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StartBrandsNewsRestaurantkonzepte: Frontcooking ist sichtbare Glaubwürdigkeit

Restaurantkonzepte Frontcooking ist sichtbare Glaubwürdigkeit

What you see is what you get. Nach diesem einfachen Grundprinzip ist Frontcooking eine genial simple, aber ungeheuer wirkungsvolle Methode, seiner Küche eine hohe Glaubwürdigkeit und Authentizität zu verleihen. Dass Frontcooking dabei auch noch den Verkauf ankurbelt und durch den effizienten Wareneinsatz und die Portionierung wirtschaftlich ist, macht es zu einer Art »Wunderwaffe«.

Für den Gast ist Frontcooking der sichtbare Beweis, dass mit frischen Produkten richtig gekocht wird. Dadurch kann der Gastronom einen ausgewogenen Mix aus frischen und Convenience-Produkten zum Einsatz bringen, ohne dass die Glaubwürdigkeit darunter leidet. Frontcooking hat einen weiteren wichtigen psychologischen Effekt: Für den Gast verwandelt sich das Gericht von einer x-beliebigen Speise auf einem Buffet zum individuellen Erlebnis – im besten Fall mit Erinnerungswert. Wenn Frontcooking richtig gemacht wird und die Köche auch in der Kommunikation mit dem Gast geschult sind, wird aus Essen plötzlich Unterhaltung. Der Gast fühlt sich als Individuum angesprochen, sogar einbezogen und kehrt mit einem beglückten Gefühl an seinen Platz zurück.

Für das Küchenteam ist Frontcooking zugleich eine Herausforderung, aber auch Motivation. Statt abgeschottet in der Küche zu stehen, kann sich das »Team« als Kochkünstler und Entertainer präsentieren und bekommt im Dialog mit den Gästen ein direktes Feedback und Anerkennung. Auch für den Gast ist dies eine neue, erfrischende Situation: Aus dem gesichtslosen Wesen Koch wird plötzlich eine reale Person, mit der man sich austauschen kann. Essen als Ausdruck des unkomplizierten, lässigen Lifestyles spielt heute auch in der Top-Hotellerie eine wichtige Rolle. Zu den besten Restaurants Singapurs gehört das All Day Dining Restaurant »The Line« im Shangri-La Hotel. Von Stardesigner Adam Tihany konzipiert, vereint »The Line« 16 sogenannte »Theater-Küchen« mit einem internationalen Foodangebot in einem modernen, großzügigen Ambiente. Im Park Hyatt Dubai präsentiert das preisgekrönte Restaurant »Traiteur« seine Showküche leicht erhöht und rückt sie ins Zentrum des Geschehens.

Eierkoch und Ethnoküche

Gut gewählte Requisiten, schöne Materialien, Dekoration – gern jahreszeitlich – vervollständigen den Bühneneffekt des Frontcooking. Im Hotel So Bangkok ist im Restaurant »Red Oven« der feuerrote Molteni-Ofen die Attraktion. Er ist dekoratives Element, dient als Buffet und ein Teil seiner Platten wird für Frontcooking genutzt. Wie der Molteni in Bangkok, so ist eine riesige Pfanne im Restaurant des Erlebnishotels »Bell Rock« des Europa-Park in Rust die wichtigste Requisite. Dort werden morgens Eier und abends Steak nach den Wünschen der Gäste gebraten.

Aufgrund der baulichen Voraussetzungen ist es jedoch nicht in allen Hotelrestaurants möglich, derartig große Lösungen zu implementieren. Um den gewünschten Effekt zu erzielen, kann es genügen, gezielt ein bis zwei Stationen nach vorne zu stellen. Beim Frühstück ist es klassischerweise der Eierkoch. Mittags und abends ist es häufig Ethno-Küche, die in Woks, in Pfannen, Kombi-Dämpfern oder auf Platten bzw. Tepan-Tischen zubereitet wird. Für das Mise en Place empfiehlt es sich, Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse bereits mundgerecht vorzubereiten, dazu vorgegarte Beilagen wie Nudeln oder Reis. Wenn mit hohem Gastaufkommen zu rechnen ist, können vorgegarte Fleischstücke verwendet werden.

Frontcooking ist dann sinnvoll, wenn es zum Thema passt und nicht halbherzig angegangen wird. Dazu gehört, dass die Geruchs- und Geräusch-
entwicklung gesteuert werden kann und Möglichkeiten vorgesehen werden, Kühltheken sowie Küchengeräte aus dem Sichtfeld der Gäste verschwinden zu lassen. Technische Module werden beim Frühstücksservice akzeptiert; beim abendlichen, eher atmosphärisch ausgerichteten Dinner will man sie nicht mehr erkennen. Deshalb ist es wichtig, bereits bei der Planung der Küche bzw. des Restaurants die Voraussetzungen für Frontcooking-Situation zu berücksichtigen. Mein Tipp: Bei der Gestaltung die Optik des Restaurants am Abend vor Augen haben!

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