Frühstückskonzepte So wird Brunch zum Erfolgsfaktor

Der klassische Brunch hat Tradition, doch immer mehr Betriebe setzen auf bewussten Genuss und verbinden Gästeerlebnis mit Wirtschaftlichkeit.

Brunch wird in vielen Hotels zunehmend als strategisches F&B-Instrument verstanden. Statt lediglich den Frühstücksservice zu verlängern, entwickeln Betriebe eigenständige Formate mit klarer Handschrift. Patricia Rzehatschek, General Managerin des 25hours Hotel beim MuseumsQuartier Wien, beschreibt den Ausgangspunkt ihres Bali Brunch so: „Die Idee entstand aus dem Wunsch, Gästen mehr als ein klassisches Vegan-vegetarisches Soulfood in Wien: Der Bali Brunch im 25hours Hotel beim MuseumsQuartier setzt auf bewussten pflanzlichen Genuss. Frühstück zu bieten – nämlich ein echtes Erlebnis.“ Brunch sei heute emotional aufgeladen und werde bewusst als soziales Event inszeniert – mit vegan-vegetarischem Soulfood, Musik, Design und Urlaubsgefühl mitten in der Stadt.

Auch im 25hours Hotel Langstraße Zürich steht nicht die reine Verpflegung im Vordergrund. Beim „Battle of the Winemakers Brunch“ im Restaurant Neni geht es um Weinverkostung, Interaktion und Unterhaltung.General Manager Lukas Meier betont: „Wir möchten unseren Gästen Weingenuss auf eine neue, ungezwungene Art näherbringen – mit Vergleichen, Diskussionen und Entertainment.“ Ein klassischer Brunch reiche dafür nicht aus, entscheidend sei der Eventcharakter.

Einen ganz eigenen Weg geht das Posthotel Alexander Herrmann in Wirsberg. Hier ist der Brunch ein kuratiertes Event, klar strukturiert und bewusst vom Buffetgedanken gelöst. Sternekoch Alexander Herrmann beschreibt den Ablauf: „Die Gäste kommen an, werden platziert, zunächst mit Fingerfood empfangen, später mit servierten Tapas und einem Hauptgang.“ Livemusik, Bewegung im Raum und das bewusste Abholen der Speisen aus der Küche sorgen dafür, dass die Gäste Teil des Geschehens werden. Der Sonntag werde so „als Lunch interpretiert – nicht als Frühstück.“

Positionierung und Nachhaltigkeit im Fokus

Auch im The Blasky in Frankfurt ist der Brunch kein klassisches Hotelfrühstück, sondern ein urbanes Angebot für die Region. „Der Brunch ist ein Moment zum Ankommen, zum Teilen und zum Genießen ohne Eile – für lange Gespräche, leere Teller und volle Tische“, bringt es Managing Director Tim Döhring auf den Punkt.

Im Louis Hotel München bildet die Lage am Viktualienmarkt die konzeptionelle Grundlage. „Der Viktualienmarkt steht für Frische, Qualität, Vielfalt und Weltoffenheit – das ist für uns die perfekte Symbiose“, sagt General Manager Paul Gründemann. Der Brunch greift diese Haltung auf und übersetzt sie in eine marktnahe, authentische Küche, die bei Münchnerinnen und Münchnern gleichermaßen Anklang findet, Kostenpunkt 59 Euro pro Gast.

Klassischer, aber nicht weniger bewusst positioniert sind die Sonntagsbrunches im Budersand Hotel Sylt und im Hotel Hafen Hamburg. Auf Sylt ging es laut Küchendirektor Felix Gabel darum, den Sonntag neu zu denken: „Weniger Taktung, weniger Programm, dafür mehr Zeit.“ Der Brunch verbindet ein hochwertiges Frühstück mit einem dreigängigen Menü aus der Sterneküche – kein Frühstück, kein Mittagessen, sondern ein entschleunigter kulinarischer Sonntag zum Preis von 70 Euro pro Person inklusive Kaffee, Tee, Sekt und alkoholfreien Frühstücksgetränken. Im Hotel Hafen Hamburg entstand der Brunch aus der Beobachtung, dass das gemeinsame Frühstück von den Gästen sehr geschätzt wird. F&B-Managerin Jana Weise sagt: „Wir wollten die Sonntage mit einem Brunch mit Freunden und Familie zelebrieren.“ Der Blick auf Elbe und Landungsbrücken wird dabei bewusst Teil des Erlebnisses.

Beim Thema Nachhaltigkeit zeigen sich Parallelen – und unterschiedliche Ausprägungen. Im The Blasky Hotel Frankfurt ist Regionalität fest im Konzept verankert. Managing Director Tim Döhring betont: „All unsere warmen Speisen sind beim Brunch saisonal und regional, unsere Produkte stammen zu 100 Prozent aus Deutschland.“ Das Buffet ist papier- und verpackungslos, übrig gebliebene Speisen wie Brötchen, Croissants oder Salate werden intern verwertet oder an Mitarbeitende weitergegeben. Auch im Louis Hotel spielt Food-Waste-Vermeidung eine zentrale Rolle. „Viele Speisen servieren wir à la carte, um nur das zu produzieren, was auch wirklich gewünscht ist“, erläutert Paul Gründemann. Im Budersand wiederum geht es um Glaubwürdigkeit: „Wenn Herkunft, Saison und Qualität stimmen, braucht es keine große Erklärung“, so Felix Gabel.

Im 25hours in Wien bedeutet Nachhaltigkeit eine durchdachte Mengenplanung, frische Zubereitung und bewusst ausgewählte Produkte. „Alle unsere Speisen sind vegan oder vegetarisch, was nicht nur dem Zeitgeist entspricht, sondern auch einen nachhaltigeren Umgang mit Ressourcen unterstützt“, so Patricia Rzehatschek. Zudem werde auf eine möglichst vollständige Verwertung der Zutaten geachtet.

Alexander Herrmann geht noch einen Schritt weiter und verzichtet bewusst auf Buffets: „Sie bergen immer das Risiko von Überproduktion.“ Stattdessen setzt er auf frische Zubereitung und konsequente Weiterverwertung, etwa von Karkassen oder überschüssigen Komponenten in Suppen oder in anderen Menüs.

Auf die Kalkulation kommt es an

So emotional der Brunch für den Gast ist, so rational muss er kalkuliert werden. Alle Häuser betonen die Bedeutung klarer Prozesse. Patricia Rzehatschek bringt es auf den Punkt: „Der Gast soll Qualität spüren, während das Angebot nachhaltig rentabel bleibt.“ Der Preis für den Bali Brunch in der Rooftop Bar ihres Hauses beträgt 25 Euro pro Person exklusive Getränke. Lukas Meier vom 25hours Langstraße ergänzt, wie wichtig Transparenz bei Kosten und eine saubere Ticket- oder Preisgestaltung sind. Sein „Battle of the Winemakers Brunch“ schlägt mit 79 Schweizer Franken zu Buche.

Im Hotel Hafen Hamburg wird betont, dass regionale Produkte teuer seien. Jana Weise verweist auf die Notwendigkeit einer genauen Kalkulation von Wareneinsatz, Personalplanung und Sonntagszuschlägen. Ihr Haus berechnet 69 Euro pro Person inklusive Getränke für den Brunch. Ähnlich sieht es Paul Gründemann: „Wir nehmen eine ehrliche Kalkulation vor, die Personal, Energie und Warenwirtschaft berücksichtigt.“ Sternekoch Alexander Herrmann ergänzt: „Qualität entsteht dort, wo Abläufe beherrscht und Erfahrungen konsequent genutzt werden, um auch die letzten Prozentpunkte in der Qualitätskontrolle abzusichern.“ Je nach Brunch-Thema veranschlagt er 115 bis 125 Euro inklusive Getränke.

Im The Blasky Hotel hilft die enge Verzahnung mit dem Frühstücksbetrieb. Feste Reservierungen ermöglichen eine präzise Planung, Synergien mit dem Abendgeschäft senken den Wareneinsatz. „Hohe Qualität ohne unnötige Vielfalt oder Verschwendung“, fasst Tim Döhring den Ansatz zusammen. Das All-in-Konzept, in dem Säfte, Kaffee und Wasser bereits inkludiert sind, hat er mit 42 Euro kalkuliert.

Anspruchsvollere Gäste, klarere Konzepte

Über alle Betriebe hinweg wird deutlich: Die Gäste sind informierter und anspruchsvoller geworden. Felix Gabel beobachtet, dass es „weniger um Fülle, sondern um Frische, Qualität und Transparenz“ geht. Jana Weise ergänzt, dass auch Servicequalität und Preis-Leistungs-Verhältnis stärker in den Fokus rücken. Vegetarische und vegane Angebote sind dabei Standard. Im 25hours Hotel Wien prägen „vegan-vegetarisches Soulfood, bewusster Genuss und Lifestyle“ das Bild. Brunch werde dabei zunehmend als soziales Erlebnis verstanden, das Atmosphäre, Leichtigkeit und ein modernes Lebensgefühl transportiere. Im The Blasky Hotel sind alle Desserts am Mittagsbuffet vegan. Döhring sagt: „Der vegane Anspruch wächst spürbar.“

Brunch als Brücke zur Stadt

Ein entscheidender Erfolgsfaktor ist die Ansprache externer Gäste. Im Louis Hotel München spielen Locals eine tragende Rolle. „Wir sind sehr stolz darauf, so viele Münchnerinnen und Münchner bei uns zu haben“, sagt Paul Gründemann. Auch The Blasky Hotel kommen rund 95 Prozent der Brunch-Gäste aus der Region. Auf Sylt wie in Wirsberg ist der Brunch bewusst als regionales Format gedacht, da viele Hotelgäste sonntags abreisen.

Auch das Hotel Hafen Hamburg versteht seinen Sonntagsbrunch als Brücke zwischen Hotel und Stadt. Jana Weise berichtet: „Uns ist es wichtig, die Hamburger anzusprechen und Berührungsängste gegenüber einem Hotelrestaurant abzubauen.“ Der Brunch wird so zum niederschwelligen Einstieg in die Hotelgastronomie – mit direktem Blick auf Elbe und Landungsbrücken.

Diese Öffnung nach außen ist betriebswirtschaftlich relevant: Brunch bringt zusätzliche Umsätze an Tagen, die im klassischen Hotelbetrieb oft schwächer sind, stabilisiert die Auslastung der F&B-Outlets und stärkt die lokale Wahrnehmung der Marke. Gleichzeitig erfordert sie ein Umdenken – weg vom rein hotelzentrierten Angebot, hin zu einem Produkt mit klarer Handschrift.

Vermarktet werden die Angebote überwiegend digital – über Online-Reservierung, Social Media und Empfehlungen. Influencer-Kooperationen und eine starke visuelle Präsenz verstärken den Erlebnischarakter. Gleichzeitig bleibt der Brunch ein lernendes Format. Jana Weise berichtet von schwankenden Gästezahlen und der Notwendigkeit, immer wieder neue Impulse zu setzen. Patricia Rzehatschek plant „neue Healthy-Food-Kreationen und saisonale Akzente“.

Fazit: Die sieben Hotelbeispiele zeigen, wie wandelbar der Brunch geworden ist. Erfolgreich sind jene Konzepte, die sich weiterentwickeln, wirtschaftlich sauber geplant sind und den Mut haben, sich vom Standard zu lösen. Für viele Hotels ist der Brunch damit längst mehr als ein Wochenendangebot – er ist ein strategisches Instrument zur Profilierung, kulinarisch wie wirtschaftlich.

>> Der Beitrag ist in der Tophotel Ausgabe 1-2/2026 erschienen