten Menü „Kontrast“ findet sich auch Cusco-Chunco-Schokolade aus Peru, die zu einem in Heu geräucherten Hirschrücken serviert wird.

Auch die Präsentation aller Gerichte ist perfekt durchdacht: So wird das Räuchern des Hirschrückens nochmals als Effekt am Tisch eingesetzt. Das Wild wird unter einer rauchgefüllten Cloche serviert, beim Anheben steigt kurz ein feinwürziger Duft auf und stimmt auf den Gang ein.

Es wird aber auch mit japanischen Tischgrills gearbeitet, Soßen werden angegossen, Süßholz geraspelt – im wahrsten Wortsinne: Roher Cookie-Teig wird mit Süßholz versetzt, angefroren und am Tisch über ein Zwetschgen-Dessert gehobelt, von Pâtissière Anna Karmel persönlich, denn das Küchenteam ist bei der Genussinszenierung in den Service involviert.

Newsletter-Registrierung

Topaktuell auf den Punkt gebracht!
Werktäglich berichtet der kostenlose Tophotel-Newsletter über aktuelle Ereignisse in der nationalen und internationalen Hotelwelt. Profitieren Sie von journalistisch hochwertiger Information und Inspiration für das tägliche Business.
ANMELDEN
Sie interessieren sich für Produktnews und technische Innovationen in der Hotellerie? Testen Sie auch unseren kostenfreien HOTEL+TECHNIK-Newsletter​
close-link