Die Wiedereröffnung der Gastronomie rückt in greifbare Nähe. Warum genau jetzt der richige Zeitpunkt ist, über die Wertigkeit der Arbeit in der Hospitality-Branche nachzudenken und wie man dies angehen kann, erklärt Daniela Lanz, zertifizierte Beraterin und Expertin für Gastronomie.
Keine Gäste, kein Umsatz, kein Tagesgeschäft, das es zu bewältigen gilt. Aktuell haben Gastronomen jedoch zumindest Zeit, die Grundlage zu schaffen, ihren Betrieb zu erhalten.
Jetzt ist die Zeit für eine Betriebs-Analyse
Als erstes steht die Analyse an. Der Stand des Betriebes ist genau zu erfassen. Dabei ist es leider nichts Neues, dass in der gastronomischen Branche oft die erwirtschafteten Margen so gering sind, dass keine ausreichend hohen Rücklagen gebildet werden können. Eine adäquate Altersvorsorge rückt in weite Ferne, da oft das Überleben des Betriebes und die Erhaltung der Liquidität Vorrang haben. Ursächlich dafür sind geringe Gewinnspannen, die es schier unmöglich machen, hier vorzusorgen. Auf das Elementarste zurückgeführt heißt das: Die Kosten plus Aufwand stehen in keinem ausreichend guten Verhältnis zum Ergebnis. Sich dies bewusst zu machen, ist keine leichte Kost, jedoch alternativlos. Was es nun braucht, ist, mit ruhiger Hand Lösungen zu finden und umzusetzen. Diese müssen immer individuell auf den jeweiligen Betrieb abgestimmt sein. An folgenden Stellen können Gastronomen Einfluss nehmen. Auf Seite der Kosten: Variable Kosten und Fixkosten in Form von Pacht, Personal, Material, Steuer, Instandhaltung und auf der Seite des Gewinns, den sie zum Leben brauchen, der in Korrelation mit dem erwirtschafteten Aufwand steht (damit sind die Einkünfte in Form von Preisgestaltung und Förderung gemeint). Dies führt zum Betriebsergebnis.
Um das Betriebsergebnis positiv zu beeinflussen, haben Gastronomen zwei Möglichkeiten. Senken Sie den ersten Faktor (Kosten) und/oder erhöhen Sie den zweiten Faktor (Umsatz, Förderung). Nach der Analyse wissen Unternehmer auch, was zukünftig beibehalten oder ausgebaut werden kann. Besondere Aufmerksamkeit verdient, zu überprüfen, wo sich Schwachstellen befinden.
Die Wertigkeit der geleisteten Arbeit neu überdenken
Wir sollten uns bewusst machen, dass die Gastronomie fünf Grundbedürfnisse des Menschen (Nahrung, Schutz, Luft, Licht und soziale Nähe) abdeckt. Gerade in den jetzigen Krisenzeiten wird dies den Menschen umso klarerer. Die aktuelle Chance, im Gespräch und Bedürfnis aller zu sein, muss unbedingt genutzt werden. Sogar die Politik wird endlich aufmerksam! Jetzt ist die Zeit, in der Gäste verstehen lernen müssen, dass ein Mittagessen zu Tiefstpreisen schlicht nicht möglich ist. Tag und Nacht für den Kunden zur Verfügung zu stehen hat seinen Preis, und seitens der Bürokratie muss der Aufwand in vertretbarem Umfang bleiben.
Gemeinsam für ein besseres Image
Die Sehnsucht nach dem Angebot der Gastronomie und Hotellerie ist aktuell groß. Und die Hospitality ist ein großer Wirtschaftsfaktor. Sie braucht endlich ein besseres Image! Dazu trägt jeder einzelne Gastronom bei, der jetzt anfängt, die Rentabilität und die Ergebnisse langfristig zu steigern. Dazu gehören auch Preiserhöhungen. Gastronomen sollten jetzt nicht auf alten Mustern beharren, sondern Schwachstellen erkennen und Bewährtes ausbauen. Die Gastronomie bietet vielfältige Möglichkeiten und ein liebenswertes, lohnendes und wertvolles Arbeitsfeld! Nutzen Sie die Zeit!