Tophotel-Ortstermin im Restaurant "Oaxen Krog" in StockholmDie Roots der Nordic Cuisine

Das Restaurant "Oaxen Krog" un das dazugehörige Bistro "Oaxen Slip" liegen in Stockholm direkt am Wasser. (Bild: Oaxen Krog/Magnus Ek) (Bild: Oaxen Krog/Magnus Ek)

Lange bevor Köche wie René Redzepi und Claus Meyer mit dem Kopenhagener
Restaurant “Noma” Furore machten und der Neuen Nordischen Küche zu internationalem Ruhm verhalfen,  kreierte Magnus Ek auf der schwedischen Insel Oaxen eine Naturküche par excellence und schuf damit die Wurzeln dieses gefeierten Kochstils.

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Das Buttermilch-Hühnchen wird im “Oaxen Krog” auf Nadelzweigen serviert. (Bild: Pa Jorgensen)

Saisonale Naturküche in Stockholm? Mit Produkten aus Skandinavien? Das ist Programm im doppelt besternten “Oaxen Krog” von Magnus Ek und Agneta Green. Zum Auftakt des Tophotel-Ortstermins gibt es kernige Teigröllchen, gefüllt mit Regenbogenforelle, gepickelter Birne und Trüffelalgen, die ein leicht beißendes, erdiges Aroma besitzen und damit den echten Edelpilzen durchaus ähneln. Dazu serviert wird eine dicke Scheibe geräucherter Elch mit Kartoffelcracker und säuerlichem Beeren-Gel. Und ein Stückchen Zander kommt mit einer eigens hergestellten Sojasoße aus Saubohnen und mit Zucchini auf den Tisch. Letztere werden in bestem Reifezustand geerntet, einen Tag lang geräuchert und anschließend vakuumiert – um sie so auch für die Wintermonate haltbar zu machen. Kultiviert werden die Kürbisgewächse wie viele andere Gemüsesorten (darunter Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch oder Grünkohl) auf einer eigenen Farm im Norden Stockholms.

Doch um den Warenkorb des Restaurants mit besten Zutaten aus nachhaltigem Fang und biologischer Zucht zu füllen, zieht Küchenchef Magnus Ek beim Einkauf die Grenzen um ganz Skandinavien. Shrimps, Kaisergranate und Austern oder auch Mangalitza-Schwein bezieht der Sternekoch von der schwedischen Westküste. Wacholder wird im Süden, Buttermilch (in der er unter anderem Hühnchen zubereitet) im Osten und Blaubeeren im Norden des Landes gekauft. Muscheln und Königskrabben kommen aus Norwegen, Kaviar aus Finnland, Seeigel aus Island. So wird bei einem Abend im “Oaxen Krog” schnell klar, dass der Tisch sogar in den Anfangsmonaten des Jahres reichlich gedeckt sein kann und sogar noch mehr: Sage und schreibe 21 Häppchen und Gänge (230 Euro) werden in Eks Restaurant serviert, ohne dass sich Geschmacksbilder oder Zutaten wiederholen würden.

Magnus Ek besuchte als junger Mann eine Kochschule und arbeitete in mehreren Restaurants in Schweden. Dennoch gehören große Sternerestaurants – wie bei Spitzenköchen üblich – nicht zu seinem Lebenslauf. Schon früh war Ek ein Freund von lokalen, nachhaltig erzeugten Waren. Ein Faible, das er spätestens Mitte der 1990er-Jahre voll und ganz auslebte. Mit seiner Partnerin Agneta Green machte er sich auf der Insel Oaxen, 60 Kilometer südlich von Stockholm, mit einem Restaurant selbstständig. Da nur einmal in der Woche Waren geliefert wurden, zog der Koch umher und sammelte Produkte für seine Küche selbst. Er experimentierte mit Kochtechniken wie Räuchern oder garte Fisch auf heißen Steinen. 2011 zog das Paar schließlich nach Stockholm und eröffnete das Gourmetrestaurant “Oaxen Krog” neu. Ihren Hotelbetrieb – das Boot “Prince van Orangiën” – nahmen sie einfach mit und ließen es im Meer vor ihrem Restaurant ankern. 2015 wurde das “Oaxen Krog” mit einem Stern, ein Jahr später mit dem zweiten Stern ausgezeichnet. (Bilder: Per Ranung, Erik Olsson)

Wurzelgemüse aus dem Erdlager

Die Zutaten werden dafür vornehmlich in den Sommer- und Herbstmonaten schon für die Folgemonate vorbereitet und haltbar gemacht. Wurzelgemüse lagert Magnus Ek in Sand oder in Erde; so hält es seine Qualität über Monate hinweg.

Auf den Teller bringt er dann eine Scheibe von in Heu ausgebackener Roter Bete, die in einem tief aromatischen, fermentierten Sud von Ackerbohnen serviert wird. Hinzu kommen hauchdünne marinierte Scheibchen Kohlrabi und würzige Noten von getrocknetem Liebstöckel. Ein Kaisergranat wird auf Schwarzkohl gebettet, mit münzgroßen Apfelscheiben belegt und mit etwas Rauchöl und getrocknetem Kohlpulver beträufelt und bestreut. Interessant: Ein süßes Element wird nicht hinzugefügt, wodurch die Eigensüße des Krustentiers voll zur Geltung kommt.

Traditionelle Techniken des Haltbarmachens

Räuchern, Salzen, Säuern, Trocknen, Einlegen in Laken und Marinaden: Das sind die traditionellen Techniken, derer sich Ek und sein Team gern bedienen. Vor allem das Fermentieren mittels Bakterien, Hefen und  Pilzen geriet durch die nordische Avantgarde zu einer völlig neuen Disziplin innerhalb der Kochzunft.

Aber auch durch die unterschiedliche Bearbeitung einer einzigen Zutat lassen sich Spannungsbögen in Gerichten aufbauen: Jakobsmuscheln werden im “Oaxen Krog” beispielsweise als dünne Scheiben und zeitgleich als Sud serviert. Diese zwei Elemente bilden die Basis des Zwischengangs. Kontrast schaffen leicht angekohlte Zwiebeln, ein Maispüree und eingelegte, feinsäuerliche Blüten vom Bärenklau. Drei Komponenten, die der Kreation Süße, Säure und Herbe beisteuern, aber (je nach Jahreszeit) beliebig ausgetauscht werden können.

Das “Lammtatar” kommt mit allerlei aromatischem Blattwerk auf den Teller. (Bild: Magnus Ek)

Frittierte Fischblasen und Sauerrahm aus Fichtennadeln

Den Grundstein zu seiner Naturküche legte der Schwede bereits 1994. Auf der Insel Oaxen im Süden Schwedens betrieb Magnus Ek mit seiner Lebensgefährtin Agneta Green das Restaurant “Oaxen Skärgårdskrog”. Die Warenanlieferung gestaltete sich schwierig, weswegen der Koch die Umgebung nach verwertbaren Produkten abtastete.

Ek begann mit Moos, Wurzeln und Flechten zu experimentieren. Er räucherte mit Gräsern und Hölzern, sammelte Beeren und Kräuter im Wald. Zudem arbeitete der Koch mit allen Teilen von Tieren, frittierte Fischblasen oder stellte einen Sauerrahm aus Fichtennadeln her. Nur einmal in der Woche bekam er eine Warenlieferung vom Festland, bei deren Bezug er allerdings schon auf die Herkunft achtete. Bald wurde sein Restaurant so zu einem Geheimtipp für Feinschmecker.

Zehn Jahre bevor in Kopenhagen also das Restaurant “Noma” gegründet wurde, legte Magnus Ek bereits den Grundstein zur New Nordic Cuisine, für deren Festschreibung als weltweiter Küchentrend heute vor allem René Redzepi und Claus Meyer bekannt sind.

Das stört Magnus Ek allerdings nicht – im Gegenteil. Im Grunde müsse er seinen Kollegen danken, erklärt der zurückhaltende und besonnene Koch, denn er hätte diese Küchenphilosophie niemals so lautstark in die Welt getragen. Dazu trug vor allem auch ein Zehn-Punkte-Manifest bei, wie es 2004 unter Initiator Claus Meyer von Spitzenköchen aus mehreren Ländern Skandinaviens unterzeichnet wurde, in welchem die Küchenphilosophie der Neuen Nordischen Küche – die Idee von Raum und Zeit, Region und Saison – nochmals festgeschrieben wurde.


Das nordische Küchenmanifest

2004, ein Jahr nach der Eröffnung des Restaurants “Noma” in Kopenhagen, veröffentlichten die Gründer René Redzepi und Claus Meyer ein Zehn-Punkte-Manifest zur “Neuen Nordischen Küche”. Die skandinavische Kultur, Geografie und Geschichte sollte sich fortan im Küchenstil widerspiegeln, weswegen die Köche erklärten, nur noch Erzeugnisse aus lokalem, nachhaltigem Anbau zu verwenden. Moschusochse, Pferdemuscheln oder Birkensaft, Beeren, Flechten, Wurzeln oder Gräser landeten plötzlich in den Kochtöpfen der jungen Avantgarde. Außerdem verschrieben sie sich der Saison, wodurch vor allem Formen der Haltbarmachung von Lebensmitteln durch alte, traditionelle Techniken wie Räuchern, Fermentieren oder Pökeln wieder populär und im Laufe der Jahre vertieft wurden. Durch die Beschränkung der Köche auf “Raum und Zeit” ist ein kreativer und einzigartiger Küchenstil entstanden, dem sich viele skandinavische Köche anschlossen.


Ein Boot als Hotel

Das Restaurant “Oaxen Krog” un das dazugehörige Bistro “Oaxen Slip” liegen in Stockholm direkt am Wasser. (Bild: Oaxen Krog/Magnus Ek)

Trotz der steigenden Aufmerksamkeit für den neuen Küchentrend – das “Oaxen Krog” war sogar fünfmal auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt vertreten – kamen aber dennoch zu wenige Gäste auf die entlegene Insel Oaxen, weshalb Magnus Ek und Agneta Green im Jahr 2014 an einen ganz besonderen Platz in Stockholm umzogen. Den Gastronomiebetrieb, zu welchem das gemütlich eingerichtete Gourmetrestaurant “Oaxen Krog” und das Bistro “Oaxen Slip” (dort hängen drei Boote von der Decke) gehören, etablierten sie in einem ehemaligen Gebäude der Bootswerft. Direkt davor ankert das Hotel des Paares: Ein Boot namens “Prince van Orangiën” mit seinen sechs heimeligen Kabinen.

Eingelegte Blüten verfeinern den Hauptgang

Wer allerdings denkt, der umtriebige Koch hätte durch den Umzug in die schwedische Metropole seinen Kontakt zur Natur verloren, der irrt. Das Restaurant liegt im Stadtteil Djurgården, einem regelrechten Naherholungsgebiet inmitten von Stockholm, mit vielen Wiesen und Wäldern. Kaum beginnt die Saison, streifen die Köche dort durch die Gegend und sammeln essbare Blumen, Süßdolde oder Knoblauchsrauke und weitere Kräuter, die beispielsweise zum Lammtatar serviert werden.

Allerhand Blüten werden eingelegt und im Winter als säuerliche Komponenten zum Hauptgang serviert. Zu einem Mangalitza-Schwein etwa, das das Restaurant als ganzes Tier kauft und nach dem Nose-to-Tail-Prinzip voll verwertet. Der geschmorte Nacken wird mit feinem Haselnussgrieß serviert, das Filet mit Kieferncreme.

Da steht außer Frage, dass sich das innovative Restaurant auch in puncto alkoholfreier Getränkebegleitung (85 Euro) entsprechend aufgestellt hat. Zum Hauptgang wird etwa eine würzig-warme Pilzbrühe serviert. Es gibt aber auch einen eisgekühlten Sud von Roter Bete und Hagebutte. Als Aperitif lockt gar ein eiskalter Drink aus den Blättern der schwarzen Karotte, und verfeinert mit wildem Rosmarin. Es gibt einen Saft von fermentierten Tomaten, von Dill und Salat.

Wer lieber Wein trinkt, hat natürlich trotzdem die Auswahl (Weinbegleitung: 150 bis 270 Euro). Ins Glas kommen dann gute Tropfen aus Frankreich, Spanien oder Deutschland. Denn bei diesem Thema wird die Regionalwaren-Dogmatik ausnahmsweise beendet, und die Bezugsgrenzen werden über Skandinavien hinaus erweitert.

Hannes Finkbeiner


 

Das Interieur des “Oaxen Krog” in Stockholm. (Bild: Eric Olsson)

Key-Facts zum “Oaxen Krog”:

Küchenchef: Magnus Ek
Sommelier: Carl Johan Troedsson
Sitzplätze: 26
Mitarbeiter Küche: 11
Mitarbeiter Service: 7

 

 


Das sagt unser Restaurantkritiker Hannes Finkbeiner zum
“Oaxen Krog”:

Restaurantkritiker Hannes Finkbeiner berichtet regelmäßig über seine Erfahrungen in Spitzengastronomien. (Bild: Jasper Ehrich)

Wie hat Ihnen die Nordische Küche von Magnus Ek geschmeckt?

Bei den neun Amuse-Bouches, die vorweg serviert wurden, dachte ich, dass mir ein langer Abend bevorstehen könnte. Die Häppchen waren nach meinem Empfinden stellenweise fehlerhaft, da stimmten Temperaturen und Texturen nicht. Als dann aber das zwölfgängige Menü serviert wurde, reihte sich ein spannendes Gericht an das nächste – als ich am Folgetag nochmals darüber nachdachte, fand ich es sogar noch besser als am Abend selbst.

Angesichts der Vielzahl an Gängen: Wie fanden Sie Gehalt und Größe der Gerichte?

Was Magnus Ek besitzt, ist ein extrem gutes Gespür für Relation in puncto Gehalt und Größe seiner Gerichte. Ich war satt, als ich das Restaurant verließ, aber nicht einmal ansatzweise übersättigt.

Musste der Service viel Aufklärungsarbeit zur Naturküche mit ihren ungewöhnlichen Zutaten leisten?

Die Produkte und Zubereitungsarten des Küchenstils bringen es mit sich, dass der Service sehr viel erklären muss. Wobei ich auch viel nachgefragt habe, weil die Techniken schon sehr weit davon entfernt sind, wie sie in der klassischen französischen Küche bekannt sind. Das ist übrigens hervorzuheben: Die Servicekräfte waren nicht nur aufmerksam, charmant und feinfühlig, es steckten auch alle unglaublich tief in der Küchenthematik. Es gab keine Frage, die nicht ad hoc beantwortet werden konnte. Das war Weltklasse!

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