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StartAufmacherTake-away-Geschäft::Mit Kochkunst to go aus der Krise

Take-away-GeschäftMit Kochkunst to go aus der Krise

Manche Hoteliers waren schon vor der Coronapandemie im Take-away-Geschäft aktiv, andere haben das Geschäftsmodell erst während der Lockdowns für sich und ihre Gäste entdeckt und innovative Konzepte entwickelt. Mit Tophotel teilen sie ihre Erfahrungen, Bestseller und weitere Pläne.

Einst als Schmiede gestartet, später Zollstation und Lebensmittelgeschäft, heute Restaurant, Café, Feinkostlädchen und Hotel: Overkamp in Dortmund hat sich in seiner mehr als 300-jährigen Geschichte einige Male neu erfunden. Kein Wunder, dass es im Rahmen der aktuellen Herausforderungen erneut dazu kam. Dabei wollte Geschäftsführer Günther Overkamp während des ersten Corona-Lockdowns eigentlich komplett schließen: „Die Aussichten für 2020 waren ausgesprochen gut, das Jahr lief hervorragend an, und dann fuhren wir gefühlt mit dem Ferrari gegen die Wand.“

Die Resignation wich aber schnell: „Unsere Gäste waren der Meinung, dass wir einen Versorgungsauftrag haben. Und bei näherer Betrachtung merkten wir, dass da etwas dran ist“, erinnert er sich. Das Overkamp hatte seit jeher ein gutes Mittags- sowie Wochengeschäft und bewirtete unter anderem täglich mehrere Senioren. Zu den Vorteilen zählt die verkehrsgünstige Lage im Städtedreieck Dortmund, Hagen und Herdecke. „Im Nachhinein betrachtet war der Ausbau des Take-away-Angebots das Beste, was wir tun konnten. Wir werden diesen Service auch künftig anbieten“, betont Overkamp.

Küchentheke wird zu Abholstation

Der großzügige Eingangsbereich und die Küchentheke wurden kurzerhand zur Abholstation umgebaut. Als Verpackungslösung wählte das Overkamp-Team das Henkelmann-Konzept. Im Ruhrgebiet ein Begriff, steht der Name Henkelmann für spezielle Behälter, in denen die Bergleute früher ihr zubereitetes Essen mit zum Arbeitsplatz nehmen und es ohne Umfüllen aufwärmen konnten. „Wir haben in großer Stückzahl Henkelmänner gekauft und ein Pfandsystem dafür eingeführt. Die Gäste können jedoch auch eigenes Geschirr mitbringen“, so Overkamp, der sich zudem dem Dortmunder Lieferservice Cabdo anschloss. Für die Radiowerbung konnte er einen prominenten Gast gewinnen: den Dortmunder Kabarettisten Bruno Knust, bekannt als „Günna“. Das habe hohe Wellen geschlagen.

Königsberger Klopse, Sauerbraten, Rinderrouladen oder Rotbarsch mit Endiviensalat stehen auf der täglich wechselnden Speisekarte, daneben regionstypische Eintopfgerichte wie Schnippelbohnen oder Stielmus. Overkamp ist schon lange für seinen Gänsebraten bekannt, saisonal gibt es das „Gänsetaxi“. Zum Regenerieren vorbereitet, kann das Menü mithilfe einer Anleitung im heimischen Ofen fertiggegart werden. Eigene Fahrzeuge standen auch deshalb schnell bereit, da Overkamp seit Jahren als Caterer bei Feierlichkeiten und Firmenevents aktiv ist.

Handwerkliche Kochkunst für zuhause

„Gänsebrust, Rinderschmorbraten oder Gulasch – das können viele heute nicht mehr kochen“, erkannte Claus Peter, der in vierter Generation das Peters – Genusshotel in der Wingst, führt, bereits vor einigen Jahren. Zu Feiertagen wie Weihnachten bietet er seit 2015 spezielle Menüs an, die die Gäste in der heimischen Küche nur noch erwärmen oder selbst um einige Zutaten ergänzen können. Die Kundinnen und Kunden berichten, dass das Essen auch bei den Gästen zuhause sehr gut ankommt. „Wenn sie ihnen dann sagen, dass das Menü aus dem Peters stammt, ist das für uns tolle Mundpropaganda“, sagt Peter.

In der Pandemie baute Claus Peter das Take-away-Geschäft aus, nicht zuletzt zur Motivation der Mitarbeitenden und Auszubildenden, wie er selbst sagt. Da sich das Hotel im Gegensatz zum Overkamp in einer weniger bevölkerungsreichen und verkehrsgünstigen Lage befindet, liegt der Fokus auf dem niedersächsische Städtchen Wingst und dabei vor allem auf gehobenen Abendessen an Wochenenden und Feiertagen. „Wenn sich die Menschen etwas gönnen möchten, dann kommen sie auch aus Stade oder Hamburg“, so Peter. Die Gerichte sind vorbereitet, aber nicht servierfertig. Zum Regenerieren werden sie in einer Fresh-Box mit Bedienungsanleitung abgegeben.

Es wird viel in Weckgläsern eingekocht, dafür wurde im Peters eigens ein Mehrweggläser-Pfandsystem eingeführt. Das hat eine gleichermaßen zeitgeistige wie nostalgische Note. Mit diesen Weckgläsern fahren die Azubis auch auf den Landfrauenmarkt und trainieren dort zugleich den Gästekontakt. Zudem hat sich Peter dem digitalen regionalen Marktplatz Naturküste angeschlossen, um von dessen Lieferservice zu profitieren. Zweimal pro Woche holt das Naturküste-Team Produkte bei ihm ab. Dazu gehören unter anderem Sugos oder die Wildfleisch-Bolognese. Auch Erdbeer-Pfeffer-Ketchup gehört zu den Spezialitäten der Manufaktur. „Die Aktivitäten sind in der Pandemie gereift, aber ich glaube, es steckt sehr viel Zukunft darin“, prognostiziert Peter.

Automat auf dem Parkplatz

Das Hotel Adler Asperg in Baden-Württemberg schlug ebenfalls neue Wege ein, drei Take-away-Konzepte werden angeboten. Den Catering-Service gab es bereits vor Corona. Dieser umfasst die Planung, Organisation und Durchführung von Events. Dazu gehören unter anderem die Kreation individueller Menüs und Gerichte oder das Kochen der Speisen frisch vor Ort. „Als die eigenen Restaurants während der Lockdowns geschlossen waren, war auch unser Essen to-go sehr beliebt“, so Dory Ottenbacher, Geschäftsführerin des Adler Asperg.

Die Kunden ordern das Essen und holen es an der Hotelrezeption ab. Ganz neu wurde „Adlers Feine Küche im Glas“ konzipiert: Speisen, die die Kundschaft an einem Genusskühlschrank-Automaten auf dem Parkplatz kaufen oder auch telefonisch beziehungsweise per Mail bestellen und zuhause aufwärmen kann. Dazu zählen das Schweine-Bäckle, die Roulade vom Rind oder die Karotten-Orangen-Suppe. „Wir arbeiten gerade daran, die Produktpalette zu erweitern“, kündigt Dory Ottenbacher an.

Essen vor Ort bleibt erste Wahl

Auch die Wassermühle Heiligenthal, Spezialitäten-Restaurant und Hotel nahe Lüneburg, stieg 2020 in das Take-away-­Business ein. Gestartet wurde mit zwölf Gerichten, inzwischen ist die reguläre Speisekarte verfügbar. „Gut laufen Suppen, Schnitzel und Klassiker wie Roastbeef und Sauerfleisch“, berichtet Jannik Zackariat, der bereits zur nächsten Generation in dem Familienbetrieb gehört. Angerichtet werden die Speisen auf Tellern und in Schüsseln aus einer wiederverwertbaren Pappe, die das Unternehmen über einen Großmarkt bezieht. „Viele Gäste bringen jedoch ihr eigenes Geschirr mit. Insgesamt ist die Resonanz überraschend gut“, resümiert Zackariat. Seit Ende der Lockdowns stellt er aber mit Freude fest, dass die Gäste lieber direkt ins Restaurant kommen. Das Abhol-Angebot soll dennoch bleiben.

Stefanie Hütz

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