Stephanie Schießl im InterviewWie Nachhaltigkeit die Krisenbewältigung beschleunigt

Stephanie Schießl, verantwortlich für nachhaltiges Bewusstsein im Schwarzwald Panorama, über die künftige Bedeutung von Nachhaltigkeit in der Hospitality Industrie (Bild: Schwarzwald Panorama)

Im klimaneutralen Hotel Schwarzwald Panorama zeichnet Stephanie Schießl für das Thema Nachhaltigkeit und die Prozessoptimierung verantwortlich. Sie warnt davor, dass die Corona-Pandemie und die mit ihr verbundenen Hygieneauflagen  die Branche in diesem Punkt zurückzuwerfen könnten. Im Tophotel Interview erklärt die Diplombetriebswirtin, welche Alternativen es zu Einwegprodukten gibt und wie eine nachhaltige Positionierung die Krisenbewältigung beschleunigen kann. 

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Stephanie Schießl sensibilisiert im Rahmen ihrer Stabsstellentätigkeit im Schwarzwald Panorama sämtliche Stakeholder für das Thema Nachhaltigkeit. Daneben trägt sie die Verantwortung für Prozessoptimierungen und das Qualitätsmanagement des klimaneutralen Hotels. Nach ihrem Diplomstudium in den Fachbereichen Tourismusbetriebswirtschaft und Hotelmanagement an der BA Ravensburg sammelte sie Erfahrung in der nationalen und internationalen Ketten- und Privathotellerie, darunter in München, Australien und Nordamerika. Vor ihrer Tätigkeit im Schwarzwald Panorama Hotel absolvierte sie ein Fernstudium in Ernährungswissenschaften (Bild: Schwarzwald Panorama)

Tophotel: Frau Schießl, durch die neuen Hygieneauflagen sehen sich viele Hoteliers gezwungen, wieder verstärkter auf Einwegprodukte und Portionspackungen zurückgreifen zu müssen. Wie beurteilen Sie die nahe Zukunft der Nachhaltigkeit in der deutschen Hotellerie?

Stephanie Schießl: Corona ist ein zweischneidiges Schwert: Einerseits zeigt uns diese Pandemie, wie schnell sich die Natur erholt Stichwort Delfine in Venedig. Andererseits beobachten wir aktuell eine – vorsichtig ausgedrückt – ungünstige Entwicklung der erreichten Nachhaltigkeit in Deutschland, aber natürlich auch in anderen Ländern. Fest steht: Die Pandemie und die aus ihr entstandene Krise wirft uns in der Hotellerie nicht nur umsatztechnisch weit zurück, sondern auch ökologisch. Ansätze, wie man die derzeitigen Problemstellungen ökologisch verantwortungsvoll lösen könnte, kommen in meinen Augen noch zu kurz. Ich stelle in einem allgemeineren Kontext einmal das Wort ‘Abwrackprämie’ in den Raum: Konjunkturprogramme und Lösungen sind nach wie vor zu wenig an Nachhaltigkeit gekoppelt. Wir machen in unserem Hotel auch nicht alles perfekt, dennoch versuchen wir stets unser Bestes, zuerst eine ökologisch sinnvolle Variante für jegliche Herausforderungen zu finden. Und so kann ich aus eigener Erfahrung sprechen, wenn ich konstatiere: Es gibt Alternativen zu der Plastikflut, die gerade einen neuen Gipfel zu erreichen droht.

Welche Alternativen sind das konkret?

Es gibt stylische, praktische und hygienische Spendersysteme für allerlei Speisen. Wir versorgen unsere Frühstücksgäste beispielsweise mit Brötchen und Croissants, die von Mitarbeitern in einem Bauchladen präsentiert und dann direkt dem Gast auf den Teller gelegt werden. Man kann mit kleinen Gläschen arbeiten und Portionen darin abfüllen. Auch Live-Cooking-Stationen mit entsprechenden Scheiben im Sinne eines Spuckschutzes sind nichts Neues in unserer Welt. Oder Frühstück-Etageren pro Tisch. Unsere Butterausgabemaschine ist schon seit Jahren ein Hit und spart enorm viel Verpackungsmüll ein. Um ein frisches Zusatzangebot zu schaffen, haben wir während der Schließung vier Hochbeete mit Biogemüse und Kräutern bepflanzt und einen riesigen Beeren-Naschgarten angelegt. So können sich Gäste nun selbst verpflegen und direkt vom Strauch naschen.

Wie kommen Sie den Hygieneanforderungen in anderen Teilen des Hotels nach?

Auf den Zimmern haben wir seit einigen Wochen Tablets, welche sich gerade jetzt als die beste Entscheidung erweisen, da man dadurch auf den ‘Papierkram’ verzichten kann – was nicht nur Papier spart, sondern auch hygienischer ist. Viele übrige Dinge und Materialien können desinfiziert oder heiß gereinigt werden, so zum Beispiel ein Kugelschreiber. Bei allen Hygienediskussionen darf man zwei Dinge nicht ganz vergessen: Zum einen hat unsere Branche bereits sehr hohe Hygienestandards, allein schon durch HACCP. Zum anderen gilt es nun, das richtige Maß zwischen Einhaltung der Vorgaben und einem dennoch tollen Gast- und auch Mitarbeitererlebnis zu finden.

Wie werden sich kulinarische Angebote in Zeiten von Covid-19 verändern?

Ich könnte mir vorstellen, dass Qualität und Frische Einbußen erleiden werden und, aufgrund von Kurzarbeit und verringerter Manpower, Convenience-Produkte und Portionspackungen eine Absatzsteigerungen erfahren könnten. Positiv ist allerdings, dass es in nächster Zeit weniger Buffets geben wird, was in einer geringeren Lebensmittelverschwendung und reduziertem Plastikmüll resultiert. Es könnte auch sein, dass viele Unternehmer aus wirtschaftlichen Gründen wieder auf teure Bioprodukte verzichten und wieder konventionell einkaufen, da die Wareneinsätze in Krisenzeiten extrem gering gehalten werden müssen. Dabei kann man es auch so sehen: Gerade jetzt haben wir die Chance, die Wichtigkeit einer gesunden Ernährung und den Einsatz von Bioprodukten in den Fokus zu setzen und entsprechendes anzubieten, denn eine gute Immunabwehr ist aktuell wichtiger denn je.

Können Gütesiegel dabei unterstützen?

Wir sind mit dem Schwarzwald Panorama seit sieben Jahren Bioland-Gastropartner und seit Anfang 2019 auch ‘Bio Gold’-zertifiziert. Dies bedeutet, dass mindestens 90 Prozent aller Speisen und Getränke bio sind. Wir werden jährlich mehrmals, angemeldet und unangemeldet, durch eine externe Kontrollstelle auf Herz und Nieren geprüft. Die Gütesiegel von Bioland, Demeter und auch Naturland sind verlässliche Siegel, da sie strengste Vorgaben und sorgfältige Kontrollen aufweisen. Die mit diesen Siegeln einhergehenden Zertifizierungskosten sollten dabei als Investition verstanden werden.

Haben individuell geführte Hotels auf dem Land Ihrer Ansicht nach einen Vorteil gegenüber der Kettenhotellerie, was die Nachhaltigkeit angeht?

In meiner persönlichen Wahrnehmung über die letzten Jahre hinweg sind Land- und Ferienhotels teilweise proaktiver, authentischer, intrinsischer und kreativer mit dem Thema umgegangen sicherlich oft auch wegen der Inhaberführung. In unserem Fall beispielsweise ist ein solcher Umgang mit Nachhaltigkeit besonders ausgeprägt. Denn unsere Eigentümer und Geschäftsführer, Stephan Bode, zählt seit mehr als 15 Jahren zu den Ökopionieren unserer Branche und wurde bereits 2009 mit dem renommierten ‘Baum- Umweltpreis’ ausgezeichnet. Wir haben hier auf dem Land eine große Nähe zur Natur, sind oftmals hier groß geworden und innig mit diesem Ort verbunden. Zudem sind wir sehr abhängig von einer intakten Natur, da sie zu unserem Konzept und zu den Angeboten gehört beziehungsweise integriert ist – und auch deshalb wollen wir sie schützen.

Schön wäre es für die Zukunft, wenn alle Hotels – egal ob in der Stadt oder auf dem Land – Nachhaltigkeit in die gesamte Wertschöpfungskette integrieren und Nachhaltigkeitsberichte erstellen und veröffentlichen würden. Es gibt hier bereits verschiedene Angebote, im kleineren wie die WIN Charta in Baden-Württemberg sowie im größeren Umfang etwa der Deutsche Nachhaltigkeitskodex DNK. Wir selbst erstellen zusätzlich jährlich eine Klimabilanz, ermitteln also unseren ökologischen Fußabdruck pro Übernachtung.

Inwiefern sehen Sie diejenigen Hotels, die sich schon viele Jahre intensiv mit einer nachhaltigen Ausrichtung befassen, in dieser Krise in einer besseren Ausgangsposition als solche Betriebe, in welchen man sich noch weniger Gedanken zum Thema Nachhaltigkeit gemacht hat?

Nachhaltigkeit wirkt selten kurzfristig, sondern meistens langfristig. Sei es der finanzielle Aspekt oder der Kundenbindungsaspekt. Wenn man jahrelang Gutes tut, kommt dies zurück. Resonanz erzeugt Resilienz und dies ist besonders in Krisen ausschlaggebend für die Existenzsicherung.

Gäste werden künftig noch mehr selektieren, wohin der Urlaub geht. In Studien wird immer wieder betont, dass Gäste sich nachhaltige Angebote wünschen und diese auch mit einem Aufpreis buchen würden – wenngleich es zweifelsohne bei vielen Konsumenten immer noch die bekannte Attitude-Behavior-Gap gibt. Dennoch glaube ich, dass wir in den Hotels nicht mehr auf ‘echt’ nachhaltige Konzepte verzichten können. Unsere Gäste sehen den Unterschied, wer sich bemüht und ernsthaft handelt oder wer es sich nur auf die Fahne schreibt.

Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit bei der Mitarbeitergewinnung?

Auch bei der Personalakquise sehen wir eine starke Tendenz hin zu sinnhaften Arbeitgebern und gerade hier profitiert man als Arbeitgeber natürlich enorm, wenn Mitarbeiter motiviert und engagiert sind, weil sie sich mit ihrem Unternehmen identifizieren können.

Welche Weiterentwicklung in puncto Nachhaltigkeit nehmen Sie in nächster Zeit in Ihrem Hotel in Angriff?

Von A wie Abfallkurse oder Achtsamkeitskurse für Mitarbeiter über B wie Bienenstöcke oder Bio und C wie Climate Partner bis hin zu Z wie Zero-Waste-Frühstück könnten wir das ABC tatsächlich schon gut füllen. Genau nachlesen kann jeder unsere weiteren Ziele in unseren zwei Berichten WIN Charta und DNK, wobei im Sinne eines kontinuierlichen Verbesserungsprozesses diese Ziele auch schon wieder ein Update benötigen, da ständig neue Ziele hinzukommen – auch das ist also ein Ziel. Anhand unseres Umwelttagebuches können wir zusammenfassen, dass wir bereits besonders gut in sozialen und ökologischen Maßnahmen aufgestellt sind und fokussieren uns daher die nächste Zeit auf Energiethemen. Ein Meilenstein wird für uns die angestrebte Energieautarkie sein. Aktuell sind wir energetisch vertraglich noch bis 2023 gebunden. Sobald wir diesen Vertrag erfüllt haben, werden wir die Planung der Umstellung an Profis übergeben, welche dann mit den dann jeweils nachhaltigsten Lösungen unser Ziel, klimapositiv zu werden, erarbeiten und umsetzen werden. ‘Nebenbaustellen’ für 2020 sind bei uns beispielsweise die Integration eines Igelhauses in unserem Naschgarten – dieser darf auch ohne Bürokratie bei uns einchecken.

Was möchten Sie Ihren Branchenkollegen noch mit auf den Weg geben?

Ich möchte meinen Appell an alle Kolleginnen und Kollegen in Entscheider-Positionen richten, nicht einfach auf Altbewährtes, aber zum Teil Unzeitgemäßes, zurückzugreifen. Ein Verlassen der Komfortzone ist zwar unbequem, aber nur dadurch gelingt eine in doppelter Hinsicht nachhaltige Weiterentwicklung.

Interview: Laura Schmidt

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