Bereits 2011 ließ sich Simon Tress den Begriff "CO2-Menü" als Marke schützen. Im August 2020 eröffnete der Koch und Mitgeschäftsführer des Familienbetriebs Rose Biorestaurants und -hotels auf der Schwäbischen Alb nun das "1950" – ein Lokal, das sich voll und ganz der Region und der Nachhaltigkeit verschrieben hat.
Die Augen von Simon Tress und seinen zwei Köchinnen strahlen über den Mundschutz hinweg. Man wird regelrecht mitgerissen von so viel Enthusiasmus, Esprit und Engagement, der einem vom ersten Augenblick an im neu eröffneten "1950" in Hayingen-Ehestetten auf der Schwäbischen Alb entgegenschlägt.
Noch bevor man überhaupt am Tisch Platz genommen hat, erfährt man, dass Großvater Johannes Tress 1950 den Bauernhof der Familie – aus dem Jahre später ein Gasthof hervorgehen sollte – auf biologisch-dynamische Bewirtschaftung nach Demeter-Richtlinien umstellte – zu einer Zeit also, zu der die Lehren Rudolf Steiners zum Thema Demeter allgemeinhin noch belächelt wurden und bestenfalls als Öko-Okkultismus galten. Daher auch der Name des brandneuen Lokals, denn mit dem "Demeter & Bioland Fine-Dining-Konzept" und den "CO2-Menüs" des Restaurants schließe sich ein Kreis, der vor 70 Jahren seinen Anfang nahm, erklärt Simon Tress.
Ungewöhnliche Speisekarte
Was hat es also mit dem "1950" auf sich? Eine erste Erklärung findet sich in einem faustgroßen Pappwürfel, der jedem Gast zur Begrüßung auf den Tisch gestellt wird. Darin ist neben einer kleinen Schüssel mit einem ersten Häppchen (Kirschtomaten in Würzsud, kleinblättriges Basilikum) die Speisekarte mit dem Abendmenü versteckt, die alles andere als gewöhnlich aufgebaut ist: Spinat (4,4 %), Gelbweizen (3,5 %), Salz (3,2 %), Leindotteröl (2,6 %), Kohlrabi (1,8 %), Rapsöl (1,3 %) steht da etwa geschrieben.
Allein 23 Produkte werden zum ersten Gang "Alblinsen, Milch und Ei" haarklein aufgelistet und münden in die Botschaft, dass die Vorspeise 1.205 Gramm (68 %) weniger CO2 produziert als ein durchschnittliches Gericht; berechnet von der Schweizer Organisation Eaternity, die sich unter anderem darauf spezialisiert hat, den Umwelt-Fußabdruck von Speisen zu ermitteln.
Auf dem Teller materialisieren sich die Prozentzahlen und nackten Produktbegrifflichkeiten dann folgendermaßen: Es gibt einen Spinat-Savarin, dazu Linsen als Pfannkuchen, Bällchen, Salat und Strudel. Ein erdig-deftiges Gericht, das durch Leindotteröl eine würzige und durch Milchschaum eine luftige Komponente bekommt. Kräuter bringen eine vegetabile und spannende Ebene hinzu, darunter Kapuzinerkresse, Oxalis oder Koriander, die wie 80 weitere Kräuter aus eigenem Anbau stammen.
Da sieht man den Koch auch mehrmals am Abend durch die Türen flitzen und mit einer Schüssel "Grünzeug" zurückkommen, denn Gewächshaus und Kräutergarten liegen neben dem Bio-Restaurant und dürfen zwischendurch von den Gästen besichtigt werden. Dort wachsen Blutampfer, Mandarinen- oder Apfelsalbei, Minz- oder Zitronenverbene, Süßdolde oder Stevia, eine Hülle und Fülle an Gewächsen also, mit denen der Koch seine Gerichte verfeinert.
Das fünfgängige Grundmenü (das mit der Reservierung gegen Vorkasse von 89 Euro gebucht werden muss) ist klimafreundlich vegetarisch aufgebaut. Auf Wunsch kann der Speisenfolge an drei Stellen eine Fleischkomponente hinzuaddiert werden. Bei der Vorspeise beispielsweise ein "Gockel", sprich Hähnchen (12,90 Euro), der in Form von saftigen, sous-vide gegarten Bruststückchen und gesottenem Keulenfleisch auf den Teller kommt, getoppt von einem milden Leberschaum und knuspriger Hühnerhaut.
Das Geflügel des Fleischgangs wird von Gerhard Geckeler vom Bioland-Bauernhof Maßhalderbuch geliefert, der exakt 4,03 Kilometer vom Restaurant entfernt liegt. Die Eier der Rapsöl-Mayonnaise stammen vom Biolandhof Schaut (21,11 Kilometer entfernt) von Josef und Susanne Schaut. Und die ökologische Senfsaat, die als pulverisiertes Würzmittel zum Einsatz kommt, baut Markus Schmid (15 Kilometer entfernt) an.
Info-Box als Verneigung vor hochwertigen Produkten
Woher die Gäste diese Details erfahren? Die kleine Pappbox, die zu Anfang auf den Tisch gestellt wurde, wird im Laufe des Abends immer weiter mit satter Information befüllt: Vor jedem neuen Gang bekommen die Gäste einen Stapel mit passgerechten Kärtchen überreicht, auf deren Vorderseite Porträts der Erzeuger abgedruckt wurden, deren Waren gleich zum Einsatz kommen. Auf der Rückseite ist ein kurzer Steckbrief zu lesen.
Alle verarbeiteten Produkte (bis auf das Salz) wurden ohne Kompromisse nach Richtlinien der Demeter- oder Bioland-Verbände, dazu gehören etwa strikte Vorgaben zu Pflanzenschutzmitteln und die Beschränkung der Düngemenge, hergestellt. Was Simon Tress mit seinem schonungslos transparenten Konzept also macht, ist nicht nur, die Auseinandersetzung von Essen und Klimabilanz spielerisch mitten in ein gehobenes Restaurant zu tragen: Das Konzept ist eine Verneigung vor hochwertigen Produkten und ihren Erzeugern.
Bio-Kulinarik mit vielen Facetten
Simon Tress leitet mit seinen Brüdern Daniel, Dominik und Christian sowie seiner Mutter Inge Tress das Familienunternehmen Tress Gastronomie in Hayingen-Ehestetten mit 70 Mitarbeitern; dazu gehören das Bio-Hotel Rose mit gleichnamigem Restaurant und das Fine-Dining-Restaurant "1950", der Bio-Gasthof Heimatküche in Riedlingen-Bechingen und eine Bio-Manufaktur für Suppen und Eintöpfe, Konfitüren und Chutneys. Daniel Tress betreibt außerdem die Wimsener Höhle inklusive angeschlossenem Ausflugslokal Friedrichshöhle sowie den Cateringbereich für Schloss Ehrenfels.
Mehrere Hektar Land hat die Familie kostenlos an Bauern verpachtet, die exklusiv für das Unternehmen anbauen. Nach einem Jahr auf der Bavaria Hotelfachschule absolvierte der 37-jährige Simon Tress seine betriebliche Kochausbildung im Hotel Vier Jahreszeiten am Schluchsee. Bevor er 2006 voll und ganz in den Familienbetrieb einstieg, machte er Station im Hotel Quellenhof in Aachen und in der Traube Tonbach in Baiersbronn.
Dinkel-Pancake mit gemahlener Kohlrabi-Schale
Obendrein arbeitet Tress nach den "Leaf-to-Root"-Prinzipien, er verwertet Gemüse, Kräuter und Früchte ganzheitlich. Eine Arbeitsweise, die sich besonders gut am zweiten, rustikalen Gang "Kohlrabi, Karotte, Ei" veranschaulichen lässt. Auf einem Rapsöl-Spiegel sitzt ein Dinkel-Pancake, auf dem das Küchenteam dünne, in Molke eingelegte Kohlrabi-Streifen, eine Nocke Dinkel-Risotto mit Blauschimmelkäse und gegrillte Karotten in Szene setzt. Garniert wird der Zwischengang mit getrockneter und zu Pulver gemahlener Kohlrabi-Schale, eingelegten Kohlrabi-Stielen und zu Chips gebackenen Kohlrabi-Blättern.
"Die Karotten ernte ich auch jeden Tag selbst, wir haben in der Nähe drei Hektar Demeter-Acker", erzählt der Koch, der diesen Gang selbst aufträgt, denn den Service bestreitet Tress mit seinen zwei Köchinnen in Eigenregie. Wein- und Wasserservice, Essen anrichten, Besteck nachdecken, Rechnungsstellung: Alle Servicetätigkeiten werden komplett vom Küchenteam gemanagt.
Das Interior des Restaurants lebt von viel Holz (Parkett, Tische), aber auch Glas- und Stahlkonstruktionen gehören zum Ambiente. In der offenen Küchenzeile sind allerhand Technik und Geräte zu erspähen, darunter ein Green Egg, Entsafter, Thermomix, Pacojet und Sahnespender. Denn der Bio-Koch rückt seinen Regionalwaren nicht nur mit Kreativität, sondern auch mit Technik auf die Pelle.
Daraus erzeugt er dann interessante Wechselspiele, wie bei dem Gang "Zwiebel, Gurke, Milch", für welchen er Zwiebeln als geröstetes Pulver, als Creme und gegrillte Herzen auf den Teller bringt. Die Gurke kommt gesalzen, eingelegt, getrocknet oder als Sorbet zum Einsatz. Der Gang spielt mit Kälte und Wärme, mit der Süße und der Herzhaftigkeit der Zwiebeln oder mit dem ganzen Spektrum der Gurke, angefangen beim knackigen Biss über die Bitternoten der Schale bis hin zu der Frische des Fruchtfleischs.
From nose to fin
Das ganzheitliche Verarbeiten von Tieren erfuhr zwar schon in den 1990er-Jahren einen neuen Aufschwung, als der Engländer Fergus Henderson die "Nose-to-Tail"-Bewegung lostrat. Doch vor allem in den vergangenen Jahren ist auch in der Gourmetszene ein Umbruch zu beobachten. Neu ist das komplette Verwerten von Fischen, dazu muss man nicht einmal zur Avantgarde nach Skandinavien oder Spanien blicken: Marco Müller, neuer Dreisternekoch Deutschlands, widmet sich mit Leidenschaft diesem Thema.
Vom Zander sammelt er die Herzen und konfiert sie in Entenfett. Je nach Fischart brät er die Zungen oder die Lebern. Fischschuppen werden im Berliner Restaurant "Rutz" knusprig frittiert, die Flossen in Butter angebraten, mit Brühe gemixt, durch ein Sieb gestrichen und als Creme eingesetzt. Die Haut wird getrocknet, als Chip zum Gericht hinzugegeben oder pulverisiert als Würzmittel genutzt: "Wenn ich mir einen Fisch anschaue, frage ich mich: Was kann ich nicht verarbeiten? Wenn es aber ansatzweise denkbar ist, dann suche ich einen Weg, ein tolles Gericht daraus zu kreieren", so der Sternekoch.
Da steht es fast außer Frage, dass Simon Tress auch in puncto Fleisch umsichtig agiert. Tiere werden in dem Familienunternehmen nach dem "Nose-to-Tail"-Prinzip verarbeitet. Beim Hauptgang kann beispielsweise Lamm vom Landwirtschaftshof Bässler in Hayingen (6,15 Kilometer entfernt) hinzuaddiert werden (19,50 Euro), das als gebackene Kuttelpraline, geschmortes Bäckchen und gebratener Rücken serviert wird.
Wer beim Hauptgang fleischlos bleiben möchte, der wird aber freilich nicht mit schnöden Beilagen verköstigt. Es gibt Emmer-Risotto, gegrillte Zucchiniröllchen gefüllt mit Ricotta oder Tomate als Creme, konfiert und die Haut als Chip ausgebacken. Knuspriges Element bildet außerdem gepuffter Emmer – es braucht für eine solche Küche eben nicht nur Respekt für die Produkte und Demut vor den Erzeugern, es braucht auch einen Koch, der mit Herz und Verstand bei der Sache ist.
Key-Facts zum "1950":
Küchenchef: Simon Tress
Tische: derzeit fünf
Mitarbeiter Küche und Service: derzeit drei