Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Fabian Obergfell vom Boutique Hotel Mühle Schluchsee zeigt mit seinem Wildgeflügelgericht die kulinarische Vielfalt des Schwarzwalds.
„Das Gericht verbindet aromatische Tiefe mit regionaler Bodenständigkeit und passt wunderbar in diese Jahreszeit.“
Fabian Obergfell, kulinarische Leitung des Boutique Hotel Mühle Schluchsee
Bild: Rainer Kallenbach
Zutaten für 4 Personen
Taubenbrust
- 2 Stück Imperial Tauben
- 1 EL Sonnenblumenöl
- etwas Nussbutter, Thymian, Knoblauch, Salz und weißer Pfeffer
Heujus
- 1 kg Taubenkarkassen
- 200 g Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Sellerie)
- 5 Knoblauchzehen
- 300 ml Rotwein
- 2 L Geflügelfond
- 20 g Gänseleber
- 20 g Heu
- etwas Mondamin, Salz und Pfeffer
Panko-Taubenhaut-Crunch
- 50 g Panko
- 50 g Taubenhaut
Sellerie geschmort
- 100 g Sellerie, geschält
- 20 g Butter
- 50 ml Geflügelfond
- etwas Salz
Selleriepüree
- 200 g Sellerie, geschält
- 1 Schalotte
- 50 ml Sahne
- 30 g Butter
- etwas Salz und Cayennepfeffer
Tramezzini-Chip
- 1 Scheibe Tramezzini-Brot
- 1 EL Traubenkernöl
Pfifferlinge
- 100 g kleine Pfifferlinge, geputzt
- 1/2 Schalotte
- etwas Petersilie, geschnitten
- etwas Salz und Pfeffer
Anrichten
- ein paar Brombeeren, halbiert
- etwas Kerbel
- ein paar Ringelblumen
Zubereitung
Taubenbrust
Die Tauben so parieren, dass die Brüste an der Karkasse verbleiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite anbraten und bei 160 Grad für etwa zehn bis zwölf Minuten im Ofen garen (53 bis 55 Grad Kerntemperatur). Danach von der Karkasse lösen und in Nussbutter mit Thymian und Knoblauch arosieren.
Heujus
Die Karkassen kräftig anrösten. Mirepoix und Knoblauch zugeben, dreimal mit Rotwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, reduzieren lassen. Die Sauce passieren, mit etwas Mondamin leicht abbinden und mit Gänseleber sowie Butter fein aufmixen. Zum Schluss das Heu etwa zehn Minuten in der fertigen Sauce ziehen lassen. Erneut durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Panko-Taubenhaut-Crunch
Panko und Taubenhaut getrennt voneinander bei 180 Grad knusprig backen. Die Taubenhaut fein hacken und mit dem Panko vermengen.
Sellerie geschmort & Püree
100 Gramm Sellerie in Scheiben schneiden. In Geflügelfond mit etwas Butter weich garen. Auskühlen lassen, in die gewünschte Form schneiden und vor dem Servieren in Butter glasieren, mit Salz abschmecken. Für das Püree den Sellerie und die Schalotte klein schneiden. In der Sahne weich garen. Mit etwas Butter fein pürieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Tramezzini-Chip
Das Tramezzini-Brot mit einem Nudelholz dünn ausrollen. In die gewünschte Form schneiden. Mit Traubenkernöl bestreichen und zwischen zwei Backmatten bei 160 Grad für sechs bis acht Minuten goldbraun backen.
Pfifferlinge & anrichten
Die Pfifferlinge scharf anbraten. Schalotte und Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Komponenten auf dem Teller platzieren. Mit Brombeere, Kerbel und Ringelblumen garnieren.