Tophotel-Ortstermin im Hotel Ritter DurbachIm Restaurant "Maki Dan" gilt: "Adieu, Gourmet-Korsett!"

Entspannte Gastgeber (v.l.) André Tienelt, Küchenchef des Restaurants „Maki Dan“, und Dominic ­Müller, Inhaber des Viersterne-Superior-Hotels Ritter Durbach in Baden-Württemberg. (Bild: Hotel Ritter Durbach)

Vorbei die Zeiten, in denen für kulinarischen Hochgenuss ein klassischer­ Gourmettempel besucht werden musste. Von der See bis in die Alpen werden Feinschmeckerkonzepte neu gedacht und dabei lockerer und legerer ­gestaltet, so auch im neuen Restaurant „Maki Dan“ im Hotel Ritter Durbach.

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Die deutsche Feinschmeckerszene wird umgekrempelt. Von jungen Köchen, von Hoteliers und Gastronomen, die die klassischen Regeln nur noch als Puzzleteile im Gesamtkonzept ihrer Restaurants begreifen, nicht als Rahmen. Dieser Umbruch findet auch im Hotel Ritter Durbach in Baden-Württemberg statt. Jahrelang war dort das Sternerestaurant „Wilder Ritter“ Anlaufstelle für Freunde des klassischen Dinners in gesetztem Ambiente. Im vergangenen Frühjahr wurde das Lokal geschlossen, und im gleichen Atemzug haben die Verantwortlichen um Inhaber Dominic Müller das „Maki Dan“ eröffnet. „Maki Dan“ – in der Kommunikation des Hauses wird der Name in Lautschrift geschrieben: [maki:´dan] – ist abgeleitet vom persischen Wort  „Mezze“, worunter in vielen Ländern des Nahen Ostens kleine Gerichte und Vorspeisen verstanden werden, die zeitgleich in die Tischmitte gestellt werden – Hotel Ritter Durbacheine sehr gesellige Form des Essens.

Klassische Speisenfolge? Nicht im “Maki Dan”

Von der klassischen Speisenfolge hat man sich im neuen Restaurant verabschiedet. Mehr als 30 Gerichte werden angeboten, eingeteilt in „Kleine Köstlichkeiten“, „Köstlichkeiten“ sowie „Süß und salzig“. Eine für Feinschmeckerrestaurants recht umfangreiche Karte. Doch während in klassischen Gourmetrestaurants die Preise der À-la-carte-Gerichte nicht selten bei 60 bis 90 Euro je Speise liegen (auch um die Gäste im Hinblick auf eine leichtere Kalkulation und Planung zu einer Menüwahl anzuregen), bewegt sich die Preisspanne in Durbach bei moderaten fünf bis 19 Euro. Die Gäste sollen sich nach Lust und Laune eine Speisenfolge zusammenstellen, kurz oder lang dinieren, wie sie es wünschen.

Dashi mit grünem Apfel und Kohlrabi

Die Portionsgrößen orientieren sich allesamt an Vorspeisen, abgesehen vielleicht von den „Kleinen Köstlichkeiten“, zu denen Wollschweinschinken (sechs Euro), luftgetrocknete Salami (fünf Euro) und Oliven (vier Euro) gehören. Aber auch feine Häppchen, die eher einer ausgefeilten Amuse-Bouche-Küche ähneln, werden serviert. Bayerische Garnelen etwa (sechs Euro), die Küchenchef André Tienelt nur kurz in säuerlichem Escabeche-Sud beizt und hiernach mit Zitrus-Vinaigrette mariniert.

Frisch aufgegossen: Auch Suppen wie hier die Bouillon mit gebeiztem Rind, Edamame und Buchenpilzen stehen auf der Speisekarte. (Foto: Hotel Ritter Durbach)

Alle diese Gerichte werden zum Teilen in die Tischmitte gestellt, womit der moderne Meal-Sharing-Trend aufgegriffen wurde, der derzeit in vielen Fine-Dining-Konzepten Einzug hält. Trotz des Namens spielt die Levante-Küche im Restaurant keine herausgehobene Rolle. Zwar findet sich auch ein orientalisches Lammragout mit Datteln, Kichererbsen und Falafel (17 Euro) auf der Karte, aber den Gerichten ist eher ein ostasiatischer Einschlag anzumerken. Die Gelbschwanzmakrele (18 Euro) kommt etwa als Tatar und abgeflämmtes Filetstück auf den Teller und wird mit einer kräftigen Dashi (japanischer Fischsud) serviert, die mit Saft von grünem Apfel und Kohlrabi verfeinert wurde. Meerrettichcreme gibt dem Gericht eine pikante Note. Schottischer Kaisergranat (19 Euro) wird mit einer Karottenvariation und einem Gel von Sudachi (eine Zitrusfrucht japanischen Ursprungs) und Kaffir-Limette zubereitet, ein würziger Krustentiersud am Tisch angegossen.

Außergewöhnliche Komposition in Grasgrün: Im Dessert des „Maki Dan“ vereinen sich Fenchel, weiße Schokolade, Baiser und Sauerampfer zu einem stimmigen Gesamterlebnis. (Foto: Hotel Ritter Durbach)

Ohnehin arbeitet Tienelt gern mit Suden, Vinaigrettes oder leichten Soßen, was seine Kreationen nie zu schwer werden lässt. Kohlenhydrate kommen bestenfalls als gepuffter Reis zum Einsatz – Leichtigkeit ist in der Feinschmeckerszene aktuell sehr gefragt. Auch fleischlose Gerichte sind auf der Karte zu finden – ein Trend, der sich sogar in der Zwei- und Drei-Sterne-Gastronomie durchsetzen konnte. Welcher Aufwand in diesen Speisen steckt, beweist der Sellerie, der im Salzteig ausgebacken wurde und als Tranche auf den Teller kommt. Dazu gibt es buttriges Selleriepüree, Schnittlauch- und Haselnussöl, geröstete Haselnüsse, Bergamotte-Gel, Selleriesamen, Staudenselleriesaft als Schaum und gehobelten, getrockneten Sellerie als Würze.

Gemüse und Kräuter in der Nachspeise

Eine primär regionale Ausrichtung lässt sich dem Menü nicht attestieren, auch wenn einige Waren aus Deutschland und der Umgebung bezogen werden. Dafür findet sich bei den Nachspeisen ein modernes Element, das auch auf Speisekarten in der ganzen Republik vermehrt auftaucht: Gemüse und Kräuter. Im „Maki Dan“ wird Chicorée in einem leicht angedickten Zitronensud serviert, dazu gibt es Lemon-Sqash-Eis und Ivoire-Schokoladen-Ganache. Das Gemüse steht weniger mit seinem Aroma im Vordergrund; es verleiht der Nachspeise mit seinem feinen Biss und der Knackigkeit eine schöne Frische. Ein Panna cotta von weißer Schokolade wird von Sauerampfer-Eis und einem Gelee von Apfel, Gurke und Fenchelgrün begleitet.

Tischdecken? Zu unlocker.

Da die moderne Gaststube des „Wilden Ritters“ nicht genügend Platz bot, wurde das neue Restraurant in einer früheren Gaststube untergebracht. Samt Parkett, Holzvertäfelungen und Kreuz an der Wand. Aufgelockert wurde allerdings die Art der Präsentation und des Servierens. Tischwäsche gibt es nicht. Eingedeckt werden Wein- und Wasserglas, Tischset sowie Messer und Gabel. Die Speisekarte ist auf ein Holzbrettchen montiert. Die Führungskräfte tragen Anzug und teilweise Sneakers, die Servicemitarbeiter gestreiftes Hemd und Lederschürze. Besonders spannend: Während des Menüs gehen zwei Mitarbeiterinnen mit Tabletts durch den Gastraum. Sie empfehlen das Risotto von frischen Steinpilzen, die der Küchenchef an diesem Tag gesammelt hat, und haben gleich mehrere Teller davon dabei. Wer Lust hat, kann das Gericht für sechs Euro spontan zu seinem Menü hinzuaddieren. Ganz ungezwungen. Hannes Finkbeiner

Key-Facts zum “Maki Dan”:

Äußerlich urig, im Detail modern:
So präsentiert sich die neue Gaststube des
Hotel Ritter Durbach.

Küchenchef: André Tienelt
Sommelier und Restaurant­leiter: Marius Jürke
Sitzplätze: 55
Mitarbeiter Küche: 22 (inkl. Hotelgastronomie)
Mitarbeiter Service: 18 (inkl. Hotelgastronomie)

 

 

Das sagt unser Restaurantkritiker Hannes Finkbeiner zum Werneckhof by Geisel:

Wie ordnen Sie die Speisen im „Maki Dan“ ein?

Alle elf Gerichte, die ich probierte, bespielten exzellent den Raum zwischen „Fine Dining“ und hoher Küche. Das ist ein exzellenter Schnitt. Durchgefallen ist für mich lediglich der Rehrücken. Das Fleisch zerriss unter der Schneidebewegung des Messers, das Aroma hätte ich der Tierart nicht zuordnen können.

Wurden Ihre Erwartungen erfüllt?

Restaurantkritiker Hannes Finkbeiner berichtet in Tophotel
regelmäßig über seine Erfahrungen in Spitzengastronomien. (Foto: Jasper Ehrich)

Es war ein sehr schöner Abend, der mich überzeugt hat. Allerdings: In einer öffentlichen Mitteilung wird auch darauf verwiesen, dass die Gerichte stark auf Nachhaltigkeit und Regionalität bauen. Auf der Homepage wird zudem von einer ‚Revolution der Esskultur im Ritter‘ gesprochen. Hätte ich das Restaurant rein an diesen, wie ich finde teils eindrücklichen, Worten gemessen, wäre ich nicht ganz so überzeugt gewesen.

War es am Ende ein lockeres Feinschmeckererlebnis?

Das Hotel Ritter Durbach steht erst am Anfang seiner Entwicklung. Jetzt mit dem Finger auf Details zu zeigen, wäre unpassend. Doch wäre es sicher ratsam, wenn das altehrwürdige Ambiente etwas poppiger gestaltet wird, um einen Bogen zu André Tienelts Küche zu schlagen; der Grundcharakter des Restaurants müsste dabei nicht verloren gehen. Auch die Arbeitsweisen des Personals, die seit Jahren oder gar Jahrzehnten gewachsen sind, dürften ruhig noch etwas lockerer sein.

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